Декорирование изделий

Существенным признаком пирожных и в большей степени тортов является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляется художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства.

В производстве тортов и пирожных отмечаются две тенденции:

работа мастеров-кондитеров;

индустриальное производство кондитерских изделий на механизированных линиях.

Мастерами-кондитерами создаются уникальные элитные изделия с большой фантазией на разнообразную тематику. Возможно исполнение художественной отделки по индивидуальному заказу, по предлагаемой заказчиком тематике.

Проводимые регулярно выставки кондитерских изделий, в том числе тортов и пирожных, показывают примеры неистощимой фантазии мастеров-кондитеров. Однако на международных выставках отечественные изделия не признаны до сих пор лучшими, и развитие тех или иных направлений в этой области кондитерского производства может изменить это положение.

Индивидуальная деятельность призвана производить изделия с привлекательной художественной отделкой, но изделий массового ассортимента.

Учитывая современные требования изменения в производстве тортов и пирожных должны осуществляться в следующих направлениях.

При разработке новых видов изделий должен учитываться принцип рационального питания, изменяющий соотношение отделочных полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны, и фрукты и овощи, с другой стороны. Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемый в Украине, недостаточно предусматривает использование фруктов, овощей для декорирования изделий. Изготовляемые изделия имеют преимущественно высокую энергетическую ценность из-за использования отдельных полуфабрикатов с высоким содержанием жира.

Технология изготовления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной.

Необходимо выпускать изделия с меньшей массой, так как вырабатываемые пирожные, предназначенные по существу для использования на десерт, слишком крупные, калорийные, это ограничивает возможность потребителя разнообразить используемый ассортимент изделий.

Каждая категория изделий должна иметь постоянство в оформлении.

В изделиях должны проявляться почерк мастера и оригинальность.

При создании сувенирных тортов (свадебных, к дню рождения) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта. Все элементы торта должны быть съедобны

В художественной отделке тортов необходимы национальный колорит, современный уровень оформления, использование в боль шей степени отечественных фруктов и овощей.

Декоративное художественное оформление тортов и пирожных требует определенных знаний и практических умений в области изобразительной графики. Мастер-кондитер должен уметь решать в своей работе творческие задачи, проявлять художественное мышление и образное представление. Используя первоначальные способы изображения рисунка на плоскости, необходимо дальше решать задачи рисования и лепки. Таким образом, основой формирования общих творческих способностей являются занятия рисованием и лепкой развитие зрительного восприятия, пространственных представлений, эмоциональной восприимчивости и др. Будущий мастер-кондитер по выработке тортов и пирожных должен овладеть изоб­разительными навыками.

В этом случае мастер-кондитер сможет украсить поверхность изделия композицией, выражающей название изделия или посвященной какому-либо событию (праздник, юбилей, торжество и т.п.).

8.5. Приготовление готовых изделий

Бисквитный торт представляет собой два или три вида бисквитного полуфабриката, прослоенных разными кремами или фруктовыми начинками и промоченных промочками. Верхняя поверхность торта покрыта кремом или фруктовыми начинками и имеет художественный рисунок. Боковые стороны торта обсыпают крошкой. Торты имеют различную форму (квадратную, круглую, продолговатую в виде полена, фигурную). В зависимости от видов применяемых полуфабрикатов торты подразделяют на бис-квитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-глазирован-ные.

Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезается по горизонтали на два или три слоя. Поверхность одного слоя промачивают промочкой на машине или вручную, покрывают равномерным слоем крема или фруктовой начинки, покрывают вторым слоем бисквита, промачивают промочкой и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Крошкой обсыпаются боковые стороны.

Отделку тортов выполняют в художественном оформлении отделочными полуфабрикатами в различных комбинациях.

Бисквитные пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений более простой Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойные. В зависимости от вида прослойки пирожные подразделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые, бисквитно-кремово-фруктовые.

Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными. Нарезные пирожные могут иметь различную форму (треугольную, овальную, прямоугольную и т.д.). Штучные пирожные вырабатываются в виде отдельных изделий.

Слоеные торты представляют собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой с отделкой поверхности кремом и крошкой слоеного полуфабриката. В зависимости от используемой прослойки торты могут быть слоено-кремовые и слоено-фруктовые.

Слоеные пирожные вырабатывают нарезными прямоугольной или квадратной формы или штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, ракушек и т.д.

Нарезные пирожные представляют два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой.

Штучные выпеченные полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочные торты представляют собой два и более пласта песочного полуфабриката круглой, квадратной или прямоугольной формы, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных отделочными полуфабрикатами.

Отделочный полуфабрикат для прослойки подразделяет песочные торты на песочно-кремовые и песочно-фруктовые.

Песочные торты прослаивают кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Поверхность отделывается кремом, вареньем, орехами, Фруктами, цукатами или может быть залита желе, глазирована помадой или другими полуфабрикатами. Боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают крошкой.

Песочные пирожные так же, как и торты, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой и украшаются различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными в виде прямоугольных полосок или штучными в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.

Шелково-сбивные (воздушные) торты состоят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта отделывают сливочным кремом и украшают белково-сбивными полуфабрикатами.

Белково-сбивные полуфабрикаты - это два круглых или овальных воздушных полуфабриката, прослоенных кремом. Может быть и один полуфабрикат, который отделывается кремом, помадой, фруктами или цукатами.

Белково-сбивные пирожные подразделяются на одинарные или двойные. Пирожные укладываются в бумажные капсулы.

Миндальные торты состоят из нескольких миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами. В зависимости от используемых отделочных полуфабрикатов они подразделяются на миндально-фруктовые и миндально-кремовые. Форма миндальных тортов обычно квадратная.

Пирожные миндально-ореховые состоят обычно из белково-миндального или белково-орехового полуфабриката. Они представляют изделия круглой формы и выпускаются без отделки («Миндальное»). Прослаиваются помадой или фруктовой начинкой.

Заварные пирожные - это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных - трубочки, кольца или булочки. Поверхность отделывается кремом и помадой или обсыпается сахарной пудрой.

Сахарные пирожные - выпеченные сахарные трубочки, заполненные кремом.

Мелкие пирожные выпускаются массой 12- 26 г в виде смеси различных пирожных (около 9 сортов) или по одному сорту.

Вафельные торты выпускают в виде вафельных листов, просло­енных жировой или пралиновой начинками. Число слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывается той же начин­кой с художественной отделкой, или глазируется шоколадной или кондитерской глазурью.

В настоящее время вырабатываются мини-торты массой 50... 250 г.

Вафельные торты подразделяются на шоколадно-вафельные, вафельно-пралиновые и вафельно-кремовые.

Крошковые торты представляют собой два или три слоя полуфабриката, пропитанные промочкой и прослоенные джемом, вареньем или кремом. Форма торта - полено или круг. Поверхность торта художественно украшается кремом, цукатами и т.п. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой.

Крошковые пирожные вырабатывают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, и с введением ароматизаторов. Пирожное имеет форму клубней картошки или прямоугольных полосок. Поверхность обсыпается смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируется помадой с последующей отделкой кремом. Пирожные укладываются в бумажные капсулы.

Комбинированные торты вырабатывают из слоев различных полуфабрикатов. Форма тортов круглая или квадратная. Слои торта промазаны фруктовой начинкой или кремом. Поверхность художественно оформлена отделочными полуфабрикатами.

Комбинированные торты вырабатывают бисквитно-заварные, бисквитно-воздушные, песочно-заварные.

Комбинированные пирожные - это те же торты, только маленького размера.

На предприятиях вырабатываются фигурные торты массой более 2 кг. Такие торты выпускаются к праздникам, юбилейным датам и по индивидуальным заказам. Тематика тортов разнообразна (к дню рождения, новоселью, свадьбе, детский ассортимент).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: