Требования к качеству.

Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропечённое, без следов непромеса, прослойка равномерная.

Не допускаются к реализации пирожные и торты с дефектами упаковки, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные, подгоревшие, не пропечённые, зачерствевшие, со смазанным или сломанным рисунком, загрязнённые, с треснувшей и поседевшей глазурью.

Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в коробки из прозрачных полимерных материалов. Пирожные укладывают в один ряд на лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных фасуют в картонные коробки.

Хранят большинство видов тортов при температуре 0-6⁰ и относит. влажностью воздуха 75%. Сроки годности зависят от вида изделия и вида отделки и составляют от 3 час.(с заварным кремом) до 5 суток (с фруктовой начинкой). (Бисквитные с кремом – 36 час, вафельные - 1 месяц)

Прочие мучные изделия

Кексы - выпекают из очень сдобного теста, с добавлением цукатов, изюма, орехов, корицы, шафрана и др. Различают кексы:

· по обработке поверхности - сахарной пудрой, дроблёными орехами; цукатами, шоколадной и сахарной глазурью.

· по форме – круглые, прямоугольные, полено

Кексы готовят на дрожжах и на химических разрыхлителях.

Ромовая баба - изделие из сдобного теста с изюмом в форме усечённого конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанным сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты – готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свёртывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

Кексы, рулеты, ромовые бабы укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5- 18⁰ и относ. влажности 70- 75% рулеты и кексы - 1-7 суток, ромовые бабы - 10 суток.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: