Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Характеристика сировини 4 страница




Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука — 341/300, цукор — 150, крупа манна — 80, кислота лимонна — 1,5, вода — 750. Вихід - 1000. Журавлинних. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв, проціджують, до­дають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вво­дять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні. Кашу охолоджують до тем­ператури 40 °С, додають журавлинний охолоджений сік і збивають на холоді до утворення пухкої піноподібної маси. Викладають у вазочки або креманки, охо­лоджують. Перед подаванням поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).

Журавлина — 147/140, цукор — 150, крупа манна — 100, вода — 700. Вихід - 1000. Приготування самбуків. До складу самбуків, на відміну від мусів, вхо­дять яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утво­рюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах. Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жа­ровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений же­латин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішу­ючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним си­ропом.

Яблука — 795/700 або сливи — 722/650, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 48, вода для желатину — 420. Вихід — 1000. Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою во­дою, варять доти, доки плоди не стануть м'якими, і протирають. Курагу поперед­ньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, ви­кладають у форми й охолоджують.

Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси — 756/650 або курага — 250, вода (для желатину) — 420; або абрикосове пюре (консерви) — 500, вода (для желатину) — 285, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білки) — 48, кислота лимонна — 1. Ви­хід - 1000.


 




Приготування кремів. Крем — це страва з утворенням желе, яку готу­ють із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, гор­іховий, ягідний або багатошаровий.

Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягід­ним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

I спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вво­
дять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою
злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у фор­
ми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, вані­лін — 0,15 або какао-порошок — 30, вода (для желатину) — 160. Ви­хід— 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цук­
ром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С.
Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільно­
го крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного —
какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаван­
ням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді
збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно
помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш.
Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягід­ним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип'яче­ного молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0,15, або какао-порошок — ЗО, або кавовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000. Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками. Молоко — 535, крупа манна — 64, цукор — 54, какао-порошок — 25, ванілін — 0,15, вершки 35 % жирності — 294, цукрова пудра — 100, маса збитих вершків — 375. Вихід — 1000. Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипа­ють тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельси­нами, мандаринами (30 г на порцію).

Вершки (35 % жирності) — 900 або сметана (36 % жирності) — 900, цук­рова пудра — 150, цукор ванільний — 10. Вихід — 1000. Шарлотка мозаїка. В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охоло­джують у холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у


гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи фор­му, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе.

Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для на­несення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари.

Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охоло­дженої перевареної води і залишають на 1-1,5 год для набухання. Перед викори­станням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 °С, заливають у форму. Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш. Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і про­ціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатної температури.

Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєч­но-молочну суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не застиг. Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, шоб воно ста­ло м'яким, додають борошно і збивають 5-Ю хв.

Жовтки сирих яєць змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збивають до збільшення їх в об'ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру.

Білки сирих яєць збивають окремо до збільшення їх в об'ємі у 5-6 разів і до утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику). Спочатку збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури збитої маси на­прикінці збивання додають цукор (1/4 норми).

Усі три компоненти з'єднують, перемішують. Готове тісто виливають у зма­щені маслом і посилані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми і випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту визнача­ють за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при натискуванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Випечений бісквіт охолоджують у формі 20-30 хв, потім виймають з неї і ви­тримують 8-Ю год (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіту. Для желе: сік плодовий чи ягідний — 300, вода — 570, цукор — 850, желатин — ЗО; або сироп консервованого компоту (натуральний) — 250, вода — 780, желатин — 30, кислота лимонна — 1, маса готового желе — 1000.

Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) — 500, цукор — 150, молоко — 200, яйця — 40, желатин — 20, ванілін — 0,15, вода (для розчи­нення желатину) — 160, маса готового крему — 1000. Для масляного бісквіту: борошно — 375, цукор — 371, яйця — 400, масло вершкове — 200, маса готового бісквіту — 1000. Вихід шарлотки — 3000.


 




Вимоги до якості страв з утворенням драглів. Киселі повинні бути однорідни­ми, без грудочок крохмалю, нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою фор­му, а напіврідкі — консистенцію густої сметани, рідкі — вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші — прозорі (крім молоч­ного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіоле­товий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих про­дуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи три­кутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси добре збиті і мають драглепористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко вира­жені смак і запах.

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з ко­льором і запахом продуктів, що входять до його складу.

§ 7. Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням їх), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука ми­ють, видаляють насіннєві гнізда, обчи­щають шкірочку, нарізують кружальця­ми (рис. 136, 137) завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.


Рис. 137. Нарізування яблук на кружальця.

Для приготування рідкого тіста (кля-ра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретель­но перемішують і розводять молоком.


Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фри­тюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.

Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блю­до, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука — 100/70, цукор — 3, борошно пшеничне — 20, яйця — 20, моло­ко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, жир кулінарний — 10, маса яблук смажених — 130; цукрова пудра — 10. Вихід — 140. Яблука по київськії. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковоро­ду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запіка­ють до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розти­рають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром.

Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Яблука свіжі — 90/63, лимонна кислота — 0,03, яйця — 10, цукор — 5, борошно пшеничне — 4, сметана 36 % жирності — 25, варення — 10, цукрова пудра — 3. Вихід — 100/3.

* П є р є д запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв — сік з них не витікатиме.

•Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

♦Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.

Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою. Яблука свіжі — 100/70; для начинки: сир — 66/65, яйця — 8, цукор — 15, маса начинки — 85; маса напівфабрикату — 155; маса готового продукту — 120; сироп ягідний — 30 чи соус солодкий ягідний —- 50. Вихід: з сиропом — 120/30, із соусом — 120/50. Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену мар­гарином форму і запікають у жаровій шафі.

Яблука свіжі — 800/560, борошно пшеничне — 150, яйця — 200, цукор — 175,

сметана — 150, кориця — 2, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і

нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті

білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з

шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності.



Подають галушки зі сметаною або варенням.

Борошно пшеничне — 40, молоко — 13, яйця — 20, яблука свіжі — 80/56, цукор — 2, сіль — 0,5, маса напівфабрикату — 130; маса варених галушок — 150; сметана або варення — 20. Вихід — 150/20. Пінпики — гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячи­ми, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршуєть­ся смак і зовнішній вигляд.

Піїтик горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному по­мішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час по­мішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі 12-15 хв при температурі 180-200 °С.

Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки. Яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, горіхи обчищені — 30/27, маса підсмажених горі­хів — 25, маса пінника — 170, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід -325. Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жов­тки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-поро­шок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загу­сання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Какао-порошок або шоколад — 5, яйця — 80, цукор — 40, моло­ко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Ви­хід - 300.

* Пам'ятайте: погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з час­тинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру.

*3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп зби­вання.

Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Абри­коси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипа­ють зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Абрикоси — 75,6/65, яйця (білки) — 84, цукор — 40, лимонна кислота — 0,01, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, моло­ко або вершки — 150. Вихід — 300.


Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки, обережно перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну ско­вороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціонній сковороді. Окремо подають молоко чи вершки.

Малина або суниці — 59/50, цукор — 40, яйця (білки) — 84, масло верш­кове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід —300. Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при темпера­турі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед подаванням посипа­ють цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.

Пюре плодове або ягідне — 50, цукор — 40, яйця (білки) — 3,5/84, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або верш­ки — 150. Вихід —в00. Пінник із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Смета­ну змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загусан­ня, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до темпера­тури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим мас­лом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.

Сметана — 40, яйця — 80, цукор — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, варення — 40 чи цукрова пудра — 5. Вихід — 185 або 150.

*Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску.

♦Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти.

* Б і л к и яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюміні­євому білок набуде сірого кольору.

•Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріска­ються, а вироби осядуть.

♦З'єднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.

Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змішу­ють з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром, зміша­ним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна готувати без вина.


 




Повидло — 650, крупа манна — 200, вино столове — 50, яйця — 5 шт./200, цукор — 50, горіхи волоські — 111/50, маргарин столовий — 20. В и -хід- 1000. Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв при температурі 220-230 °С. Груші свіжі — 70/51, яйця — 24, цукор — 10, сметана — 16, манна крупа — 5, сухарі пшеничні мелені — 6, цукрова пудра — 1, маргарин столовий — 5. Вихід - 100. Десерт з гарбуза. Підготовлений гарбуз нарізують великими кубиками, припус­кають з молоком до готовності і протирають. До гарбузового пюре додають цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину вершкового масла і сухарів, корицю, перемішують, вводять збиті білки й обережно перемішують. Одержану масу викладають на лист, змащений маслом і посиланий сухарями, запікають. Перед подаванням страву порціонують, посипають цукровою пудрою.

Гарбуз — 1000/700, молоко — 130, цукор — 100, яйця — 144, горіхи во­лоські — 89/40, масло вершкове — 65, сухарі пшеничні мелені — 130, кориця — 2, цукрова пудра — 30. Вихід — 1000. Соложеник вишневий. Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізують дрібними кубиками 0,5x0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове мас­ло, цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної маси.

Мигдаль спочатку обшпарюють, знімають з нього шкірочку, підсмажують і подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З вишень видаляють кісточки. Все з'єднують з підготовленою масою і перемішують. Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують. Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують жовтками і запікають у жаровій шафі 15-20 хв. Готовий соложеник охолоджують, порціонують, подають із соусом.

Приготування соусу. До сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння й охолоджують. Хліб пшеничний — 37/32, вишні (з варення без сиропу) — 30/20, яйця — 40, масло вершкове — 7,5, мигдаль — 21/12,7 або арахіс — 17/12,7, цукор — 7, кориця — 0,4, цедра лимона — 0,5, маргарин столовий — 1, масасоло-женика — 100; для соусу: сироп з варення вишневого — 30, вода — 20, крох­маль картопляний — 1,4, маса соусу — 50. Вихід — 100/50. Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невели­кою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною.

Чорнослив — 81, маса набухлого чорносливу — 92; сир — 26/25, яйця — 7, цукор — 4, сметана — 15, маса запеченого чорносливу — 125; смета­на - 20. Вихід - 125/20. Сливи в тісті- У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого волоського горіха.


Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додають цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію густої сметани.

За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою пудрою.

Сливи свіжі — 67/60, горіхи волоські — 24/11, борошно пшеничне — 30, яйця — 17, молоко — 13, сметана — 5, цукор — 3, сіль — 0,2, олія — 10, маса слив смажених — 110; цукрова пудра — 5. Вихід — 110/5. Сніжки. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Білки охолоджують і збивають до утворення густої піни, додаючи 1/3 частину цукрової пудри. Сніжки формують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішечка, кладуть у кип­ляче молоко і варять протягом 3-5 хв, періодично повертаючи їх. Можна форму­вати сніжки і за допомогою столової ложки.

Готові сніжки вибирають з молока шумівкою, перекладають у друшляк і охо­лоджують. Перед подаванням сніжки викладають у вазочки і заливають яєчно-молочною підливою, посипають тертими горіхами або шоколадом. Можна подати з нарізаними плодами (20 г на порцію) або фігурно нарізаним желе (5 г на порцію). Приготування яєчно-молочної підливи: жовтки розтирають із цукровою пудрою, що залишилася, змішують з охолодженим до 50-60 °С моло­ком, у якому варились сніжки, ванільним цукром і прогрівають на водяній бані до температури 80 °С до загусання, потім охолоджують.

Молоко — 150, цукрова пудра — 30, яйця — 60, цукор ванільний — 0,03. Вихід — 200. Киселиця із слив або чорносливу. Свіжі сливи або чорнослив перебирають, миють, заливають водою і варять до повного їх розварювання, потім охолоджу­ють, протирають крізь сито разом з відваром. Протерту масу доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манну крупу, цукор і ва­рять до готовності. Подають гарячою зі сметаною.

Сливи свіжі — 55/50 або чорнослив — 20, борошно кукурудзяне — 9 або крупа манна — 7,5; цукор-пісок — 15, вода — 125, сметана — 20. Вихід -200/20. Ягіднянка. Вишні або черешні перебирають, миють, видаляють кісточки, за­ливають водою і варять до повного розварювання ягід. Розварену черешню охо­лоджують і протирають разом з відваром крізь сито, всипають злегка підсушене борошно, змішане з цукром, добре проварюють при безперервному помішуванні. Подають гарячою зі сметаною.

Вишні або черешні — 69/65, цукор — 20, борошно пшеничне — 10, вода — 140, сметана — 20. Вихід - 200/20. Вимоги до якості гарячих солодких страв. Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста — солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині — білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка.

Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, со­усу, консистенція м'яка.

Бабки — консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі — жовтуваті. Смак солодкий.


 




§ 8. Напої

Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао. До холодних — молоко', кисло-молочні продукти, квас, мо­лочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і па­стеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Чай. Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, по­ліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумов­люють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алка­лоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева).

На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, НІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного кольору; І сорту — недо­статньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з терпкістю, смак, не досить яскра­вий настій; II сорту — слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту — грубуватий смак та аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зеле­ний чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють з однієї сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных