![]() ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
12 страница. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год. § 6. Страви з запечених овочів і грибів Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію. Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до на-півготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують. •Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом. Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.
Перед подаванням порціонують, поливають сметаною. Капуста білоголова свіжа — 126/101, гриби білі свіжі — 53/40 або білі сушені — 10, жир тваринний топлений — 4, яйця — 8, хліб пшеничний — 17, молоко — 29, жир тваринний топлений — 2, сухарі пшеничні — З, маса напівфабрикату — 170; маргарин столовий — 3, маса запеченої капусти — 150; сметана — 20. Вихід — 170. Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним. Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею. Кабачки — 182/122; для начинки: сир — 35/34, рис — 2,5, морква — 9/7, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий — 5, маса пасерованої цибулі — 7; маса начинки — 55; сир твердий — 5,4/5, маргарин столовий — 2, маса напівфабрикату — 170; маса готових кабачків — 150; соус сметанний - 50. Вихід - 200. Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Томати свіжі — 176/150; для начинки: тріска — 41/30 або окунь морський — 45/30, чи щука (крім морської) — 75/30; з напівфабрикатів: тріска — 35/30 або щука — 46/30, чи окунь морський — 37/30; з філе промислового виробництва; щука — 33/30 або тріска — 32/30; рис — 11, цибуля ріпчаста — 24/20, маргарин столовий — 10, маса начинки — 70; сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50. Вихід — 250. Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Подають картоплю з грибним соусом. Картопля — 137, маса вареної картоплі — 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) — 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) — 38/32, гриби білі сушені — 3, маргарин столовий — 5, часник — 6/5, бульйон грибний — 5; маса начинки — 50. Яйця — 5, хліб пшеничний — 10, маса напівфабрикату — 165; масло вершкове — 7; маса готової картоплі — 160; соус-50. Вихід - 160/50. Картопля з салом і часниковою заправою. Оброблені бульби картоплі великого розміру розрізують на дві частини. В кожній частині роблять невелике заглиблення, промивають і підсушують. Викладають на змащений жиром лист, збризкують жиром і смажать у жаровій шафі до напівготовності. На кожну половинку картоплини кладуть шматочок сала, солять і доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням поливають часниковою заправою. Заправу готують так само, як для пампушок з часниковою заправою. Картопля — 228/171, жир тваринний топлений харчовий — 3, сало шпик — 52/50, маса картоплі з салом — 175; соус — 35. Вихід — 210. Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі). Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв. Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень. Картопля — 125, сало шпик — 25/24, маса напівфабрикату — 149. Вихід — 115. Гарбузяник. Крупу перебирають, промивають і варять кашу в підсоленій воді з молоком. Коли каша загусне, додають нарізаний дрібними шматочками гарбуз, цукор, вершкове масло і варять 10-15 хв. Потім кашу охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця і перемішують. Масу викладають у сотейник або на лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають. Подають гарбузяник порціями з маслом або сметаною. Гарбуз — 114/80, пшоно — 22, вода — 32, молоко — 32, цукор — 6, яйця — 24, масло вершкове — 10, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — З, сметана — 3, маса напівфабрикату — 200; маса готового гарбузяника — 180; сметана — 20 чи масло вершкове — 5. Вихід — 200 або 185. Гарбуз запечений зі сметаною. Обчищений і промитий гарбуз нарізують скибочками, солять, панірують у борошні і обсмажують, кладуть у сотейник або на лист, змащений маргарином і посипаний сухарями, посипають цукром, заливають сметаною, посипають тертим сиром, збризкують маргарином і запікають. Гарбуз — 250/175, борошно пшеничне — 8, маргарин столовий — 15, цукор — 15, сметана — 15, сир твердий — 5, сухарі пшеничні — 3, маса напівфабрикату — 220. Вихід — 200. Гарбуз запечений з яйцями. Гарбуз обчищають, нарізують соломкою, солять, посипають перцем, панірують у борошні і смажать на маргарині до готовності. Потім заливають яйцями, змішаними з молоком, і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням посипають кропом і поливають маслом. Гарбуз — 147/143, борошно пшеничне — 11, маргарин столовий — 15, маса смаженого гарбуза — 82; яйця — 60; молоко — 29, маса напівфабрикату — 170; маса готового гарбуза з яйцями — 160; кріп — 1, масло вершкове — 5. В и х і д — 165. Запіканка з гарбуза з локшиною. Локшину варять незливним способом (на 1 кг локшини — 2,2-3,0 л води і 30 г солі). Гарбуз дрібно нарізують, солять і підсмажу-
Гарбуз — 143/100, масло вершкове — 10, маса смаженого гарбуза — 78; яйця — 40, цукор — 7, локшина — 28, маса вареної локшини — 84; кориця — 0,01, маргарин столовий — 3, сухарі пшеничні — 3, маса напівфабрикату — 210; маса готової запіканки — 200; масло вершкове — 5 чи сметана — 20. Вихід — 205 або 220. Бабка з гарбуза та квасолі. Припущений гарбуз та варену квасолю протирають, солять, додають яйця, манну крупу, перемішують. Масу викладають на змащений маргарином і посиланий сухарями лист, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Подають порціями з маслом або молочним соусом. Гарбуз — 171/120, квасоля — 30,3/30, крупа манна — 7, яйця — 5, маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2, гарбузяна маса — 150, масло вершкове — 10 чи соус молочний — 50. Вихід — 160 або 200. Лежні картопляні. У зварену протерту і охолоджену до температури 40-50 °С картоплю додають 9/10 норми яйця, борошно і перемішують. Приготування начинки: квашену капусту смажать на салі і заправляють пасерованою на салі цибулею. Підготовлену картопляну масу ділять на дві частини, одну частину кладуть рівним шаром на лист, змащений жиром та посиланий борошном. Потім кладуть начинку з капусти, покривають шаром картопляної маси, що залишилася, поверхню розрівнюють, змащують рештою яйця і запікають у жаровій шафі. Готову страву охолоджують до температури 70 °С і нарізують на порції. Подають з сметаною. Картопля — 117/88, яйця — 20, борошно пшеничне — 8, картопляна маса — 112; для начинки: капуста квашена — 53/37, сало шпик — 13,5/13, маса смаженої капусти — 28, цибуля ріпчаста — 25/21, сало шпик — 19,8/19, маса пасерованої цибулі з салом — 25, маса начинки — 53, маса напівфабрикату — 165; жир тваринний топлений харчовий — 5, борошно пшеничне — 5; маса запечених лежнів — 150, сметана — 20. Вихід- 170. Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом чи субпродуктами. Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до 50 °С, додають яйця і частину викладають на лист, змащений жиром і посиланий сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції. Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змочену серветку завтовшки 1 см, на середину кладуть м'ясну начинку, краї серветки з'єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посиланий сухарями лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності (легені і серце варять, печінку смажать). Потім охолоджують і пропускають через м'ясо- рубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на порцію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним. Можна приготувати запіканку у порціонній сковороді. Яловичина (котлетне м'ясо) — 162/119 (серце — 147/125, легені — 113/104, печінка яловича — 133/110), жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75; картопля — 309/232, маса вареної протертої картоплі — 220; цибуля ріпчаста — 29/24, маргарин столовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; маргарин столовий — 5, сухарі — 6, маса напівфабрикату — 315; маса запеченої страви — 268; масло вершкове або маргарин столовий — 10, чи соус червоний основний, томатний або грибний — 50. Вихід - 278 або 318. •Не забувайте: перш ніж покласти запіканку чи рулет на лист, треба змастити його жиром і посипати меленими сухарями, щоб виріб не прилипав до листа. Голубці любительські. Сформовані голубці у вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром, збризкують жиром і обсмажують у жаровій шафі. Потім заливають водою або бульйоном, припускають до готовності пшона, заливають соусом сметанним з томатом і запікають. Подають 2 шт. на порцію з соусом і посипають посіченою зеленню. Приготування начинки: підготовлене пшоно з'єднують з дрібно нарізаним салом, додають сіль, перець. Капуста білоголова свіжа — 163/130, пшоно — 32, сало — 35, маса начинки — 65; маса напівфабрикату — 185; маргарин столовий — 5, маса обсмажених голубців — 170; вода або бульйон — 50, соус сметанний з томатом — ПО. Вихід - 280. Гриби у сметанному соусі, запечені. Підготовлені відварені гриби нарізують скибочками або часточками, підсмажують у маслі до готовності. Потім додають сметанний соус і доводять до кипіння, після чого розкладають на порціонні сковороди, змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх нарізують тоненькими скибочками, запікають і подають у кокотниці. Перед подаванням кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну ложку або спеціальну закусочну виделку. Гриби білі свіжі — 182/138 або печериці — 237/180, чи гриби сушені — 45, маргарин столовий — 10, маса смажених грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4; маса напівфабрикату — 170. Вихід — 150. Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита. Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м'яка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.
ю І55
1. Яке значення мають овочі у харчуванні людини? 2. Які процеси відбуваються в овочах під час теплової обробки? 3. Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити втрати вітаміну С при тепловій обробці? 4. Розкажіть правила варіння овочів. 5. Як готують і подають картопляне пюре? 6. Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені? Правила припускання овочів. 7. Складіть технологічну схему приготування страви "Овочі, припущені в соусі". 8. Чим відрізняються деруни від картопляників? Як готують і подають деруни? 9. Приготування морквяників.
10. Складіть технологічну схему приготування зразів запорізьких. 11. Як готують і подають капусту тушковану? 12. Складіть технологічну схему приготування голубців з картоплею. 13. В чому особливість приготування запечених овочевих страв? 14. Як готують і подають овочі, запечені під соусом? 15. Як готують і подають фаршировані запечені овочі? 16. Яким вимогам мають відповідати страви з варених, припущених, тушкованих і запечених овочів? Розділ XII СТРАВИ З РИБИ § 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба. Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді; глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, О, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них. Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти. Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями. Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу. Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.
Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити; філе тріски, сома, лина — варити й смажити, а також готувати січені вироби; морську рибу — тушкувати. Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать. У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби. Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі. При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів. Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену. Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електро-фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціонні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки. Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру — 150, додаткового - 50-70. " Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві. Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль — 3, перець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, зелень — 1-3 (нетто). § 2. Страви з вареної риби Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби. *Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів. * Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак. При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції. Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким. Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв. * В о д у, в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі — майже всю сіль і добре просолюється. * Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору. *Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.
•Не використовуйте для варіння порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються. Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок. Севрюгу варять 45-60 хв, осетер — 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порціонні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С. Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів. Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику. На гарнір до вареної риби — картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін. Судак — 145/94, щука (крім морської) — 162/94, сом (крім океанічного) — 155/96; скумбрія азово-чорноморська — 132/94, минтай — 152/91, ставрида океанічна — 154/94, льодяна риба — 160/91, потрошені без голови; окунь морський — 113/94, тріска, пікша, сайда — 105/91, палтус чорнокорий — 145/94; з напівфабрикатів: макрурус — 98/94 або скумбрія далекосхідна — 99/94; морква — 4/3, цибуля ріпчаста — 4/3, петрушка (корінь) — 3/2; маса вареної риби — 75, гарнір — 150, соус — 50. Вихід — 275. Бенкетні страви з вареної риби. Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетер, форель, стерлядь). У стерляді після варіння видаляють спинні "жучки" і нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника. *Не варіть рибу довго і на сильному вогні: переварена риба суха, без смаку, розкришується; від бурхливого кипіння м'якоть стає твердою. * При варінні риба не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак і аромат переходять у відвар. Якщо варену рибу охолодити у цьому відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів. *До вареної риби добре подавати салати і хрін. Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами. Окремо у соуснику подають соус. Вимоги до якості страв з вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|