4 страница. •Картопля, яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.

•Картопля, яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.

* Щоб обчищена картопля для салатів і вінегретів не розварювалася, її треба варити спочатку у воді 15-20 хв, при слабкому кипінні; воду злити, залишивши її трохи на дні, і довести картоплю до готовності парою.

*Нс зберігайте у воді зварені овочі для салатів: вони стануть водянистими і несмачними. Відкиньте їх на друшляк.

Салат сезонний. Свіжі яблука без шкірочки і серцевини, варену обчищену кар­топлю, ріпчасту цибулю, свіжу редьку і сиру моркву нарізують соломкою. Білого­лову капусту шаткують соломкою і перетирають із сіллю, сік відтискають. Підго­товлені овочі змішують, заправляють соусом майонез, викладають у салатник і оздоблюють.

Редька свіжа — 214/150, цибуля ріпчаста — 42/35 або цибуля зелена — 44/35, капуста білоголова свіжа — 496/397, маса перетертої капусти — 250, мор­ква (сира) — 113/90, яблука свіжі — 286/200, картопля — 185/135, соус майонез — 150. Вихід — 1000.

Салат чернігівський. Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують куби­ками, додають обчищені нарізані кубиками солоні огірки, консервований зеле­ний горошок, нашатковані зелену цибулю і солодкий перець, заправляють соусом майонез, перемішують, оздоблюють яйцем, огірками, морквою, цибулею.

Картопля — 357, маса вареної обчищеної картоплі — 260; огірки солоні — 250/200, морква — 101, маса вареної обчищеної моркви — 80; горо­шок зелений (консервований) — 108/70, перець солодкий — 67/50, цибуля зелена — 63/50, яйця — 10, соус майонез — 200. Вихід — 1000. Салат селянський. Редьку подрібнюють на тертці, солоні гриби, сиру моркву і варену яловичину шаткують тонкою соломкою. Додають посічений часник, зап­равляють сіллю за смаком і соусом майонез.

Салат викладають у корзиночки, посипають зеленою цибулею і тертим сиром. Редька — 30, гриби солоні — 20, яловичина варена — 65, морква — 10, часник — І, майонез — 40, сир твердий — 10, цибуля зелена — 10, маса корзиночки — 20. Вихід — 180. Салат київський. Охолоджене варене м'ясо, варені обчищені картоплю і бу­ряки, обчищені солоні огірки, яйця нарізують кубиками. Продукти з'єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або ма­йонезом.

На стіл подають у салатниках, прикрашають зеленню, м'ясом, яйцем.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) — 436/322, буряки — 128/102, картопля — 275/206, огірки солоні — 222/200, горошок зелений (консервований) — 77/50, яйця — 1,5 шт./54, сметана або майонез — 200. Вихід — 1000. Салат м'ясний із свіжими огірками. Варену яловичину, обчищені огірки і зва­рені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продук­ти змішують, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) — 439/323, маса варе­ного м'яса — 200; огірки свіжі — 250/200, яйця — 210, цибуля зелена — 250/200, майонез - 200. Вихід — 1000.

♦Додайте до салату з редьки трохи пасерованої на олії цибулі. Це значно покращить його смак.

Салат з печінки. Печінку варять, натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Варені яйця обчищають і нати­рають на тертці з великими отворами. Продукти змішують, солять, посипають перцем і заправляють майонезом.

Печінка яловича — 1152/956 або печінка свиняча — 1086/956, маса вареної печінки — 650; яйця — 100, цибуля ріпчаста — 238/100, олія — 30, маса пасерованої цибулі — 100; майонез — 150. Вихід — 1000. Салат рибний. Чисте філе риби припускають, охолоджують і нарізують то­ненькими скибочками. Обчищені відварену картоплю, свіжі або солоні або мари­новані огірки, круто зварені яйця також нарізують тоненькими скибочками. На­різані продукти змішують і заправляють майонезом. У салат можна також додати зелений горошок.

Перед подаванням салат укладають у салатник і оздоблюють.

Риба припущена — ЗО, картопля — 41, маса вареної картоплі — 30; огірки свіжі або солоні — 31/25, томати свіжі — 29/25, горошок зелений (консер­вований) — 15/10, майонез — 30, соус Південний — 5. В и х і д — 150. Салат рибний по-тернопільському. Припущене й охолоджене філе риби без кісток і шкіри, круто зварені яйця нарізують кубиками, додають ріпчасту цибулю, натер­тий на тертці твердий сир, заправляють майонезом, сіллю, перцем і прикрашають зеленню.

Минтай (морожений) — 90/45, цибуля ріпчаста — 2/1,6, петрушка (корінь) — 2/1,5, маса припущеної риби — 36; яйця — 16, цибуля ріпчаста — 12/10, сир твердий — 16,5/15, майонез — 25, зелень — 3/2. Вихід — 100. Салат Либідь. Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажу­ють на вершковому маслі. М'якоть вареної птиці без шкіри, половину консерво­ваних плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу.

Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, полива­ють зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.

Кури потрошені І категорії — 147/131 (кури напівпотрошені І категорії — 187/131 або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені — 156/115), маса вареної м'якоті птиці — 50; яйця — 0,25 шт./ІО, гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10; масло вершкове — 5, маса обсмажених гри­бів — 10; майонез — 30, плоди консервовані — 91/50, зелень — 2,7/2. Вихід — 145. Салат янтар. Твердий сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою, змішують із сиром, за­правляють соусом майонез, прикрашають вареними яйцями.

Білок яйця можна нарізати соломкою і додати до сиру і яблук, а натертим на тертці жовтком посипати салат.

Сир твердий — 500/460, яблука свіжі — 357/250, яйця — 100, соус майо­нез — 200. Вихід - 1000. Салат іуцулочка. Молочний сир протирають. Сиру моркву труть на дрібній тер­тці. Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, тр>ть на тертці з великими от­ворами. Підготовлені продукти змішують, додають цукор, заправляють сметаною. Сир (молочний) — 414/410, морква — 125/100, яблука свіжі — 200/140, цукор — 50, сметана — 350. Вихід — 100. Салати-коктейлі — це суміш різних готових для споживання про­дуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смаком і коль­ором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено скибочками, со-ломкою, кружальцями, кубиками. їх викладають у скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі у скляному посуді різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, накриту виріза­ною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну десертну або спеці­альну ложку з довгою ручкою.

Вихід салату-коктейлю на одну порцію — 75-100 г.

Салат-коктейль рибний. Варені філе риби і гриби, солоні або мариновані огір­ки (без шкірочки і насіння) нарізують дрібними кубиками. В скляний фужер кладуть листя зеленого салату так, щоб їх краї злегка виступали над стінками

фужера, на них викладають шарами нарізані рибу, гриби, огірки. Оздоблюють солодким перцем, зеленню, цілими вареними печерицями або їх шапочками. Край фужера прикрашають кружальцями лимона. Для цього лимон миють, карбують, нарізують на кружальця, роблять розріз з одного боку по радіусу і цим розрізом укладають його на край фужера.

Філе риби (судака, тріски, морського окуня, хека, льодяної риби) варене — ЗО, огірки (обчищені) — 15, лимон — 10, майонез — 15, соус Кетчуп — 5, перець солодкий (свіжий або маринований) — 5, печериці варені — 10, зелень, спеції (за смаком). Вихід — 90. Салат-коктейль кровоточний. М'ясо креветок дрібно нарізують, варену картоп­лю й обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками, варену моркву — соломкою, томати — кружальцями.

Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сме­таною або фруктовим соусом майонез.

Картопля (варена) — 30, огірки солоні (обчищені) — 10, м'ясо креветок — 20, морква (варена) — 10, томати свіжі — 15, сметана або майонез фрук­товий — 15, сіль за смаком. Вихід — 100. Салат-коктейль з оселедця, квасолі та горіхів. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують дрібними кубиками. Стручки квасолі варять і нарізують ромбика­ми. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заливають соусом майо­нез, посипають зверху дрібно нарізаною зеленою цибулею, чорним меленим пер­цем, подрібненими горіхами.

Оселедець — 35, квасоля (стручками) варена — 25, майонез — 20, горіхи волоські — 5, мелений чорний перець за смаком. Вихід — 90. Салат-коктейль з крабами або раками. Варені моркву і яйця; свіжі огірки чи томати нарізують дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху — консерво­вані краби. Перед подаванням оформляють маслинами чи оливками, зеленню. Аналогічно готують салат-коктейль з вареними раками.

Краби — 37,7/30, морква — 25/20, огірки або томати свіжі (парникові) — 25,5/25, горошок зелений (консервований) — 31/20, майонез — 30, яйця — 10, маслини чи оливки — 18,2/10, зелень — 2,7/2. Вихід — 150. Салат-коктейль із свіжих овочів. Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибулю-порей і червону редиску дрібно шат­кують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем, зеленню.

Огірки свіжі — 20, томати свіжі — 20, горошок зелений (консервований) або перець червоний солодкий — 10, цибуля-порей — 5, редиска червона — 15, яйця — 10, соус майонез — 10, зелень. Вихід — 90. Салат-коктейль із овочів і фруктів. Оброблені моркву, селеру, огірки і яблука нарізують тонкою соломкою, томати — часточками. Сливи миють і видаляють кісточки. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, зап­равляють лимонним соком і сметаною, змішаною з цукровою пудрою.

Морква — 15, селера — 10, огірки свіжі — 10, яблука (без насіння) — 10,

сливи — 10, томати свіжі — 15, сметана — 20, цукрова пудра — 5, сік

лимонний — 5, зелень. Вихід — 100.

Салат-коктейль з сиру, яблук, моркви. Сир натирають на тертці з великими

отворами. Підготовлені яблука і варену моркву нарізують соломкою. У вазочку

викладають листя салату, на них шарами — підготовлені продукти. Заправляють сметаною і збитими вершками. Зверху посипають подрібненими горіхами.

Сир твердий — 25, яблука (без шкірочки і насіння) — 15, сметана — 15, горіхи волоські — 15, сметана — 15, вершки 30 % жирності — 15, спеції за смаком. Вихід - 10 (100?). Салат-коктейль із вареної ковбаси, яєць і редиски. Варену ковбасу і редиску нарізують соломкою, зварені круто яйця подрібнюють на тертці з великими отво­рами. Підготовлені продукти викладають у вазочку шарами, посипають дрібно нарізаним шпинатом і заливають маринадом з лимонного соку, олії, соусу Кет­чуп, солі, меленого чорного перцю і розтертого часнику.

Ковбаса варена — 20, яйця — 20, редиска — 20, сік лимонний — 5, олія — 5, соус Кетчуп — 10, шпинат — 1, сіль — чорний мелений перець, часник розтертий (на кінчику ножа). Вихід — 80. Салат-коктейль із цвітної капусти і ковбаси. Цвітну капусту розбирають на ма­ленькі суцвіття, варять у підсоленій воді до готовності, відціджують, охолоджу­ють. Напівкопчену ковбасу або шинку нарізують дрібними кубиками, круто зва­рені яйця — кружальцями. Підготовлені продукти змішують, заправляють соусом, викладають у фужер чи вазочку, прикрашають.

Приготування соусу: кефір і майонез змішують, додають сіль, мелений чорний перець, посічену зелень петрушки, перемішують.

Капуста цвітна варена — 20, ковбаса напівкопчена або шинка — 20, яйця — 10, кефір — 15, майонез — 15, петрушка (зелень), сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 80. Салат-коктейль з язика і маринованого перцю. Варений язик і маринований червоний перець нарізують соломкою, викладають у вазочку, додають зелений консервований горошок і заправляють соусом майонез та вершками. Зверху по­сипають подрібненим кропом.

Язик варений — 35, перець червоний маринований — 15, горошок зеле­ний (консервований) — 10, майонез — 10, вершки — 15, кріп (зелень) — 0,5, спеції за смаком. Вихід — 85. Салат-коктейль із печінки і варених буряків. Смажену печінку і варені буряки нарізують соломкою або дрібними кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю часнику.

Печінка смажена — 35, буряки варені — 20, горіхи волоські — 20, олія — 10, сік лимонний — 5, часник (на кінчику ножа), сіль за смаком. Вихід — 90. Салат-коктейль із серця, твердого сиру і моркви. Твердий сир, варені й охолод­жені серце і моркву натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають подрібнене серце, сіль, перець і тушкують разом 10-15 хв при закритій кришці, потім охолоджують. У фужер викладають шарами сир, серце з цибулею, моркву, заправляють соусом майонез. Оздоблюють зеленню.

Серце варене — 50, цибуля пасерована — 10, масло вершкове — 5, морква варена — 10, сир твердий — 10, майонез — 20. Вихід — 100. Вінегрети — різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені со­лоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтис­кають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю

нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту — півкільцями. Підготовлені овочі змішу­ють, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Картопля — 289, маса вареної обчищеної картоплі — 210; буряки — 191, маса варених обчищених буряків — 150; морква — 126, маса вареної обчи­щеної моркви — 100; огірки солоні — 188/150, капуста квашена — 214/150, цибуля зелена — 188/150 або цибуля ріпчаста — 179/150, заправа для салатів чи олія — 100. Вихід — 1000. Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продук­ти — солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти на­різують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додатко­вих продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та ін.

Вінегрет з оселедцем. Готовий вінегрет овочевий кладуть у посуд для подаван­ня, зверху — чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.

Вінегрет овочевий — 115, оселедець (чисте філе) — 35. Вихід — 150. Вінегрет з грибами- Гриби відокремлюють від розсолу або маринаду і промива­ють. Великі гриби нарізують скибочками. Підготовлені гриби змішують з вінегре­том овочевим.

Вінегрет овочевий — 120, гриби солоні або мариновані — 37/30. Ви­хід- 150.

* Використовуйте мариновану ріпчасту цибулю для салатів та вінегретів, на гарнір до оселедця, до холодної вареної риби і м'яса. Вона м'якша, соковитіша і не така гостра.

Вимоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відпо­відно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий про­дуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається викорис­тання зелених листків.

§ 1. Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху поси­пають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі — 100/85, морква — 25/20, сметана — 20, цукор — 1. Ви­хід— 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зе­ленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

Томати свіжі — 141/120, гриби мариновані або солоні — 27/20, цибуля ріпчаста — 6/5, олія — 5, яйця — 2, петрушка (зелень) — 3/2. Ви­хід- 150. Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.

Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібне­ну м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.

Томати свіжі — 147/125, яйця — 30, цибуля зелена або ріпчаста — 38/30, майонез чи сметана — 15, соус Південний — 3, перець чорний мелений — 1, зелень — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати напов­нюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухаря­ми, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петруш­ки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують.

Томати свіжі — 176/150, хліб пшеничний — 15, яйця — 20, шинка — 40, часник — 0,3/0,2, петрушка (зелень) — 4/3, бульйон — 10, маса начинки — 85; сухарі пшеничні — 2, масло вершкове — 5. Вихід — 200. Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб­ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв. Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гаря­чу закуску.

Томати свіжі — 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) — 30; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський — 30; з філе промис­лового виробництва: щука або тріска — 30; рис —11, цибуля ріпчаста — 20, маргарин столовий — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату — 225; маса готових томатів — 200; соус — 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід — 250. Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начин­кою і поливають соусом майонез.

Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, до­дають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Томати свіжі — 118/100, паста Океан — 18, маса припущеної пасти Океан — 15; яйця — 5, цибуля зелена — 13/10, або кріп — 14/10, майонез — 15. Вихід — 145. Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у виг­ляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним сала­том, заправляють сіллю і прикрашають.

Огірки свіжі — 100, салат м'ясний (рибний, грибний) — 60. Вихід — 160. Баклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтира­ють і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: