Дефекты кисломолочных продуктов

К наиболее часто встречающимися дефектами относятся следующие:

Кислый вкус – возникает при повышенной кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температуры сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток (при термостатном способе выработки), который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горьковатый привкус – чаще встречается в продуктах ацидофильной группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под влиянием активных протеолитичесикх ферментов ацидофильной палочки.

Металлический привкус – специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115^оТ.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция – появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки; встречается в ацидофильных продуктах и Южной простокваше.

Жидкая консистенция – возможна у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении технологии выработки его.

Газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: