Семінарське заняття № 3

Тема. Оперативне планування виробничої діяльності ЗРГ

План

1. Сутність оперативного планування роботи виробництва, його вплив на

ритмічність роботи виробництва та своєчасного випуску страв, виробів,

напоїв. Основні етапи та початкові дані оперативного планування

виробництва, їх характеристика.

2.Особливості формування асортиментного мінімуму ЗРГ різної

потужності.

3. Порядок формування виробничої програми в заготівельних підприємствах, її

зміст, вихідні дані для складання, здійснення формування виробничої програми

в заготівельних підприємствах. Здійснення контролю за виходом

великошматкових м’ясних напівфабрикатів.

4. Послідовність оперативного планування на виробництві в закладах, які

працюють на сировині і заготівельних ЗРГ. Значення планового меню.

5. Розрахунок необхідної кількості продуктів і сировини для приготування

страв,передбачених плановим меню. Види меню. Нормативно –

технологічна документація, яка регламентує роботу виробництва ЗРГ різної

форми власності.

Методичні рекомендації до самостійного вивчення питань

Готуючи завдання семінару студенту потрібно засвоїти, що суть оперативного планування роботи виробництва заключається в складанні виробничої програми.

Виробнича програма – це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, які пройшли механічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви, кулінарного виробу.

Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об’єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств.

Розглядаючи особливості формування асортиментного мінімуму ЗРГ різної потужності, потрібно уяснити те, що приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) –це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних ЗРГ (ресторанів, їдалень, кафе і т.д.).

Готуючи завдання порядку формування виробничої програми в заготівельних підприємствах, потрібно знати те,що виробнича програма заготівельних підприємств складається на основі заявок доготівельних та інших закладів ресторанного господарства на напівфабрикати з м’яса, риби, овочів, кулінарні і кондитерські вироби і відображається в нарядах-замовленнях та інших документах. У нарядах-замовленнях вказують дату, термін завдання, назву і кількість напівфабрикатів, кулінарних виробів або готових страв які повинні готуватися. На заготівельних підприємствах при розробці нарядів- замовлень враховують фактичну потребу в напівфабрикатах доготівельних підприємств.

Для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м’яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою формою. В акті вказується найменування і кількість сировини, що надійшли в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупно кускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства

При вивченні елементів оперативного планування в закладах, які

працюють на сировині і заготівельних ЗРГ потрібно засвоїти, що вони виконуються в певній послідовності:

- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;

розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

Вивчаючи необхідністьпланового меню, потрібно уяснити, що його складання дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовленні на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються:

-кваліфікація кухарів,

-споживчий попит,

-можливість постачання сировини і її сезонність,

-технічне оснащення підприємства.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу наданий день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу.

При складанні меню необхідно враховувати такі фактори:

- приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

- наявність сировини і продуктів на складі;

- сезонність продуктів;

- наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

- особливості контингенту, що обслуговуються (вікові, національні, професійні, релігійні);

- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

- форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

- трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

- спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

- передбачуваний рівень прибутку;

- витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

- режим роботи підприємства.

До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню недільного бранчу, меню денн6ого раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів(Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Масляна та ін).

Вивчаючи нормативно-технологічну документацію, насамперед необхідно ознайомитись зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, 2009р. Збірником рецептур страв для харчування школярів, Збірник рецептур страв української кухні, технологічними картами на фірмові страви, технологічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби.

У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для ЗРГ.

У збірниках наводиться рецептура, технологія приготування страв, а також норм витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладання продуктів масою брутто і нетто, вихід окремих готових продуктів і страви в цілому.

тари, що перебуває в обігу.

Література:

1.Архіпов.В.В. Організація ресторанного господарства, Навч. посібник,Київ «Центр учбової літератури», Фірма Інкос 2007. -C. 146-164.

2. Н.О. П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» КНТЕУ, Київ 2006.- C.139-144.

3.Томишин-Лелекач М.М. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування», Видавництво В.В.Падяка, Ужгород, 2002.

4.Довідник керівника ПГХ, Москва, 1984.

Питання для самоконтролю

1.В чому полягає суть оперативного планування роботи виробництва?

2. Назвіть основні етапи оперативного планування виробництва,

охарактеризуйте.

3. Який порядок формування виробничої програми в заготівельному

підприємстві?

4.Яким чином здійснення контроль за виходом великошматкових м’ясних

н/ф?

5. Які є етапи оперативного планування виробництва?

6.Яке значення планового меню?

7. Що таке план-меню?

8. Що повинні враховувати при складанні плану-меню?

9.Як заповнюється наряд-замовлення для кулінарних і кондитерських

виробів?

10. Які фактори враховуються при складанні плану-меню?

11. По якій масі страви проводиться розрахунок сировини для приготування

визначеної кількості страв?

12.Яка нормативно-технологічна документація використовується в ЗРГ?

13.Що представляє собою Збірник рецептур страв і кулінарних виробів?

14. Що представляє собою Збірник рецептур страв української кухні?

15. Що представляє собою Збірник рецептур кондитерських виробів?

Тести

1.Виробнича програма – це:

а) обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва;

б) обґрунтований план випуску напівфабрикатів, що випускаються;

в) обґрунтований план випуску страв, що випускаються;

г) обґрунтований план випуску покупних товарів;

д) всі відповіді правильні.

2.Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні

такі дані:

а) асортимент продукції,що випускається;

б)технічна оснащеність підприємства;

в) асортимент і кількість продукції, необхідні для ЗРГ;

г) продукція власного виробництва;

д) всі відповіді правильні.

3.У наряд-замовленнях вказують:

а) дату;

б) термін завдання;

в) назву і кількість н/ф;

г) вихід н/ф;

д) маса відходів.

4. Наряд-замовлення – це документ для:

а) розрахунку виробничого завдання з виготовлення продукції на замовлення;

б) визначення потреби в сировині;

в) контролю виходу н/ф;

г) відпуску сировини.;

д) всі відповіді правильні.

5.При розрахунку кількості м’ясних н/ф враховується:

а) загальна маса м’яса(брутто),з якого готуються н/ф;

б) процентний вміст тих частин м’яса,з якого готуються н/ф;

в) маса м’яса (нетто),з якого готуються н/ф;

г) маса брутто;

д) всі відповіді правильні.

6.При складанні планового меню враховуються:

а) кваліфікація кухарів,

б) споживчий попит,

в) можливість постачання сировини і її сезонність,

г) технічне оснащення підприємства.

д) всі відповіді правильні.

7. Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі:

а) меню;

б) Збірника рецептур страв та кулінарних виробів;

в) планового меню;

г) всі відповіді неправильні;

д) всі відповіді правильні.

8. Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу наданий день із зазначенням:

а)ціни;

б) виходу;

в) способу приготування;

г) переліку компонентів, що входять до їх складу;

д) всі відповіді правильні.

9. Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням:

а)побажань замовника;

б) виду банкета;

в)часу його проведення;

г) всі відповіді неправильні;

д) всі відповіді правильні.

10. До нормативно-технологічної документації, якою користуються ЗРГ, належати:

а)галузеві стандарти (ГСТ);

б)стандарти підприємств (СТП);

в)технічні умови (ТУ);

г) технологічні інструкції (ТІ);

д) довідники.

Тематичний диктант

1. Оперативне планування містить такі елементи:...

2. При складанні меню необхідно враховувати…

3. Асортиментний мінімум – це…

4. При розрахунку кількості страв враховується…

5. При складанні сировинної відомості слід враховувати…

6. Меню – це…

7. До основних видів меню належать:...

8. Послідовність запису в меню наступна…

9. Прейскурант -це …

10. До нормативно-технологічної документації відносяться:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: