Перечень вопросов к выпускному квалификационному экзамену

Квалификация: повар 3-й разряд

По предмету спецтехнология (повар)

1. Перечислите последовательность операций при механической обработке овощей. Изложите способы механической кулинарной обработки овощей и грибов. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из овощей?

2. Назовите формы нарезки клубнеплодов, корнеплодов, поясните кулинарное использование простых форм нарезки овощей. Охарактеризуйте полуфабрикаты из фаршированных овощей.

3. Изложите правила и способы рациональной организации рабочих мест для механической обработки полуфабрикатов из овощей. Произведите подбор инвентаря, посуды и обоснуйте свой выбор.

4. Перечислите последовательность операций при механической обработке рыбы с костным скелетом. Изложите способы разделки рыбы в зависимости от ее размера и кулинарного использования.

5. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы. Изложите приемы и технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарения. Каковы показатели их качества?

6. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Изложите технологию приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Каковы показатели их качества?

7. Перечислите последовательность операций при механической обработке мяса. Изложите правила, способы механической обработки мясного сырья.

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из мяса говядины и свинины. Изложите приемы подготовки мясного сырья к тепловой обработке: приемы маринования, шпигования, панировки полуфабрикатов из мяса. Сформулируйте требования к качеству и сроки хранения.

9. Перечислите последовательность операций при механической обработке с/х птицы. Объясните правила, способы механической обработки с/х птицы. С какой целью заправляют птицу?

10. Перечислите последовательность операций при механической обработке субпродуктов. Изложите правила, способы механической обработки мясных субпродуктов, требования к качеству.

11. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы из мяса. Изложите технологию приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее. Каковы показатели их качества?

12. Назовите полуфабрикаты из котлетной массы из птицы. Изложите последовательность технологического процесса приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Каковы показатели их качества?

13. Изложите правила и способы рациональной организации рабочих мест для механической обработки полуфабрикатов из мяса и рыбы. Произведите подбор инвентаря, посуды и обоснуйте свой выбор.

14. Дайте определение тепловой кулинарной обработке. Изложите основные приемы тепловой обработки продуктов, правила варки, жарения, запекания. Назовите вспомогательные способы тепловой обработки и их отличительные особенности.

15. Изложите нормы отпуска, правила подачи, порционирования и оформления супов. Каковы условия их хранения и сроки реализации?

16. Изложите правила и способы рациональной организации рабочих мест для раздачи и отпуска супов, вторых блюд. Произведите подбор инвентаря, посуды и обоснуйте свой выбор.

17. Перечислите последовательность операций, изложите правила и приемы по подготовке круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке.

18. Перечислите ассортимент каш. Изложите технологию приготовления каш различной консистенции. Объясните требования к качеству и правила раздачи каш, сроки годности и условия хранения.

19. Перечислите ассортимент блюд из каш. В чем особенность приготовления крупяных запеканок. Объясните требования к качеству и правила раздачи блюд из каш, сроки годности и условия хранения.

20. Перечислите ассортимент блюд из макаронных изделий. Назовите способы варки макаронных изделий и их особенности. Каковы требования к качеству блюд из макаронных изделий и правила раздачи, сроки годности и условия хранения?

21. Перечислите блюда из вареных овощей. Изложите технологию приготовления блюд отварного картофеля и овощей, требования к качеству блюд и правила раздачи, сроки годности и условия хранения.

22. Назовите блюда из жареных овощей. Изложите технологию приготовления блюд жареного картофеля и овощей, требования к качеству блюд и правила раздачи, сроки годности и условия хранения.

23. Назовите блюда из запеченных овощей. В чем особенность приготовления овощных запеканок. Каковы требования к качеству и правила раздачи, сроки годности и условия хранения.

24. Назовите классификацию овощных блюд по способу приготовления. Изложите технологию приготовления котлет морковных, изделий из картофельной массы. Объясните требования к качеству и правила раздачи блюд из овощной, картофельной массы, сроки годности и условия хранения.

25. Назовите классификацию блюд из яиц по способу тепловой обработки. Изложите правила, приёмы и последовательность выполнения операций по подготовке яиц к тепловой обработке. Перечислите ассортимент и технологию приготовления блюд из отварных яиц.

26. Перечислите ассортимент блюд из яиц. Изложите технологию приготовления, требования к качеству и правила раздачи блюд из вареных яиц, сроки годности и условия хранения.

27. Изложите технологию приготовления теста для блинчиков, оладий, блинов. Охарактеризуйте требования к качеству и правила раздачи блюд, сроки годности и условия хранения.

28. Изложите правила и нормы отпуска горячих напитков и сладких блюд. Каковы требования к качеству, условия их хранения, сроки годности?

29. Перечислите разновидности бутербродов. Изложите общие правила приготовления простых открытых и закрытых бутербродов. Охарактеризуйте правила их отпуска, требования к качеству, условия хранения и сроки годности.

30. В чем заключается особенность организации работы холодного цеха. Изложите правила рациональной организации рабочих мест при приготовлении бутербродов, салатов, холодных закусок. Произведите подбор инвентаря, посуды и обоснуйте свой выбор.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: