ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Оформление технико-технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ» ___________________________ Руководитель предприятия (Ф.И.О.) «______»____________20____г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Судак, запеченный с картофелем по-русски 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запеченный с картофелем по-русски»,вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье: Филе судака охлажденное ТУ 9267-526-51668685-2008 Масло подсолнечное рафинированноеТР ТС 024/2011 дезодорированное Лук репчатый свежий, 1 классГОСТ Р 51783-2001 Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 Картофель свежий продовольственный ГОСТ Р 51808-2001 Сметана 20% жирности ТР ТС 033/2013 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 Зелень укропа свежая ТУ 9732-001-05198395-9 Морковь столовая свежая, 1 классГОСТР51811-2001 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1.Рецептура блюда «Судак, запеченный с картофелем по-русски»
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Судак, запеченный с картофелем по-русски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 4.2. Филе рыбы оттаивают 10-15 минут при температуре 16-18°С, промывают, обсушивают, натирают солью и перцем, выкладывают в смазанную маслом форму. Лук репчатый и морковь нарезают толщиной 2 мм и пассируют при температуре 110-120°С - 2-3 мин. Картофель отваривают в кожуре в кипящей подсоленной воде 10–15 минут при температуре 80-85°С, затем охлаждают, очищают, нарезают кружочками толщиной 2 мм. На порционные куски рыбы выкладывают слоями смесь пассированного репчатого лука и моркови, отварной картофель, поливают сметаной. Форму ставят в пароконвектомат и запекают в течение 20-25 минут при температуре 180-200 0С. 5.Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Судак, запеченный с картофелем по-русски» должно подаваться на порционной тарелке для вторых блюд. Перед подачей оформляют укропом свежим. 5.2. Температура подачи блюда должна быть - 65°С. 5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид - поверхность рыбы без признаков подгорелости, форма нарезки овощей и рыбы сохранилась, равномерное распределение сметаны, овощей и рыбы; цвет - рыбы - кремовый, моркови – оранжевый, лука репчатого - бесцветный, картофеля – молочный, без посторонних оттенков; консистенция: рыбы и овощей - мягкая, сочная, хорошо прожевывается; вкус –в меру соленый, запеченной рыбы и овощей в сметане; запах - запеченной рыбы и овощей, сметаны, без запаха подгорелости. 6.2. Физико-химические показатели: - массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7; - массовая доля жира, % (не менее) 3,1; - массовая доля соли, % (не менее) 0,7. 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25. 7. Пищевая и энергетическая ценность
Инженер – технолог __________________ Ответственный разработчик ____________
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|