Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Органолептический анализ




Введение

 

Алкоголь – это плохо. Очень плохо.

Общие методы анализа

Органолептический анализ

Органолептическая оценка (от греческого organon – орудие, инструмент, орган и leptikos– склонный брать или принимать) – оценка данных продукта, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

 

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоёмки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надёжно дают общую оценку качества продуктов. Для анализа товара существует несколько органолептических показателей качества, оцениваемых при помощи обоняния, глубокого осязания (нажима), вкусовых рецепторов и зрения.

 

Алкогольная продукция, наряду с чаем, кофе, некоторыми безалкогольными напитками и пищевыми добавками, относится к вкусовым товарам общего действия, - группе однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека, - которые возбуждают центральную нервную системы и влияют на весь организм. Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия её состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую ценность. В этом заключаете главное отличиев кусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

 

Визуальный анализ. Визуальная часть заключается в том, что эксперт должен "на глаз" определить характеристики цвета напитка, установить его прозрачность, наличие примесей, а также оценить игру света и игру самого напитка. Такой анализ проводится при дневном свете с умеренным и равномерным солнечным освещением, или в специальных помещениях, оборудованных лампами, спектр излучения которых близок к солнечному. Посуда, в которой проводится анализ (в случае алкогольных напитков рюмка) должна быть изготовлена из бесцветного стекла без всякого рисунка с гладкими внутренними стенками и иметь такую форму, которая позволила бы вести свободный обзор напитка со всех сторон ёмкости.

 

Как правило, подобный визуальный анализ наибольшую ценность имеет при подробном изучении свойств алкогольных напитков из винограда (коньяков, вин, шампанского).

 

Ø Цвет пива

В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие группы: светлое – 8-10 %; полутёмное и тёмное – 11-23 %. Сортовые различия обуславливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоложённых продуктов.

 

Важнейшими признаками хорошего пива являются прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения напиток начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием некоторых микроорганизмов (плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии), которые не могут развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствуют отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но нежелательна для пива; муть, вызываемая дикими дрожжами, делает пиво больным и непригодным для употребления. Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество несбраживаемых веществ. Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском, со временем уменьшается и образует легкий, белый осадок бактерий. Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко, поскольку эти бактерии – аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

 

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ продукта. Белковое помутнение возникает при использовании солода с повышенным содержанием белка, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белка, которого в пиве очень мало, в образовании мути участвуют полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20˚С в результате распада таких компонентов. Этот дефект известен под названием «муть отхождения». Металлобелковая муть – результат коагулирования белков при соприкосновении белков с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива. Клейстерная (декстриновая) муть встречается в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора[1], если промывка дробины[2] велась очень горячей водой (выше 80˚С). Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной, которая впоследствии приводит к появлению слизистой мути. Смоляное помутнение возникает крайне редко при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды.

 

Для устранения причин, вызывающих помутнение пива, прежде всего следует установить вид помутнения путем микроскопического исследования. Если речь идет о коллоидных помутнениях, то это может быть холодное, окислительное, металлобелковое, клейстерное и другие. Для их идентификации можно использовать ряд тестов. При обработке слабой соляной кислотой оксалатное помутнение исчезает, а дрожжевое сохраняется. При нагревании исчезает холодное (дубильно-белковое помутнение), а чисто белковое и окислительное сохраняются. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-ым раствором NaOH. Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтрации не исчезают. При взбалтывании с эфиром исчезает смоляная муть, но не исчезают бактериальная и клейстерная муть. Металлобелковое помутнение исчезает при добавлении к пиву концентрированной азотной кислоты. Некоторые виды помутнения можно устранить фильтрацией. Повысить стойкость пива против биологических помутнений можно путем пастеризации. Для такого пива устанавливается стойкость не менее 30 месяцев с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости и не менее 30 суток без применения стабилизаторов.

Наряду с прозрачностью также оценивают пенистость и стойкость пены. Нередко, прибегая к количественной фальсификации, в напиток добавляют стиральные порошки, что приводит к обильному пенообразованию и затрудняет адекватный визуальный анализ пива.

Ø Цвет шампанского

Прозрачность – главная черта хорошего игристого напитка. Мутное шампанское весьма и весьма подозрительно. Пена и игристость могут быть как обильными, так и сдержанными в зависимости от стиля. Цвет шампанского может варьироваться от зелёно-золотистого до тёмно янтарного (если вино дозревало в погребе).

 

Ø Цвет вина

 

Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

 

Более эффективным является способ определения прозрачности в тёмном помещении. Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных вин (например, портвейнов, кагоров). Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное. Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина, выдержанного длительное время.

 

По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зелёной или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых тёмными. К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ жёлтый, светло-коричневый окрас и даже тёмно-коричневый. Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.

 

Ø Цвет коньяка

 

Сразу после завершения перегонки коньячный спирт бесцветен и обладает достаточно резким и грубым запахом. Свои знаменитые цвет, вкус и аромат коньячные спирты приобретают в процессе выдержки в дубовых бочках. Естественно, чем дольше длится выдержка, тем более изысканным становится напиток.

 

После того как коньячный спирт второй раз выходит из перегонного куба, он представляет собой бесцветную маслянистую жидкость с резким запахом и крепостью 69-72%. Впрочем, продукт, полученный из качественного сырья, уже имеет намёки на цветочные и фруктовые ароматы. Через 6-8 месяцев проведенных в бочке спирт - это уже жидкость со светло-золотистым цветом. Через 18 месяцев начинаются более интересные изменения, которые максимально проявятся к 4-5 годам выдержки. Цвет начинает приобретать оттенки красного дерева.

 

Поскольку выдержка этого напитка процесс довольно долгий, в молодые коньяки нередко добавляют карамель, а также могут поместить их в новые, сильно обожженные бочки (либо вообще настаивать на дубовых стружках), которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые напитки достаточно быстро приобретают цвет выдержанного коньяка, что делает визуальную оценку необъективной.

 

Определить качественный фальсификат можно так: в фарфоровую чашку наливают немного потенциальной подделки и выпаривают. Если остаток имеет сладкий вкус, то коньяк был окрашен карамелью; если же остаток обладает терпким и вяжущим вкусом, то очень высока вероятность того, что напиток неподдельный, т.к. в растворе настоящего коньячного спирта очень много дубильных веществ, полученных в процессе многолетнего контакта спирта с древесиной бочки.

 

Анализ путём обоняния.Обоняние — чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000-17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков.

 

За последние 100 лет было выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор не существует ни одной научно доказанной теории. Впрочем, как и не существует однозначной классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на 4, 7, 9, и 10 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. Например, классификация, созданная Крокером и Гендерсоном (1927), подразделяет все известные запахи на четыре группы:

- ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса);

- кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и уксусной кислотах);

- запах гари (жареный кофе и фурфурол);

- каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогорклых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и выделениях животных). Интенсивность запаха в этой системе авторы оценивали по шкале от 0 до 8.

 

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 году классификация, выделяющая семь основных или первичных, запахов: камфорный (гексахлорэтана); мускусный (мускуса, ксилола); цветочный (ос-амилпиридина); мятный (ментола); эфирный (этилового эфира); острый (муравьиной кислоты); гнилостный (сероводорода).

 

Подобный вид оценки качества алкогольного продукта также наибольшую значимость имеет в процессе работы с вином и коньяком. Французскими специалистами было определено 54 основных аромата, встречающихся в винах и коньяках, которые объединены в так называемый «Винный нос». При этом оттенков ароматов, встречающихся в винах и коньяке, во много раз больше…

 

Ø Аромат вина

 

Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно:

- винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;

- плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;

- аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;

- мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;

- цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;

- медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например для токайских;

- мадерный (специфический букет крепленых вин, богатых фенольными веществами, появляется в результате термической обработки при доступе кислорода за счет реакций аминокислот и фенольных соединений): соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;

- хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;

- смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).

 

Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах. Окисленный - резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка - превращению вина в уксус.

 

Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из винограда нейтральных сортов, полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом. Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим.

 

Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легкоиспаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин.Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии.

 

Обонятельная оценка может быть выполнена прямыми или ретроназальными методами. На сегодняшний день существуют 3 прямых метода распознавания запахов (оценка запахов в колбах, в капсулах и с помощью пахнущих полосок) и 2 ретроназальных (или фарингоназальных) метода распознавания запахов (оценка запахов в газообразной форме и посредством глотания водных растворов).

 

Чаще всего пользуются упрощёнными механизмами оценки запаха напитка. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде. А также аромат оценивают и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.

 

Ø Аромат коньяка

 

Существует два вида бокалов для коньяка: снифтер и тюльпан. Эти формы созданы не случайно: каждая из них создана для коньяка определенной выдержки и позволяет подчеркнуть достоинства букета коньяка, познать все его оттенки и грани. Округлая форма снифтера смягчает некоторую экспрессивность молодых коньяков, вытянутая форма тюльпана искусно подчеркивает все благородство и сложность букета выдержанного коньяка, помогает ему раскрыться. Именно в таких бокалах можно легко найти все оттенки и ноты букета коньяка.

 

В букете коньяка оценивают три волны. Первая волна улавливается на расстоянии около 5 см от края бокала – это, как правило, легкие цветочно-ванильные тона. Вторая волна оценивается на несколько более близком расстоянии от края бокала и характеризуется насыщенными тонами цветов, сухофруктов, иногда – ореховыми оттенками. Третья волна развивается с выдержкой коньяка в бочках – это древесные оттенки, тона кожи, чернослива, смолистые, пряные оттенки. Надо понимать, что подобное деление условно. Раскрытие букета коньяка сильно зависит от его качества и выдержки. Букет коньяка должен быть округлым, слаженным, не должны излишне доминировать отдельные ноты.

 

Естественно контрафактная продукция не может похвастаться великолепным букетом, поэтому чтобы его «обогатить» очень часто используют следующие приёмы: для придания напитку ароматов старого коньяка добавляют немного аммиака, а чтобы расширить гамму используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

 

Вкусовой анализ.Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка.

 

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов. В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфи- ческими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов. В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami, которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаматом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса. Впервые термин был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни.

 

Вкус Эталонное вещество1 Концентрация, г/дм3
Кислый Кристаллическая лимонная кислота (моногидрат) С­6H8O7∙H2O 1,20
Горький Кристаллический кофеин C8H10N4O2∙ H2O 0,54
Солёный Безводный хлорид натрия NaCl 4,00
Сладкий Сазароза2 ­­C12H22O11 24,00
Umami Глутамат натрия C5H8NO4Na∙ H2O 2,00
Металлический3 Сульфат железа (II) семиводный FeSO4∙ 7H2O 0,016
1Эталонные реактивы должны быть свободны от примесей. 2Раствор сахарозы нестабилен и должен использоваться в день получения. 3Определение металлического вкуса отделено от других вкусов, так как он является обонятельно-вкусовым ощущением.

 

Ø Вкус пива

 

Вкусовые качества этого напитка зависят от его сорта. Светлые сорта пива обладают слабовыраженным солодовым вкусом. Полутёмное пиво имеет традиционный солодовый вкус с лёгким привкусом карамельного солода. Тёмные сорта характеризуются полным солодовым вкусом с ярко выраженным привкусом карамельного или жжёного солода. К тому же в пиве с экстрактивностью начального сусла свыше 15% всегда имеется винный привкус.

 

Ø Вкус вина

Для определения вкусовых характеристик вина следует набрать немного вина в рот. Первое ощущение, которое напиток вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Далее нужно «пожевать» вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек; переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, следует слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретроназальным путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". В процессе можно также почувствовать чистоту вина или его "засоренность": пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном количестве декантаций, либо о незавершенной яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.

 

Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов - обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится "гармоничным", или "сбалансированным", или "уравновешенным". Слишком резкие, "агрессивные" танины - недостаток. Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино "вялое", если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.

 

Основные составляющие вина должны быть сбалансированы и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин - остаточный сахар, спирт, кислотность и танины; для белых - то же самое минус танины.

 

Также важную роль при оценке вкусовых качеств вина играет послевкусие - продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин). Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие. Однако следует помнить, что послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуозности), кислотности, танинности, а также любых неприятных ольфактивных или вкусовых элементов (присущих, например, испорченным винам).

 

Существует несколько методов фальсификации вина:

· Разбавление – самый простой и распространённый способ. Натуральное виноградное вино разбавляют дешевым плодовым напитком либо обычной водой в целях увеличения объема. В результате такой фальсификации естественно уменьшается крепость, изменяется цвет, аромат и вкус. Так же производители «исправляют» такие вина, добавляя в их состав спирт (чаще всего технический), искусственные дешевые красители, ароматизаторы, сахарозаменители и тому подобное.

 

· Галлизация. Метод получил своё название от фамилии прусского доктора Галла, предложившего в середине XX века способ приготовления вина из виноградного сока или сусла низкого качества (как правило, кислого) путем доведения его до приемлемых показателей (принятых стандартов) при помощи воды и сахара.

 

· Петиотизация. Заключается в обработке мезги и выжимок (жмыхе), остающихся после того, как отделен сок. Готовят сахарный сироп на этой мезге, масса бродит и настаивается. В результате такой фальсификации содержание винной кислоты и тартратов (соли и эфиры, называемые еще винным камнем) снижается, и винный фальсификат становится весьма похожим на натуральный напиток. И все-таки это подделка, позволяющая виноделам использовать один и тот же объем винограда дважды, а то и трижды.

 

· Шеелизация (добавление в низкокачественное виноградное вино искусственного глицерина). Таким путем производители добиваются уменьшения горечи и кислоты, повышения сладости. Иногда таким путем прерывают брожение, т.е. искусственно сокращают естественный процесс с целью ускорения получения вина. Таким образом, за короткий промежуток времени производится больший объем.

 

· Окрашивание. Применяют с тем, чтобы скрыть другие подделки (например, разбавление, когда натуральный цвет разжижается и его надо «исправить»). Этот способ также используют по отношению к дешевым и низкокачественным белым винам, перекрашивая их в красные. В лучшем случае в дело идут натуральные красители (ягоды черники, бузины, сок свеклы и т.д.), в худшем – синтетические (анилиновая, антраценовая, нафталиновая краски, фуксин, индигокармин и др.).

 

· Использование консервантов. Например, при помощи салициловой кислоты «исправляют» дешевые, легко закисающие вина, а также вина, минующие такие стадии, как выдержка и хранение. Консерванты из разряда антисептиков также значительно ускоряют технологический процесс.

 

· Стопроцентная подделка. Этот метод создания вина не требует вообще никакого винограда, виноградного сока или сусла. Просто формируется набор компонентов, смешение которых дает органолептическую картину виноградного вина. Основные компоненты – вода, сахар, дрожжи, виннокислый калий, лимонная и другие кислоты, спирт, глицерин, танин, красители, ароматизаторы и другие. Различные смеси дают различные «сорта» вин.

 

Ø Вкус коньяка

В процессе фальсификации коньяков прибегают к множеству различных способов. Самый распространённый и грубый из них – это разбавление или полная замена алкогольного напитка водой. При этом вкус коньяка становится более «жидким», не имеющим послевкусия. При незначительном разбавлении обнаружить фальсификацию непросто.

 

Нередко прибегают к технологической фальсификации:

· замена марочных коньяков (от 6 лет) ординарными (3-5 лет выдержки), которые характеризуются резким, спиртуозным, жгучим вкусом молодых коньяков вместо богатого аромата и плотного насыщенного вкуса выдержанных напитков;

 

· применение экспресс-выдержки коньяка на дубовой щепе при повышенных температурах. Высокие температуры инициируют ускоренный процесс экстрагирования веществ из дуба, в результате которого получается коньячный напиток с очень грубым, древесным вкусом и яркой вяжущей горчинкой;

 

· добавление дубового экстракта, который получают за счет настаивания дубовой щепы на спирте и последующего выпаривания. При этом напиток приобретает характерный коньячный вкус и аромат, перенасыщенный яркими древесными оттенками с горьким и вяжущим вкусом. После розлива в бокалы древесные оттенки (как и все ароматизаторы) быстро улетучиваются, оставляя очень плоский вкус без характерной коньячной полноты.

 

Распространение также получил метод использования этилового спирта или водки, подкрашенных настоем чая. Напиток, хотя и приобретает близкий к коньяку цвет, но по вкусу и букету кардинально от него отличается.

 

Также добиться качественной подделки можно использованием ароматизаторов искусственного происхождения. В этом случае при восприятии букета очень ярко чувствуются отдельные ноты, чаще всего карамельные, ванильные и шоколадные. При этом вкус остается пустым, «жидким», малоэкстрактивным. Обнаружив в молодом коньяке яркие шоколадные или ореховые ноты, стоит призадуматься, поскольку такие тона ярко развиваются в коньяке только на шестом году выдержки.

 

Современные средства органолептического анализа.На сегодняшний день широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получили портативные установки «электронный язык» и «электронный нос» («е-nosc»), которые по принципу действия являются биосенсорами (комбинация электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д.). В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.

 

«Электронный язык» — это вкусовой сенсор с высокой селективностью восприятий. Он состоит из нескольких видов липид/полимерных мембран, необходимых для трансформирования информации о вкусовых веществах в электрический сигнал. Химические вещества, отвечающие за разные элементы вкуса (сладкий, горький, кислый, солёный), имеют различный характер сигналов. Так, аминокислоты могут быть классифицированы на несколько групп в соответствии с их вкусовыми ощущениями, преобразованными в выходные сигналы сенсора. Электрические сигналы детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»). Таким образом, «электронный язык» позволяет количественно и качественно выразить вкус пищевых продуктов и создать объективную шкалу сенсорного восприятия человека. В настоящее время приборы используются для определения вкуса кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина, сакс и др.), минеральной воды, молока, некоторых овощей и других пищевых продуктов с целью их идентификации.

 

«Электронный нос» («e-nose») — это анализатор паров летучих веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. Он обеспечивает узнавание обонятельного образа специфической смеси паров ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов. Основу «электронного носа» составляет сенсорная матрица, в которой биосенсоры подбираются по их химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси паров (газов). В качестве трансдьюсеров используются пьезокварцевые резонаторы объемных и поверхностных акустических волн, управление селективностью которых осуществляется путем модификации электродов разными сорбентами. Узнавание графических образов запахов осуществляется по описанной выше технологии. «Электронный нос» широко применяют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, алкогольных напитков, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов с активной летучестью основных компонентов, формирующих запах (аромат).

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных