Пищеварение и транспорт питательных веществ 1 страница

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию питательных веществ в кровь.

Физические изменения пищи заключаются в ее измельчении, перемешивании, набухании, частичном растворении, образовании суспензий и эмульсий.

Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления основных нутриентов (белков, жиров, углеводов).

Изменение витаминов в технологическом процессе Условия и продолжительность хранения сырья, условия транспортирования и переработки для каждого вида пищевой продукции вносят свои особенности в процесс биохимических изменений витаминов. 1. Ретинол (витамин А) В готовых пищевых продуктах витамин А и каротиноиды (провитамины витамина А) находятся в жирах в растворимом состоянии. Скорость их окисления и потери витамин, свойств, зависят от скорости окисления жиров. Антиокислители, предохраняющие жиры от окисления и разрушения, предохраняют так же ретинол и каротины. Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокой стабильностью характеризуется витамин А, растворенный в масле, содержащийся в сухом молоке, картофельных чипсах. Каротин имеет высокую стойкость в безалкогольных напитках и концентрируемых соках. При варке продуктов в воде разрушение через 30 мин – 16% А, через 1ч – 40%, через 2 часа – 70%. Жарение при температуре 200⁰ С свежего и топленного масла, обогащенного витамином А, приводит к разрушению витамина через 5 мин – 40%, 10 мин – 60%, 15 мин – 80%. При производстве топленного масла, приготовленного из коровьего молока, потери каротина и ретинола при 150⁰С через 15 мин – 40% и 30%. Молоко, освещаемое дневным светом в течении 6 часов, теряет до 10% витамина А. Содержание витамина А изменяется так же при сушке и стерилизации плодоовощной продукции. Высокотемпературная обработка вызывает изомеризацию ретинола, авитаминная активность каротиноидов понижается на 15-20% в зеленых овощах, на 30-35% в овощах с желтой окраской.

Тиамин (витамин В₁) Нестоек в щелочных растворах. Потеря активных витаминов происходит при экстракции водой. Витамин сохраняется в кислой среде даже при нагреве до 120⁰С. Тиамин устойчив в продуктах, содержащих агар, желатин и декстрины. Стабилизирующее влияние оказывает добавление зерновых продуктов к консервам из свиного мяса. Диоксид серы полностью разрушает тиамин. В количестве 0.1%, при 4⁰С за 48 часов разрушается до 90% витамина В₁. При замораживании пищевых продуктов ферменты тиаминаза и полифенолоксидаза разрушают витамин В₁. При замораживании моркови потери витамина В₁ составляет через 90 дней 50%. Нарезанные или тонко измельченные пищевые продукты теряют 20-70% витамина В₁. Некоторые вещества фенольной природы, такие как хлорогеновая или пирокатехиновая кислоты ускоряют разрушение В₁. Хранение при температуре 21, 32 и 38⁰С таких продуктов, как абрикосы, стручки фасоли, шпинат, томат, соки, сопровождается снижением содержания витамина на 25…65%. 3. Рибофлавин (витамин В₂) – в продуктах встречаются в связанном и свободном состоянии. Он легко экстрагируется при мойке продуктов, при бланшировке, но относительно стоек к окислению при низкого значения рН. В кислой среде не разрушается даже при температуре 130⁰С. Очень чувствителен к свету, особенно если находится в молоке. 4. Фолиевая кислота – в пищевых продуктах встречается в различных формах, в виде свободных и связанных фолатов. В технологическом процессе переработки плодов, овощей и молока теряется суммарно 70% свободных и 45% общих фолоатов. При бланшировании паром теряется 10%, при приготовлении пищи под давлением 20%, при варке в открытых котлах до 25-30%. 5. Пиридоксин (витамин B₆) – в кислых и щелочных средах стабилен. Основные потери происходят при растворении в воде. При приготовлении замороженных овощей потери составляют от 20-40%. При варке 50%. В консервированном мясе активность теряется на 40%, в консервированных овощах на 60-80%, в замороженных на 40-60%. 6. Аскорбиновая кислота (витамин С) – легко экстрагируется водой из пищевого сырья. В тканях разрушается путем окисления под действием фермента аскорбатоксидазы, пероксидазы, цитохромоксидазы, полифенолоксидазы. Легко окисляется кислородом воздуха, в присутствии следов меди или железа. Быстро разрушается в присутствии витамина В₂. От разрушения предохраняет сульфитация. Тепловая обработка приводит к снижению содержания витамина С. Потери при бланшировке зависят от степени измельчения сырья и количества добавляемой воды. Кислород воздуха быстро разрушает витамин С, поэтому высушенные на солнце овощи и фрукты не содержат витамина С. В анаэробных условиях разрушение витамин С происходит интенсивно, особенно в присутствии сахарозы и фруктозы, при этом образуется фурфурол. Если в продуктах содержится антоцианы то потеря витамина С увеличивается. Пищеварительные ферменты человека Процесс разрушения природных полимеров осуществляется в организме путем ферментативного гидролиза с помощью пищеварительных ферментов – гидролаз. Деполимеризуются только макронутриенты. В этом процессе участвует три группы гидролаз: протеазы – участвуют в гидролизе белка, липазы – в гидролизе жира, амилазы - расщепляют углеводы. Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной, желудочным, поджелудочным и кишечным соком. Пищеварительный тракт человека включает: ротовую полость, глотку, пищевод, желудок, двенадцатиперстную кишку (верхняя часть тонкого кишечника), тонкий и толстый кишечник. Перемещаясь по пищеварительному тракту, пищевые вещества последовательно подвергаются действию различных ферментов и в конечном итоге, в основном, расщепляются до минимальных размеров. Процесс пищеварения может осуществляется тремя способами: основным является внеклеточное (полостное) переваривание, происходящее главным образом в пищеварительном тракте. Вместе с ним в организме осуществляется внутриклеточное и пристеночное (мембранное) пищеварение, которое происходит на внутренней поверхности тонкой кишки.

Минеральные вещества и их роль в питании человека В питании минеральные вещества также незаменимы, как белки, жиры, углеводы, витамины. Минеральные вещества составляют относительно значительную часть человеческого тела (около 3 кг залы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного, либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками. Минеральные вещества выполняют следующие функции: Пластическую – участвуютв формировании костной ткани (преобладают фосфор и кальций); Ферментативную – входят в состав ферментов, примерно треть ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом Участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом, кислотно-щелочном балансах, поддерживают осмотическое давление в клетках; Влияют на иммунитет; Участвуют в процессах кроветворения; Влияют на свертываемость крови; Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы К макроэлементам относят: натрий, калий, кальций, магний, селен, сера, фосфор. К микроэлементам относят: железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В микроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое действие на организм, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах находится на уровне 0.5-0.7% съедобной части. В процессе сложного превращения в организме человека продуктов, богатых Ca, Mg, Na или K, могут образоваться щелочные соединения. К источникам щелочеобразующих элементов относятся: плоды, овощи, бобовые, молоко и молочные продукты. Другие продукты, также как мясо, рыба, яйца, хлеб, крупа, макароны, в процессе превращений в организме человека дают кислые соединения. В организм человека микроэлементы поступают с водой, животной и растительной пищей, реже – с вдыхаемым воздухом и через кожу. В развитии недостатка или избытка содержания микроэлементов в организме человека важную роль играют природные и промышленные факторы, возможность усвояемости микроэлементов организмом. Поэтому микроэлементы разделены на следующие группы: Природные – их количество обусловлено содержанием микроэлементов в окружающей среде. Промышленные – преимущественно бывают в избытке, содержание обусловлено вредными условиями производства. Ятрогенные – расстройства, возникающие как следствие ошибок медицинских работников. Эндогенные – наследственные или врожденные нарушения усвояемости или повышенных способностей к накоплению одного или нескольких микроэлементов. Недостаток или избыток в питании каких-нибудь минеральных веществ вызывает нарушение обмена белков, жиров, углеводов, что приводит к развитию ряда заболеваний, так, например, недостаток: Са вызывает замедление роста, Mg – мышечные судороги, Fe – нарушение иммунной системы, Zn – повреждение кожи, замедление роста, полового созревания, Cu – слабость артерий, нарушение деятельности печени, вторичная анемия, Mn – бесплодие, ухудшение роста скелета, Mo – замедление клеточного роста, склонного к кариесу, Co – злокачественная анемия, Ni – учащение депрессий, дерматиты, Cr – симптомы диабета, Si – нарушение роста скелета, F – кариес зубов, J – нарушение работы щитовидной железы, замедление метаболизма, Se – слабость сердечной мышцы. К наиболее дефицитным в питании современного человека относят Са Fe, к избыточным – Na и F.

Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания Минеральные элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Они входят в состав органических веществ различных классов – белков, жиров, гликозидов, ферментов и др. Есть сведения о влиянии варки, бланширования, жарение и других видов тепловой обработки на содержание в них некоторых минеральных веществ; таких как: P,Ca,Mg,Fe. так при варке овощей и плодов в воде потери минеральных веществ выше, чем при варке на пару; с увеличением продолжительности обработки потери минеральных веществ возрастают; такие микроэлементы как Fe, Cu, Mn ускоряют процессы окисления растительных масел; предполагается каталитическое действие микроэлементов при образовании продуктов термического окисления. Однако имеется мало сведений, касающихся качественных изменений микроэлементов в связи с технологической обработкой продуктов. Например: в процессе консервирования моллюсков образуется сульфиды Fe и Cu. При переработке пищевого сырья происходит снижение содержания минеральных веществ, кроме добавления пищевой соли. В растительных продуктах минеральные вещества теряются с отходами (при зачистке овощей и картофеле – 10 – 30%, при производстве муки и крупы – в зерне – 17% зольных элементов, в муке – 0.5 – 1.5% - в зависимости от сорта). Мясные, рыбные продукты и птица теряют в основном Ca и Р, при отделении костей от мякоти. При тепловой кулинарной обработке (варке, жарки, тушении), в зависимости от технологии теряется еще от 5 до 30%, в растительном сырье и от 5 до 50% в животном сырье. При варке в воде потери значительно выше, чем при варке на пару. За счет недостаточного качественного оборудования в производстве могут переходить некоторое количество минеральных элементов в продукты. При изготовлении теста содержание железа увеличивается на 30%. Этот процесс нежелательный, т.к. могут переходить в токсичные элементы. При хранении консервов в жестяных банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить токсичные элементы свинец, кадмий, олово. Металлы (Fe,Cu) даже в небольших концентрациях могут вызывать нежелательное окисление продукта, особенно ярко выражено для жиров и жиросодержащих продуктов. Концентрация железа более 1,5 мг/кг и меди – 0,4 мг/кг при длительном хранении масла и маргарина вызывает их прогоркание. Хранение напитков в присутствии железа более чем 5мг/л и меди – 1мг/л может сопровождаться помутнением.

Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами Эти принципы были сформулированы с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществах в поддержания здоровья и жизнедеятельности человека, а также с учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству и использованию обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом. Для обогащения продуктов питания следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья (витамин C, витамины группы B, фолиевая кислота, йод, железо, кальций). Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (хлеб, молоко и пастеризованное молоко, соль, сахар, напитки, продукты детского и диетического питания). Обогащение витаминами и минеральными элементами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: ароматный вкус продукта, свежесть продукта, сокращать сроки их хранения. Процесс обогащения не должен уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, входящих в состав продуктов питания. При обогащении микронутриентами пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Премиксы – готовые витаминные и минеральные добавки, обладающие большой сохранностью и не вступающие в нежелательное взаимодействие. Регламентированное, т.е. гарантируемое производителем содержание микронутриентов в обогащаемых продуктах питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта. Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, а также потерь в процессе производства и хранения, с тем чтобы обеспечит их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности продукта. Регламентируемое содержание устанавливается специалистами по инженерии питания и утверждается органами Госсанэпиднадзора с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащенного продукта. Дозировка вносимых микронутриентов рассчитывается технологами, разработчиками обогащенных продуктов с учетом содержания в исходном сырье и потерь в процессе производства и хранения. Правильность такого расчета, проверяется при выпуске опытных партий продукта путем аналитического контроля содержания витаминов и минеральных элементов в готовом продукте Регламентированное содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенных продуктах должно быть указанно на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться производителем и органами Госнадзора. Содержание указывается в мг на 100 г продукта или в % от определенной суточной потребности и рекомендуемой нормы потребления. Эффективность обогащенных продуктов должна быть подтверждена апробацией на контрольной группе людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, органолептические свойства, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшить обеспечение организма витаминами и минеральными веществами. Одним из важных технологических аспектов производства обогащенных продуктов питания является: выбор стадии внесения обогащенной добавки в ходе технологического производства, обеспечивающего максимальную сохранность вносимых микронутриентов.

Основные этапы переваривания и всасывания 1. В ротовой полости основным процессом переработки пищи являются механические (измельчение) и коллоидные (смачивание слюной и набухание) процессы. В результате этих процессов из пищи формируется пищевой комок. Помимо этих процессов здесь начинаются и химические процессы. В слюне человека (рН слюны близка к нейтральной) содержатся ферменты, расщепляющие углеводы. Но в ротовой полости крахмал не расщепляется до глюкозы, т.к. пища находится здесь короткое время, поэтому образуется слизь, состоящая из мальтозы, глюкозы, олигосахаридов. Продолжительность переработки пищи в ротовой полости составляет 15 – 18 секунд. Пищевой комок с корня языка через глотку и пищевод попадает в желудок. 2. В желудке пищеварение продолжается в течение 6 – 12 часов. Здесь происходят коллоидные (смачивание, набухание), физико-химические (проникновение желудочного сока в пищевой комок, свертывание белков, створаживания молока и др.) и химические процессы, в которых участвуют ферменты желудочного сока. Чистый желудочный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость, содержащую соляную кислоту в концентрации 0,4 – 0,5% (рН 1,5 – 2,5). Соляная кислота создает среду, которая активирует кислые протеазы (пепсин и гастриксин) и способствует денатурации и набуханию белков, что облегчает их гидролиз. В желудке работает три группы ферментов: - ферменты слюны – амилазы, которые действуют первые 30 – 40 секунд до появления кислой среды; - ферменты желудочного сока – протеазы (пепсин, гастриксин, желатиназа). Они расщепляют белки до полипептидов и желатина, и липазы, расщепляют жиры. Так как липазы обычно действуют только на эмульгированные жиры в слабощелочной среде, продолжительность и активность их действия невелика. Продуктами деполимеризации жиров являются ацилглицерины. 3. В кишечнике содержимое желудка переходит после того, как консистенция пищи становится жидкой или полужидкой. Верхняя часть тонкого кишечника называется двенадцатиперстной кишкой. В ней пища подвергается действию поджелудочного сока, который содержит комплекс ферментов и бикарбонаты, создающие слабо щелочную среду (рН 7,8 – 8,2). Кроме того, на пищу действует желчь и кишечный сок, находящийся в слизистой оболочке кишки. А) По мере поступления поджелудочного сока в двенадцатиперстную кишку идет нейтрализация соляной кислоты и повышение значения рН. У человека рН среды в двенадцатиперстной кишке колеблется от 4,0 до 8,5. Здесь работают ферменты поджелудочного сока: протеазы (трипсин, химотрипсин, аминопептидазы, карбоксипептидазы), липазы, эмульгированные желчными кислотами, амилазы, а также рибонуклеаза и дезоксирибонуклеаза, расщепляющие РНК и ДНК. Секреция поджелудочного сока начинается через 2 – 3 минуты после приема пищи и продолжается 6 – 14 часов. Б) Помимо поджелудочного сока в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря поступает желчь, которую вырабатывают клетки печени. Она имеет слабощелочную рН и начинает поступать через 5 – 10 минут после приема пищи. Суточное выделение желчи 500 – 700 мл. Желчь повышает активность липазы, эмульгирует жиры, что способствует их лучшему взаимодействию с липазой, усиливает перистальтику кишечника, участвует во всасывании жирных кислот. В) Кишечный сок, содержит фермент энтерокиназу, который активирует все протеолитические ферменты, содержащиеся в поджелудочном соке в неактивной форме. Кроме этого, в кишечном соке содержатся ферменты, расщепляющие дисахариды до моносахаридов. Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник. В этом участке пищеварительной системы завершается расщепление основных компонентов пищи. Кроме полосного пищеварения в полости тонкого кишечника начинаются процессы пристеночного переваривания, которое осуществляется теми же ферментами, но находящимися на внутренней поверхности тонкой кишки. Эффективное всасывание образовавшихся низкомолекулярных соединений

обеспечивается за счет того, что на внутренней поверхности кишечника расположено множество складок с большим количеством выступов – ворсинок. Каждая ворсинка покрыта эпителиальными клетками, несущими многочисленные микроворсинки. Через поверхность ворсинок продукты переваривания транспортируются в эпителиальные клетки, а из них в капилляры кровеносной системы и в лимфатические сосуды, расположенные в стенках кишечника. За один час в тонком кишечнике может всасываться до 2 – 3 л жидкости, содержащей растворенные питательные вещества. В толстом кишечнике, длина которого 1,5 – 4,0 м, всасывание пищевых веществ продолжается, но оно не велико и составляет 0,4 – 0,5 л в сутки. Здесь в основном всасывается вода, благодаря чему в организме сохраняется определенный уровень вводно-солевого обмена. Толстый кишечник – место обитания различных микроорганизмов, которые используют для своего питания непереваренные остатки пищи человека. Основные функции микрофлоры связаны: С защитой организма от болезнетворных микроорганизмов; Синтезом некоторых витаминов (В₆, К, пантотеновая кислота); Участвуют в кругообмене стероидных гормонов. Кроме того, доказано, что микрофлора толстого кишечника снабжает организм человека определенным количеством энергии (6 – 9% от общей потребности) в виде выделенных в полость кишечника и всасываемых в кровь, так называемых летучих жирных кислот, которые являются конечными продуктами жизнедеятельности кишечной микрофлорой. Эта энергия образуется главным образом за счет пищевых волокон, которые не расщепляются организмом человека, но используются микрофлорой кишечника. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина «физиологически функциональные пищевые продукты»), т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает: — уменьшение уровня холестерина в крови; — сохранение здоровых зубов и костей; — обеспечение энергией; — уменьшение заболеваний некоторыми формами рака. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом он, так или иначе, отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека. По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают: — потребление разнообразных пищевых продуктов; — поддержание идеальной массы тела; — снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина; — повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки); — сокращение потребления сахара; — сокращение потребления натрия (NаС1). Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека. В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания: 1) мясо, рыба, яйца — источники белков и минеральных веществ; 2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых — источники белков, углеводов; 3) молоко и молочные продукты (в т.ч. йогурты, сыры) — источники бел- ков, углеводов, кальция, витаминов группы В; 4) фрукты и овощи — источники витаминов и минеральных веществ. С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам. Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается. С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, пищевой рацион должен обеспечивать необходимый уровень эссенциальных микронутриентов. В этом аспекте предполагаемая формула пищи XXI века рассматривается как сумма трех слагаемых:

Традиционные продукты (натуральные)

Натуральные продукты Модифицированного (заданного) состава

Биологически активные добавки

Практическим решением этой формулы является концепция здорового питания.

Функциональные ингредиенты. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов: — пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); — витамины (А, группа В, D и т.д.); — минеральные вещества (кальций, железо); — полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и ω-6-жирные кислоты); — антиоксиданты: β-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (α-токоферол); — олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), микроэлементы, бифидобактерии и др. Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Развитие рака — комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцерогенных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т.к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым, вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением. Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма. Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета. Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса. Воздействие волокон

Уменьшающее:	Способствующее:
риск образования кариеса	здоровому состоянию зубов
время прохождения через кишечник	утолению голода
риск рака толстой кишки	увеличению массы стула
уровень холестерина	улучшению состояния кишечной флоры
всасывание сахаров	экстрагированию желчных кислот
энергетическую ценность

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных