Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Микробиология маргарина.

Тема: Микробиология маргарина

План:

  1. Характеристика маргарина;
  2. Пороки маргарина;
  3. Список литературы.

 

Маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел.и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием жирных полиненасыщенных кислот, фосфатидов, витаминов.

Качество маргариновой продукции и, прежде всего маргаринов, определяется составом, нежировыми добавками и характером формирующейся эмульсии. В первую очередь - используемой жировой фазой, которая обеспечивает оптимальные температуру плавления, твердость продукта, его намазываемость и структурно-реологические характеристики. Основное сырье для производства маргарина - жиры и молоко.

 

Микробиология маргарина.

Маргарин представляет собой высокоэнергетический пищевой продукт, обладающий специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью. Он представляет собой концентрат молочного жира. Кроме жира в маргарин частично переходят все составные части молока - белки, молочный сахар, витамины и др.

По пищевой ценности маргарин уступает сырам и другим молочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. Он содержит сравнительно мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Вместе с тем маргарин содержит важные для человеческого организма фосфолипидов (лецитин и др.), жирорастворимые (А, Д, Е) и водорастворимые витамины (Bl, B2, С, В-каротин), а также минеральные вещества.

В качестве сырья для производства маргарина используют сливки. Это гетерогенная система, состоящая из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Вследствие этого вязкость, дисперсность жировой фазы, кислотность и другие свойства существенно различаются. Массовая доля жира в используемых сливках составляет от 32 до 55%.

Условия развития микроорганизмов в маргарине.

Маргарин вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Наряду с традиционными видами маргарина, такими, как маргарин соленый и несоленый, промышленность широко выпускает новые, с повышенным содержанием белка и пониженной энергетической ценностью, а также с различными наполнителями.

Операциями по технологии маргарина являются приготовление бактериальной закваски и сквашивание сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Даже в случае использования сливок пониженного качества применение лактобактерий позволяет вырабатывать маргарин высокого качества, а в сочетании с поваренной солью способствует лучшей сохранности маргарина.

Молочный жир для микроорганизмов, не обладающих липолитической активностью, не является питательной средой, потому что они не способны его разлагать и усваивать. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени, микрококки и некоторые другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты. Остальные микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в плазме маргарина, которая представляет собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты, солей и других питательных веществ.

Плазма составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм). Известно, что чем больше мелких разобщенных капель, тем медленнее развиваются микроорганизмы и тем выше стойкость маргарина.

В каплях плазмы размером менее 10 мкм бактерии не размножаются. Задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами. В результате промывке маргарина уменьшается концентрация питательных веществ в плазме, что способствует снижению интенсивности размножения микроорганизмов. I

$д/ 4 Источники микрофлоры маргарина.

Микроорганизмы могут попадать в маргарин вместе со сливками, с поверхности оборудования и аппаратуры, из воды, соли воздуха, упаковочного материала, вкусовых наполнителей, закваски.

Сливки – наиболее обильный источник различной микрофлоры. Они могут содержать микрококки, кишечные палочки, молочнокислые, протеолитические, психротрофные бактерии. Количество микробов может колебаться от нескольких тысяч до десятков миллионов в 1см в кубе и зависит от санитарных условий получения молока, сливок и их выдержки при положительной температуре. В сливках, выдержанных при 100С в течение 2 суток, количество бактерий увеличивается в 100 раз и достигает 108 клеток в 1см3. В сливках после пастеризации преобладают спорообразующие гнилостные и маслянокислые бактерии.

Оборудование и аппаратура при неудовлетворительной мойке и дезинфекции могут быть источником повторного обсеменения пастеризованных сливок бактериями, дрожжами и плеснями. Количество микрофлоры зависит от санитарных условий на предприятии.

Вода, используемая при промывке маргарина, может содержать бактерии группы кишечных палочек, флюоресцирующие и гнилостные бактерии, которые при попадании в маргарин снижают его качество при хранении. В соответствии с ГОСТом в 13см воды допускается не более 100 КОЕ бактерий, коли-титр не менее 300. Липолитических и протеолитических бактерий должно бать не более 5 клеток в 1 кубическом см. Воду, не отвечающую этим требованиям, пастеризуют или хлорируют.

Соль, хорошо очищенная, содержит в 1 г единицы или десятки клеток бактерий, чаще микрококков и споровых палочек. В соли низкого качества имеется большое количество бактерий, меньше дрожжей и плесней. В 1 г соли должно содержаться не более 100 клеток микроорганизмов. Для уничтожения микробов соль прокаливают при температуре 150-180 градусов С в течение 1 ч, а для уничтожения плесней растворяют в кипящей воде.

Воздух производственных помещений может служить источником обсеменения маргарина микрококками, флюоресцирующими, спорообразующими и бесспоровыми гнилостными бактериями, дрожжами и плеснями. Наиболее нежелательна обсемененность воздуха плеснями, обладающими липолитической активностью.

Упаковочный материал (пергамент, кашированная фольга и др.) может быть источником обсеменения поверхности маргарина плеснями, дрожжами и бактериями. В соответствии с инструкциями по микробиологическому контролю на 100 квадратных см поверхности пергамента не должно быть кишечных палочек и более 5 колоний плесней. На поверхности фольги спор плесней должно быть в два раза меньше, чем на пергаменте.

Вкусовые наполнители (кофе, какао, сахар) и белковые добавки (сухая или сгущенная пахта, сухое обезжиренное молоко), используемые в маргариноделии, содержат микрофлору в разных количествах. Наибольшая часть выявляют молочнокислые, протеолитические бактерии, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек.

Закваска является источником молочнокислых стрептококков. В 1 кубическом см заквашенных и созревших сливок при производстве маргарина содержатся сотни миллионов клеток этих микроорганизмов.

 

 

Пороки маргаринов.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
 | 


Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных