Оформление технико-технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

___________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Судак, запеченный с картофелем по-русски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запеченный с картофелем по-русски»,вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Филе судака охлажденное ТУ 9267-526-51668685-2008

Масло подсолнечное рафинированноеТР ТС 024/2011

дезодорированное

Лук репчатый свежий, 1 классГОСТ Р 51783-2001

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Картофель свежий продовольственный ГОСТ Р 51808-2001

Сметана 20% жирности ТР ТС 033/2013

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Зелень укропа свежая ТУ 9732-001-05198395-9

Морковь столовая свежая, 1 классГОСТР51811-2001

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Судак, запеченный с картофелем по-русски»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Судак, запеченный с картофелем по-русски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Филе рыбы оттаивают 10-15 минут при температуре 16-18°С, промывают, обсушивают, натирают солью и перцем, выкладывают в смазанную маслом форму. Лук репчатый и морковь нарезают толщиной 2 мм и пассируют при температуре 110-120°С - 2-3 мин. Картофель отваривают в кожуре в кипящей подсоленной воде 10–15 минут при температуре 80-85°С, затем охлаждают, очищают, нарезают кружочками толщиной 2 мм.

На порционные куски рыбы выкладывают слоями смесь пассированного репчатого лука и моркови, отварной картофель, поливают сметаной. Форму ставят в пароконвектомат и запекают в течение 20-25 минут при температуре 180-200 ⁰С.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Судак, запеченный с картофелем по-русски» должно подаваться на порционной тарелке для вторых блюд. Перед подачей оформляют укропом свежим.

5.2. Температура подачи блюда должна быть - 65°С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид - поверхность рыбы без признаков подгорелости, форма нарезки овощей и рыбы сохранилась, равномерное распределение сметаны, овощей и рыбы;

цвет - рыбы - кремовый, моркови – оранжевый, лука репчатого - бесцветный, картофеля – молочный, без посторонних оттенков;

консистенция: рыбы и овощей - мягкая, сочная, хорошо прожевывается;

вкус –в меру соленый, запеченной рыбы и овощей в сметане;

запах - запеченной рыбы и овощей, сметаны, без запаха подгорелости.

6.2. Физико-химические показатели:

- массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7;

- массовая доля жира, % (не менее) 3,1;

- массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: