Кисломолочных белковых продуктов

Изучение технологических особенностей

Производства многокомпонентных

кисломолочных белковых продуктов

Среди многообразия ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов достойное место занимают изделия на основе творога. Как известно, традиционные творожные изделия вырабатываются из творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей, и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Ассортимент творожных продуктов очень широк и зависит в основном от применяемого сырья, химического состава и введённых наполнителей. К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и другие продукты.

Творог и творожные изделия являются такими продуктами, составом и свойствами которых можно управлять. Тем более что в последние годы широкое распространение получило производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, так называемых продуктов со сложным сырьевым составом. Этому способствуют технологические особенности производства творога и творожных изделий, а также возможность получения продукта с широким диапазоном вкусовых показателей.

Введение в состав молочных продуктов различных добавок и биологически активных компонентов направлено в основном на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального, витаминного составов и, кроме того, способствует расширению ассортимента. Сочетание наполнителя с традиционными компонентами способствует получению комбинации с диетической и лечебно-профилактической направленностью.

Широкое применение при производстве творожных продуктов находят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалсодержащие продукты, пищевые растения, травы, растительные масла и другие компоненты. Кроме того, используются вкусовые и ароматические наполнители, такие как сахар, мёд, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренная соль, перец, ванилин и другие ингредиенты.

Среди существующего ассортимента продуктов, вырабатываемых на основе творога, особую актуальность приобретают маложирные кисломолочные белковые продукты с добавлением различных видов наполнителей или без таковых.

Все творожные изделия, равно как и продукты творожно-растительные или растительно-творожные, должны отвечать следующим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических наполнителей. Цвет продуктов должен быть молочно-белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе или имеющим оттенок, обусловленный цветом введённых наполнителей. Консистенция должна быть однородной, мягкой, нежной, в меру плотной по всей массе, соответствующей каждому виду продукта, с наличием или без наличия видимых и ощутимых частиц введённой добавки, равномерно распределённых по всему объёму продукта.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %), нежирные. В зависимости от вида вкусовых добавок - на сладкие с массовой долей сахара от 13 до 26 % и солёные с массовой долей соли 1,5-2,5 %.

Технологический процесс производства традиционных творожных изделий осуществляют в приведённой последовательности:

- приёмка и подготовка сырья и материалов;

- приготовление замеса;

- фасование;

- упаковывание и маркирование;

- доохлаждение упакованного продукта;

- хранение.

Технологический регламент производства творожно-растительных, растительно-творожных и других кисломолочных белковых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав, а также значительные отличия в технологии от традиционных творожных продуктов, осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами на их производство.

Цель работы: изучить технологический процесс производства многокомпонентных кисломолочных белковых продуктов и выработать творожную массу «Оригинальная» и молочно-белковую пасту «Морковная». Оценить качество полученных продуктов.

Содержание работы:

- изучить и освоить технологические особенности производства творожной массы «Оригинальная» и молочно-белковой пасты «Морковная»;

- провести оценку состава и качества исходного сырья, используемого для производства молочно-белковых продуктов;

- составить технологические схемы производства;

- произвести пересчёт рецептур продуктов;

- освоить технологию предварительной подготовки отдельных рецептурных компонентов;

- выработать продукты согласно технологическим схемам;

- провести оценку качества готовых продуктов на основании физико-химических и органолептических показателей;

- оформить результаты работы и сделать соответствующие выводы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: