Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Требования к качеству. Сроки хранения




После очистки овощей их надо промыть в холодной воде и приступить к дальнейшей переработке.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2–3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации-обработка картофеля р-ром бисульфита натрия или калия. Хранят сульфит картоф. без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч., а при комнатной температуре – не более 24 ч. Перед использованием его промывают под проточной водой.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящи­ках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Виды тепловой обработки продуктов:

Основные:

Варка основным способом. Процесс нагревания продукта в жидкости (вода, молоко, бульон, сироп, отвар). Продукт полностью погружают в жидкость. До закипяния процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варят при слабом кипении. Нельзя – бурлить.

.Варка на пару - в пароконвектоматах, пароварочных шкафах или решетках.

.Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. Для приготовления блюд из рыбы, гарниров и овощей.

 

. Жаренье - основным способом. Нагревание продукта с небольшим количеством жира на сковороде. Лучше жарить на сковор-х с толстым дном.

- жаренье в жарочном шкафу. Процесс образования румяной корочки происх. значит медленнее, чем основным способом.Продукт переворачивают, поливают жиром. Жаренье мучных изделий в жароч. шкафу называют выпеканием.

- жаренье в большом к-ве жира (во фритюре). Жир нагревают до Т 160-180 град. До полной готовности доводят в жарочном шкафу.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных