ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3,0-4,0 поперечное сечение0,2х0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3,5-4,0; поперечное сечение от0,7х0,7 до1,0х1,0 | То же Варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
| Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие | С ребром:0,5х2,5 2,0х2,5 1,0х1,5 0,5х0,7 | То же | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру клубней, толщина 0,2-0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Ломтики | Толщина 0,2-0,5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбной, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0-5,0; Диаметр 3,5-4,0 | Варка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
| Шарики: крупные (шато) средние (нуазет) | Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
| Стружка | Ширина 2,0-3,0; толщина 0,2-0,3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Таблица 11.2
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: