ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом
Приложение 15
Схема рабочего места для первичной обработки и приготовления п/ф из рыбы:
1. Ванная
2. Производственные столы
3. Раковины
4. Холодильник
5. Весы
6. Мясорубка
7. Стойка для отбивания
8. Ножи
9. Маркировочные доски
10. Гастроемкость
Трап
Приложение 16
Таблица3- п/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии
| Название п/ф | Технология приготовления | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Рыба жареная в чипсах | Нарезают на порционные куски филе с кожей без костей. Солят, добавляют чёрный перец, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в чипсах. | Вид: панировка чипсами, без деформаций Запах: свойственный рыбе, без посторонних запахов Цвет: соответствует панировке | t 2-6 С, до 2 часов |
| Рыба жареная в тесте | Нарезают на порционные куски филе без кожи и костей. Отдельно делают тесто кляр. Желтки яиц растирают с солью и разводят молоком, высыпают муку, хорошо вымешивают, добавляют растительное масло. В тесто перед жаркой вводят взбитые белки. Рыбу окунают в тесто кляр. | Вид: рыба в тесте Запах: свойственный свежей рыбе Цвет: соответствует тесту | t 2-6 С, до 2 часов |
| Рыба жареная в томате с овощами | Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (морковь, лук, капуста), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар. | Вид: рыба в томате с овощами Запах: рыба без порчи, овощи без порчи | t 2-6 С, до 2 часов |
| Рыбные рулетики | Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Отдельно приготовить начинку. Мелко рубленую зелень, рубленые яйца или мелко нарезанные шампиньоны перемешать. Затем на чистое филе выложить начинку завернуть в рулет и если нужно то закрепить шпажкой. | Вид: рыбные рулетики с начинкой Запах: рыба без порчи, зелень с яйцами или грибами | t 2-6 С, до 2 часов |
| Рыба запеченная в омлете | Нарезают на порционные куски филе без кожи и без костей. Чистое филе солят, перчат. Отдельно готовят смесь для омлета: яйца смешивают с молоком солят по вкусу, хорошо перемешивают, затем всё хорошенько взбивают. Филе выкладывают на сковороду и заливают смесью омлета. | Вид: рыба, покрытая омлетной смесью Запах: рыба без порчи, яйца без порчи | t 2-6 С, до 2 часов |
| Кругляш | Рыба зачищается от чешуи, удаляются внутриности с головой, нарезаются куски. | Вид: отсутствие внутренностей, чешуи, Запах: рыба без порчи | t 2-6 С, 24 часа |
Приложение 17
Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
1. филе с кожей без костей
2. пропускается через мясорубку;
3. добавляется замоченный в молоке или воде черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта(без корки), соль, перец;
4. масса пропускается через мясорубку;
5. разводится молоком или водой
6. перемешивается;
7. взбивается.
Роль взбивания: насыщение массы кислородом, для придания изделию нежности и рыхлости.
Роль хлеба:: удерживает рыбный сок в изделиях; используется белый хлеб, так как чёрный горчит; из хлеба используется мякиш без корок, чтобы не было грубых частиц.
Приложение 18
Схема рабочего места по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё:
1. Ванная
2. Производственные столы
3. Раковины
4. Холодильник
5. Весы
6. Мясорубка
7. Стояка для отбивания
8. Ножи
9. Маркировочные доски
10. Гастроемкость
Трап
Приложение 19
Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии
| Название п/ф | Технология приготовления | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Котлета рыбная | Форма овально приплюснутая с заостренным концом дл.10-12, шир.5-6, толщ.1,5. панируется в сухарях | Вид: форма листика, без деформаций Цвет: панировки Запах: свойственный свежей рыбной массе | t=2-6˚С 12ч |
| Биточек рубленный рыбный | Форма округло приплюснутая диам.6-7, панируется в сухарях | Вид: соответствует форме, без деформаций Цвет: панировки Запах: свойственный свежей рыбной массе | t=2-6˚С 12ч |
| Тельное | Массу раскладывают в виде лепешки, на середину укладывают фарш(пассерованный репчатый лук и грибы), защипывают в виде пирожка, панируют в муке, льезоне и сухарях, придают форму полумесяца | Вид: соответствует форме, без деформаций Цвет: панировки Запах: свойственный свежей рыбной массе | t=2-6˚С 12ч |
| Тефтели рыбные | Форма шара, диаметр 3-4см, 2 шт.на порцию, панируют в муке | Вид: соответствует форме, без деформаций Цвет: панировки Запах: свойственный свежей рыбной массе | t=2-6˚С 12ч |
| Рулет рыбный | Котлетную массу выкладывают на пленку, выравнивают, на середину выкладывают фарш(яйца целиком, лук пассерованный, грибу), заворачивают один конец, сверху второй, перевернуть швом вниз, сделать отверстия | Вид: соответствует форме, без деформаций Цвет: панировки Запах: свойственный свежей рыбной массе | t=2-6˚С 12ч |
| Зразы рыбные | Массу раскладывают в виде лепешки, на середину укладывают фарш(пассерованный лук и яйцо), защипывают в виде пирожка, панируют в сухарях, придают форму кирпичика | Вид: соответствует форме, без деформаций Цвет: панировки Запах: свойственный свежей рыбной массе | t=2-6˚С 12ч |
Приложение 20
Алгоритм первичной обработки говядины, свинины:
Разделка передней четвертины:
1. Обмыть, обсушить, срезать клеймо;
2. Удаляем вырезку;
3. Отделяем лопатку по контуру лопатки, подрезая сухожилия, удаляем подлопаточную часть в виде прямоугольника;
4. Отделяем шею по последнему шейному и первому спинным позвонками между 6м-7м;
5. Отступаем сверху 15см, получаем толстый край;
6. Снимаем мякоть одним пластом и получаем покромку и грудинку.
Разделка лопатки:
1. Подрезаем мякоть на лучевой кости, зачищаем её, перерезаем сочленения между лучевой и плечевой костью, удаляем лучевую кость;
2. Вдоль лопаточной кости делаем продольный подрез, зачищаем, подворачиваем мякоть до клювовидного отростка, перерезаем. Сочленения между плечевой, лопаточной, удаляем подлопаточную кость;
3. Вдоль плечевой кости делаем продольный надрез, зачищаем, разрезаем.
Разделка шеи:
1. Шея обваливается одним пластом, подрезается мякоть на позвонках и костистых отростках.
Разделка задней четвертины:
1. Обмыть, обсушить, срезать клеймо;
2. Удаляем вырезку;
3. Задняя четверть состоит из поясничной части задней ноги.
Приложение 21
Схема рабочего места по обработке говядины, свинины:
1. Ванная 5. Весы 9. Маркировочные доски
2. Производственный стол 6. Мясорубка 10. Гастроемкости
3. 
Раковины 7. Стойка для отбивания Трап
4. Холодильники 8. Ножи
Приложение 22
Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии
| Название п/ф | Технология приготовления | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Бефстроганов из говядины | Нарезанное широкими кусками мясо 1 сорта, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 гр.(из вырезки, толстого и тонкого края) | Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков | От 0 до +4˚С 6-12ч |
| Поджарка из говядины, свинины | Мясо 1 сорта нарезают брусочками массой 10-15 гр.(говядина- толстый или тонкий край) | Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков | От 0 до +4˚С 6-12ч |
| Мясо для шашлыка из говядины, свинины | Мясо 1 сорта нарезают кубиками массой 30-40 гр.(свинина- корейка, окорок; говядина- вырезка) | Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков | От 0 до +4˚С 6-12ч |
| Азу из говядины | Мясо 1 сорта нарезают брусочками массой 10-15 гр.(из бокового наружного куска) | Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков | От 0 до +4˚С 6-12ч |
| Гуляш из говядины, свинины | Мясо 1 сорта нарезают кубиками массой 20-30 гр.(говядина- лопаточная и подлопаточная часть; свинина- лопаточная часть, шея) | Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков | От 0 до +4˚С 6-12ч |
| Плов из свинины | Мясо нарезают кусочками массой по 10-15 гр.(из лопатки) | Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков | От 0 до +4˚С 6-12ч |
| Рагу из свинины | Для приготовления рагу берут распиленные мясо- костные кусочки свинины массой 30-40 гр. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 гр. | Сохранена форма. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Цвет соответствует данному виду мяса. Запах мяса, без посторонних примесей и порочащих признаков | От 0 до +4˚С 6-12ч |
Приложение 23
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: