ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

Вариант №1

21:00- 8:00 – опара при 17 °С (комнатная)

(6:00-8:00 – заварка на литовский)

8:00-8:30 – замес

8:30-10:30 – ферментация

10:30-10:40 – предрасстойка

10:40-11:00 – формовка

11:00-13:00 – расстойка

13:00- 13:30 - выпечка

Вариант №2

6:00- 14:00 – опара при 22 °С (с расстоечным шкафом)

(11:00-13:00 – заварка на литовский)

14:00-14:30 – замес

14:30-16:30 – ферментация

16:30-16:40 – предрасстойка

16:40-17:00 – формовка

17:00-19:00 – расстойка

19:00- 19:30 – выпекание

Вариант №3

6:00- 16:00 – опара при 17 °С

(13:00-15:00 – заварка на литовский)

16:00-16:30 – замес

16:30-18:30 – ферментация

18:30-18:40 – предрасстойка

18:40-19:00 – формовка

19:00-21:00 – расстойка

21:00- 21:30 – выпекание

Вариант №4

6:00- 16:00 – опара при 17 °С

(13:00-15:00 – заварка на литовский)

16:00-16:30 – замес

16:30-18:30 – ферментация

18:30-18:40 – предрасстойка

18:40-19:00 – формовка

19:00-20:00 – расстойка в тепле

20:00-6:00 – расстойка в холоде

6:00-7:00 – согревание теста

7:00- 7:30 – выпекание

Время на обновление закваски (стартера): 5 или 8-10 часов

§ 8-10 часов (ночь) при комнатной температуре, если использовать 2 гр. стартера на 30 гр. муки и воды;

§ 5 час. при 22 °С, 10 гр. стартера на 15 гр. муки и воды.

Время на приготовление опары: 8-10 часов

§ 8-10 часов (ночь) при комнатной температуре, если использовать 5 гр. стартера на 100 гр. муки и воды;

§ лучше использовать немного недозревшую опару, потому, в случае чего, можно поставить ее в холодильник до 2 часов.

Время на приготовление хлеба с момента, когда готова опара: 5-6 часов.

Как быстро бродит тесто на закваске при разной температуре (из блога Елены Железняк):

§ при температуре около 25 °С тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.

§ при температуре 10 °С – 8 часов.

§ при температуре 5 °С – 18 часов.

Опыт выпекания сдобы на закваске. Фото и комментарии:

https://vk.com/photo5583198_362035704?z=photo5583198_362035704%2Falbum5583198_210584322)

График, чтобы испечь сдобу утром (еще так не пекла, нужно проверить!):

5:00 – обновить закваску (10 гр. стартера на 15 гр. воды и муки)

10:00-18:00 – опара

18:00 – замешать тесто № 1

22:00 – замешать тесто № 2 (в прозрачной емкости)

22:00-22:30 – ферментация в тепле

22:30-6:00 – ферментация в холоде

6:00-8:00 – согреть тесто, дождаться подъема в 2-3 раза

8:00-9:00 – формовка пирожков

9:00-11:00 – расстойка

11:00-11:00 - выпечка

Отправить в холодильник тесто можно на любой стадии. Главное, до отправки теста в холод дать ему постоять в тепле минут 30, а лучше 1 час, а после доставания теста из холода согреть его и подождать, чтобы оно увеличилось в 2-3 раза. В холодильнике опара нормально хранится от 2 дней (больше не хранила) при температуре 8 гр. До 3 дней, думаю, нормально.

Подготовила Наталия Чучкова

14.10.2015

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: