Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Стандартизация молока при производстве молочных консервов.




 

 

56.требования к качеству мо-ка при произ-ве сыра. Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 0T и ниже 16 0T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл.. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.

57.Ассортимент вырабатываемых прод-в из пахты.произ-во ЗЦМ. Пахта — ценное пищевое и диетическое сырье, что обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований (более 50) и постоянно расширяется. Продукты из пахты по видовым особенностям можно разделить на следующие группы: напитки свежие, напитки кисломолочные, белковые продукты, сыры, мороженое, пахта сгущенная и сухая. Технология продуктов из пахты аналогична технологии продуктов из цельного и обезжиренного молока. Тех-я ЗЦМ(заменитель цельного молока):приёмка и подготовка исходного мол-го сырья,компонентов и вспомогательных материалов,выбор рецептур ЗЦМ, охлождение и резервирование мол.сырья, подготовку компонентов, составление смеси с внесением компонен.в исходное или предварительное сгущенное мол. сырьё, пастеризацию смеси,эмульгирование и(или) гомогенизацию смеси, охлождение смеси-жидкий зцм; сгущение смеси-сгущен.зцм; сушку сгущён. стандартной смеси-сухие зцм; охлаждение зцм, фасование,упаковывание и хранение.

58. оборудование и реактивы,используемые при определении жира в мо-ке и молоч.продуктах. Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой; 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы технохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый.
Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин. Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.Содержание жира в молочных продуктах (сливки, сметана, творог) определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867—69 используют сливочный жиромер. Вместо 10,77 мл молока в жиромер берут 5 г молочного продукта и 5 мл воды. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

 

59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии. Масло вологодское. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4± 2)°С. Нормы для сортов молока (1,2 и 3): Консистенция у всех: Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах у всех: Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов. Но у 3 допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года. Цвет у всех: От белого до светло-кремового. Кислотность у 1 и 2 16-18Т, у 3 16-20,99Т. Степень чистоты по эталону, не ниже группы: у 1 и 2 – 1, у 3 -2. Температура замерзания у всех не выше минус 0,520. Плотность кг/м3 не менее: 1 -1028, у 2 и 3 – 1027. Бактериальная обсеменённость, тыс./см: 1 – до 300, 2- 300-500, 3 – 500-4000. Содержание соматических клеток, тыс./см, не более: 1- 500, 2 и 3 -1000. 2 сорта сливок (1 и 2). Вкус и запах: 1- Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. 2- то же +допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый. Консистенция: 1- Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений. 2- Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания. Цвет у обоих белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность при массовой доле жира,%: 20 ÷ 27 1-17,2-19. 28 ÷ 38 1-15,2-18. 39 ÷ 49 1-14,2-17. 50 ÷ 55 1-13,2-15. Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой 1- отсутствие хлопьев белка, 2- допускаются отдельные хлопья белка. Алкогольной 1- 1-2группа, 2- 3-4групп

60. Физические свойства молока. Их характеристика. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Физ. св-ва: плотность 1027-1033 кг/м³, она зависит от t°, лактационного периода, условий содержание, породы, состояния здоровья. t кипения = 100,2°С, замерзания = -0,54°С.Теплоемкость способность молока поглощать и сохранять тепло, Теплопроводность - Чем выше значение температуропроводности, тем быстрее происходит нагревание или охлаждение продукта. осмотическое давление, оптический показатель – (1,3440-1,3485) это изменение его направления при прохождении через границу раздела двух сред.

61. Органолептические и физико-химические свойства сливочного масла. Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85%, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире». Волого́дское ма́сло — несолёное сладкосливочное масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, производимое на территории Вологодской области, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур. Состав — пастеризованные сливки. Массовая доля жира не менее 82,5 %. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира — 82,5 г, белка — 0,5 г, углеводов — 0,6 г. Энергетическая ценность — 747 ккал. Добавление поваренной соли не допускается. Титруемая кислотность не более 22 °T или pH плазмы масла не менее 6,21. Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

62. классификация кисломолочных продуктов. Их диетическое значение. Кисломолочные продукты получают путем сквашивания натурального молока заквасками различных молочнокислых бактерий. К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофильные напитки, ряженка, сметана, йогурт бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетическое значение кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов: более высокая усвояемость, чем у молока, способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты. В результате жизнедеятельности микроорганизмов, большее содержание витаминов, чем в молоке.Содержание в молочных продуктах бифидо – и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют ее жизнедеятельность. Поэтому значение молочнокислых продуктов при заболеваниях ЖКТ неоценимо.

63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженного. Технологические параметры. Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. Фризерование – это частичное замораживание воды и одновременное взбивание смеси. При правильном замораживании в продукте не должно быть ощутимых кристаллов льда. Конечным итогом этого процесса является увеличение массы продукта в 1,5 – 2 раза вследствие насыщения мороженого воздухом, который распределяется по всей массе в виде пузырьков воздуха диаметром 60 мкм. Увеличение взбитости приводит к снегообразной консистенции (снежистая структура), уменьшение же взбитости ухудшает качество мороженого. Фризеры непрерывного действия с производительностью от 10 л/час до 4.000 л/час. Закаливание – зто процесс замораживания воды с целью достижения достаточной твердости мороженого и стойкости его при хранении. В процессе закаливания образуются кристаллики льда размером 60 – 80 мкм и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает прочность, а общее количество замороженной воды доходит до 90 %. Температура в продукте снижается до -10 … -18 °С. Закаливание происходит в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах, в которых температура достигает до - 40 °С. Продолжительность закаливания определяет качество мороженого. При быстром замораживании воды (10 – 12 часов при скорости движения воздуха 3 – 4 м/с) в мороженом образуются мелкие кристаллы льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Худшего качества будет мороженое, замороженное при естественной циркуляции воздуха в камере (медленно) при температуре - 22 °С. Продолжительность закаливания при этом составит 24 часа.

64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии. Цель подготовки молока к свертыванию – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют. Резервироваиие молока на фермах, совхозах, колхозах, молокоприемных пунктах и заводах заключается в его хранении при температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки, охлаждения. Для резервирования молока устанавливают емкости для хранения молока и охладительные установки. Резервироваиие молока обеспечивает ритмичность работы производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенноевремя, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый. Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко вводят соли кальция (главным образом, хлорид кальция в виде 40 %-го раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаСl2. Установлено, что вместо хлорида кальция можно применять и его фосфорнокислые соли. Так, внесение 15-40 г монокальцийфосфата Са(НРО4)2 на 100 кг смеси восстанавливает свертываемость молока. Бактериальную закваску вносят в молоко в виде активизированного биоконцентрата. Препарат вносят из расчета 1 гр на 1 л для активизации. Выдерживают молоко при t 39+-10С 2-3 ч до нарастания кислотности 40-700Т. Сразу после внесения препарата и спустя час молоко необходимо перемешать стерильной ложкой. По достижении нужной кислотности культуру необходимо охладить до 5-8С и расходовать в течении рабочего дня. Можно использовать сразу в неохлажденном виде.

65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания. Их характеристика. Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому созреванию (охлаждению до температуры массовой кристаллизации глицеридов и выдержке). Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме. В общем виде процесс производства масла методом сбивания сливок выполняется по следующей технологической схеме: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание, сепарирование молока и получение сливок; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла); сбивание сливок (промывка масляного и поселка зерна—при необходимости); механическая обработка масляного зерна и масла; фасовка и упаковка масла; хранение масла на заводе.1. Подготовка сливок к сбиванию (нормализация, пастеризация (800С), физическое и биохимическое созревание).2. Сбивание сливок при 8-120С.3. Обработка полученного зерна (промывка, посолка, обработка).4) Упаковка. Закваска состоит из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. В сливки вносят закваску в количестве 2-5%. Оставляют для сквашивания на 12-15 ч. Иногда масло подкрашивают. Хранят при 60С и влажности воздуха не выше 80%.

 

 

66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химические состав. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты. При производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50-75% сухих веществ молока. Полное использование всех компонентов сырья (напитки, сгущенные и сухие продукты, ЗЦМ); раздельное использование компонентов сырья (извлечение молочного жира, белков, лактозы); получение производных составных частей молочного сырья (гидролизаты казеина и сывороточных белков, глюкозогалактозные сиропы, этиловый спирт, лактулоза, лактитол и др.). Хим. св-ва: обез.молоко: жир-0,1%, белок-3,4%, углеводы – 4,6%, мин.соли-0,7%, сух.в-ва – 8,8. Пахта: жир – 0,4; белок-3,2; углеводы-4,7; мин.соли-0,5: сух.в-ва-9,0. Сыворотка творожная: жир-0,3; белки-0,8; углеводы-4,2; мин.соли-0,6; сух.в-ва-5,9. Сыворотка подсырная: жир 0,4; белки-0,8; углеводы – 4,8; мин.соли-0,5; сух.в-ва-6,5.

67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла. Молоко и сливки. Молоко должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003, так как незначительные его пороки в 20-25 раз сильнее отразятся в масле. 2.Сливки должны быть получены на молочном заводе, отвечать требованиям ГОСТ и иметь кислотность плазмы не более: для высшего сорта 13-17, первого сорта 14-19 и второго сорта – 15-21оТ. Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Качество сливок должно удовлетворять определенным требованиям: органолептическим (запах, вкус), по кислотности, по массовой доле жира, по чистоте, по бактериальной обсемененности Не подлежат приемки сливки:- разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%;- с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ;- полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации;- с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;- с запахом химикатов и нефтепродуктов;- с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами;- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;- замороженные;- доставленные в грязной (и ржавой) таре.Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10оС в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч.

68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока. Тепловая обработка молока делится на пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация осуществляется при температуре ниже точки кипения молока (от 65 до 95). Требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%). Пастеризация бывает длительная (20-30 мин); кратковременная (15-20 сек) и мгновенная (1-2 сек).Оптимальная температура пастеризации - 72 оС с выдержкой 15-45 с. Стерилизация молока проводится при температуре выше 100 о С в целях уничтожения всех бактерий и спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности. В промышленности применяется как одноступенчатая стерилизация молока, так и двухступенчатая. Стерилизация проводится в таре и в потоке. При стерилизации в таре изменяется вкус и снижается ценность молочного продукта. Наиболее прогрессивной является стерилизация в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 о С) с выдержкой несколько секунд). При одноступенчатом способе стерилизации температура обычно составляет 110-120 оС, выдержка - 15-30 мин. По окончании тепловой обработки молока его охлаждают до температуры ниже 10 о С и хранят при температуре не выше той, до которой охладили. Тепловую обработку молока проводят с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Биологические свойства молока при этом должны оставаться без существенных изменений. Отрицательное влияние тепловой обработки на составные части молока -белки, жиры, углеводы, витамины и ферменты - зависит от уровня температуры и продолжительности ее воздействия. Молочные белки под действием тепла подвергаются денатурированию, то есть при сохранении пептидных связей изменяется пространственное расположение пептидов. Устойчивые к теплу казеины изменяются в незначительной степени, разрыхляется структура мицелл. Среци белков молочной сыворотки иммуноглобулины являются наиболее чувствительными к высокой температуре, затем следуют сывороточные альбумины и b-лактоглобулин. При стерилизации а-лактоальбумин выпадает в осадок, однако при ультравысокой пастеризации он не изменяется. При пастеризации молока денатурируется примерно 10% сывороточных белков. При пастеризации количество лизина в молоке снижается на 1—2%, при ультравысокой пастеризации — на 3—4% и при стерилизации — на 6—10%. Количество других незаменимых аминокислот при тепловой обработке молока, проводимой на молочных заводах, изменяется незначительно. При обычной пастеризации молока количество жирных кислот не изменяется, а при стерилизации и ультравысокой пастеризации оно снижается. Уменьшение содержания свободных жирных кислот влияет на запах молока. Побурение молока, обусловленное реакцией Майяра (карамелизация молока), не происходит при обычной и ультравысокой пастеризации, однако оно наблюдается при стерилизации. Затем образуются меланоиды, вызывающие побурение молока. Потери витаминов вследствие пастеризации незначительны. Наиболее устойчивы к нагреванию жирорастворимые витамины (A, D, Е), а также рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, биотин и ниацин, в то время как аскорбиновая кислота, кобаламин (В12), фолиевая кислота, ииридоксин и тиамин (В1) разрушаются. В сверхпастеризованном молоке потери витаминов составляют от 10 до 20%, что считается незначительным, а в стерильном молоке сохраняются только тиамин и пиридоксин. Витамин С разрушается незначительно, если пастеризация проводилась при небольшом доступе кислорода, а при доступе воздуха и в ультрапастеризованном молоке под влиянием остатков перекиси водорода он разрушается почти полностью. Степень инактивации ферментов также зависит от температуры и продолжительности воздействия тепла. В то время как специфические протеазы молока полностью инактивируются во время тепловой обработки, проводимой на молочном заводе, бактериальные протеазы чрезвычайно устойчивы к нагреванию и проявляют активность даже в молоке после ультравысокой пастеризации. Липазы молока являются более устойчивыми к нагреванию, чем натуральные протеазы. В то время как кислые фосфатазы молока разрушаются при высоких температурах или при длительной пастеризации, щелочные фосфатазы не выдерживают длительную низкотемпературную пастеризацию, но не разрушаются при кратковременной высокотемпературной пастеризации. Пероксидаза молока теряет активность при температуре 85°С (высокотемпературная пастеризация) в течение 8 с. Исследование на наличие в молоке активной щелочной фосфатазы или пероксидазы может служить доказательством эффективности кратковременной или высокотемпературной пастеризации.

69. Способы консервирования молока и на чем они основаны. «Молочные консервы» - это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей (компонентов), которые в результате специальной обработки (стерилизация, высушивание, сгущение, добавление осмотически деятельных веществ и др.) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства, без изменений. Принципы консервирования пищевых продуктов: -Биоз. Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. -Ценоанабиоз. Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве кисломолочных продуктов и творога. -Абиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. (стерилизация) -Анабиоз. Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Повысить осмотическое давление в молоке можно путем уве­личения содержания сухого молочного остатка сгущением молока и растворением в нем сахара. В сгущенном молоке осмотическое давление достигает 18 МПа. Такое резкое по сравнению с исходным повышение осмотичес­кого давления создает условия, неблагоприятные для жизнедея­тельности микроорганизмов. Однако некоторые микроорганизмы, попадающие в продукт, легко адаптируются к повышенному ос­мотическому давлению, поэтому молоко необходимо предохра­нять от попадания в него вторичной микрофлоры. Консервирование высушиванием основано на удалении из про­дукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливаю­щей увеличение разности между осмотическим давлением в бакте­риальной клетке и давлением окружающей среды.

70. Технология производства сгущённого стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации. В зависимости от содержания сухих веществ вырабатывают два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ. Массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должны быть не менее 25,5%, в том числе массовая доля жира не менее 7,8%, а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ не менее 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%. Технологическая схема стерилизованного и концентрированного сгущенного молока -Приемка и подготовка сырья -Очистка и охлаждение молока -Нормализация исходной смеси –Пастеризация –Сгущение –Гомогенизация -Внесение солей стабилизаторов -Фасовка и упаковка -Стерилизация молочных консервов -Хранение и реализация. Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми. Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей - стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко. Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88±20С, затем при температуре 125±50С с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±20С путем само испарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум - выпарной установки до температуры 88±50С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±50С с последующим снижением температуры до 105 0С в вакуумной камере. В пленочных мнрогокорпусных вакуум - выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 780С, во втором корпусе 660С, в третьем 560С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте. В зависимости от типа применяемой вакуум - выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25…28 %. Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061…1063 кг/м3 (при 200С) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066…1068кг/ м3 при производстве концентрированного молока. Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74±20С и общем давлении 18±1,0 МПа. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 4±20С. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли - стабилизаторы для восстановления, нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей. Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива. Для выработки сгущенных стерилизованных консервов в нашей стране широко используют стерилизацию в таре. Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116…1170С с выдержкой 14…17 минут.

71. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологические параметры. Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40—45 (60—80) °С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (Аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок). Процесс получения высокожирных сливок происходит из двух стадий: на первой стадии происходит сближение жировых шариков, на второй уплотнение. Первая стадия заканчивается образованием сливок жирностью 62-64 %. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок: Приёмка и сортировка молока Подогрев, сепарирование молока и получение сливок; Тепловая и вакуумная обработка сливок; Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок; Нормализация состава высокожирных сливок; Расчёт и внесение бактериальной закваски (при выработке кислосливочного масла); Преобразование высокожирных сливок в масло; Фасование и упаковывание масла.; Температура выхода сливок из маслообразователя 12-15 оС; Продолжительность производственного процесса от приёмки молока до получения масла составляет 1,0-1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате – 3-4 мин. Различают две стадии формирования структуры масла после маслообразователя; стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры масла.Продолжительность стадии вторичного структурообразования 1,5-3 ч, стадия окончательного формирования структуры масла – 3-4 недели при температуре от плюс 5 до минус 10оС.

72. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла. Кисломолочное масло вырабатывают из сквашенных сливок. В свежие подготовленные сливки вносят бактериальную закваску. Количество закваски и температура сквашивания зависят от сезона и жирности сливок. Сквашивание при средних температурах (14-17оС) с внесением закваски в количестве 5-7 % длится от 12 до 16 ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности. При достаточной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень созревания сливок. Однако средние температуры сквашивания требуют попеременного охлаждения, нагрева и снова охлаждения до температуры сбивания Применяют сквашивание при пониженных температурах (10-12оС), позволяющих совместить процессы физического и биохимического созревания сливок, но при этом вносят до 10 % закваски из холодоустойчивых рас молочнокислых бактерий.

73. Режимы и продолжительность сбивания сливок. Промывка масляного зерна. Перед сбиванием сливки при необходимости подкрашивают пищевой краской куркун или орлеан, разведённой в растительном масле. Расход краски 0,5-1,5 мл на у кг жира. Эффективность процесса сбивания сливок в масло зависит от температурного режима, условий сбивания (скорости вращения маслоизготовителя, степени наполнения ёмкости, физико-химических показателей сливок). Зимой сливки сбивают при температурах 8-14оС, летом - 7-12оС. При температурах 5-7оС масляной зерно не будет образовываться. Скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечивать подъём сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжести. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовителя на 40-50 % общей вместимости, так как достигается максимальная поверхность воздушной дисперсии. С повышением жирности сливок, а, следовательно, и концентрации жировых шариков, значительно сокращается первая стадия сбивания и процесс образования масляного зерна. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с наименьшим отходом жира в пахту. В процессе выработки масла применяют также операции промывки масляного зерна, посолки масла и его механической обработки. Промывку осуществляют в том случае, когда сливки были бактериально загрязнены. Если сливки высокого качества, то промывку не делают.Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию мягкого масляного зерна температуру воды понижают на 1-2оС, а для промывки грубого, крошливого масляного зерна температура воды должна быть выше температуры пахты на 1-2оС.

74. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к вторичном молочному сырью. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой (90 %). Из моносахаров в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7–1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога, а в подсырной - следы. В молочной сыворотке содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. К одной из самых больших ассортиментных групп продуктов из молочной сыворотки относятся напитки. Они могут вырабатываться из осветлённой (после выделения сывороточных белков в результате тепловой денатурации) и неосветлённой сыворотки (без предварительной обработки), с внесением вкусовых наполнителей или без них. Широкий ассортимент напитков вырабатывается из ферментированной сыворотки, ряд напитков вырабатывается из предварительно сгущённой молочной сыворотки. Кроме того, существуют технологии производства напитков, вырабатываемых на основе сухих сывороточных концентратов. Кроме производства напитков молочная сыворотка применятся при выработке десертных продуктов (киселей, желе, пудингов и муссов).
Десерты вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки натуральной, концентрированной или сгущённой с добавлением или без добавления обезжиренного творога, сахара, манной крупы, плодово-ягодных сиропов, стабилизаторов. Данная группа продуктов предназначена для непосредственного употребления в пищу Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислот­ность подсырной сыворотки не должна превышать 20, а тво­рожной- 70°Т. Лучшим сырьем являются подсырная сыво­ротка и ультрафильтраты по сравнению с творожной и казеи­новой. В зависимости от целей использования молочный сахар вырабатывают с различной степенью очистки от других ве­ществ: сахар-сырец (сырье для ферментации, рафи­нации, технических целей); пищевой (для детского питания, хлебобулочной и кондитерской промышленности); рафиниро­ванный и фармакопейный (для производствамедицинских пре­паратов). Промышленное получение молочного сахара основано на выкристаллизовывании его (лактозы) из перенасыщенных растворов очищенной сгущенной сыворотки с последующими операциями отделения влаги, сушки и рафинации. Прежде все­го сепарированием при температуре 35—40 °С от сыворотки от­деляют молочный жир и казеиновую пыль. Затем очищают сы-
воротку от сывороточных белков и других азотистых веществ методами тепловой, кислотной или кислотно-щелочной коагу­ляции или ультрафильтрацией. Тепловая коагуляция основана на том, что при нагреве сы­воротки до 85 °С альбумин и глобулин в виде хлопьев выпа­дают в осадок в виде всплывающей рыхлой массы (альбумин­ный творог) и осадка на дне (альбуминное молоко). Этим способом выделяется только 85% сывороточных белков, по­этому он дополняется внесением кислоты, хлорида кальция или щелочи. При кислотном методе коагуляции сывороточных белков просепарированную сыворотку подогревают в пастеризаторах до 75 °С с выдержкой 15 с и направляют в специальные емко­сти с коническим дном и мешалкой, где она нагревается до 93—95 °С, затем в нее вносят кислую сыворотку кислотностью не менее 150°Т до повышения кислотности смеси до 30—35 °Т (рН 4,4—4,6). Сывороточные белки коагулируют в виде хлопь­ев. Для укрупнения и более полного осаждения их выдержи­вают от 20 мин до 1,5 ч. Осажденные белки отделяют от сы­воротки фильтрацией или сепарированием, используя самораз­гружающиеся или творожные сепараторы.

75. Соли стабилизаторы в производстве стерилизованного молока. Их назначение. Соли-стабилизаторы- лимоннокислые или фосфорнокислые соли. Они присутствуют в молоке в нативном (естественном) виде. Дополнительное их внесение гарантирует, что молоко не скиснет в течение 6-8 мес. Их задача – контролировать кислотность Соли-стабилизаторы принудительно «занимают» буферную зону, не дают кислоте молока туда проникнуть.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных