О хлебе насущном. Прошлое хлеба. Хлеб хлебу рознь. «Диагностика» хлеба. Какой хлеб полезнее. Хлебозавод-автомат. Как сохранить хлеб свежим. Обогащающие добавки и улучшители.

Хлеб — всему голова

Старинная русская пословица

О хлебе насущном

Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенный Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…». Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквах при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков».

Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов. Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.

В нашей стране хлебопекарная промышленность была фактически создана только за годы Советской власти. До Великой Октябрьской социалистической революции хлебопечение в России представляло собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности, в которой преобладали предприятия кустарного типа. Хлеб вырабатывали вручную в небольших пекарнях. Чаще всего это были подвальные или полуподвальные помещения, лишенные естественного освещения, вентиляции, элементарного благоустройства. Вспомните, как описал М. Горький дореволюционную пекарню в повести «Коновалов», в рассказах «Двадцать шесть и одна» и «Хозяин». «В подвале с маленькими окнами, закрытыми снаружи частой проволочной сеткой, — под сводчатым потолком стоит облако пара, смешанное с дымом махорки. Сумрачно, стекла окон побиты, замазаны тестом, снаружи обрызганы грязью. В углах, как старое тряпье, висят клочья паутины, покрытые мучной пылью, и даже черный квадрат иконы весь оброс серыми пленками» («Коновалов»). «Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и — тупые, равнодушные — в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали. И целый день с утра до десяти вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой» («Двадцать шесть и одна»).

Большую роль очень долгое время играло домашнее хлебопечение. В тридцатых годах на его долю приходилось 45 процентов хлеба, потреблявшегося в городах СССР — пекарни и хлебозаводы не могли еще обеспечить всех нуждающихся в нем.

И лишь сравнительно недавно советские ученые, тщательно исследовавшие биохимические процессы, совершающиеся при изготовлении хлеба, создали новую, научную технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Сегодня хлебопекарная промышленность — одна из наиболее развитых отраслей пищевой индустрии.

Прошлое хлеба

Хорошо известно, что искусство хлебопечения было знакомо древним египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб значительно древнее египетских пирамид. И первобытный человек ел хлеб. Камень с одной стороны, камень с другой стороны и третий камень, уложенный на них сверху — вот и вся печь первобытного человека. И не только печь. Верхний камень, плоский и длинный, служил к тому же и жаровней. На него клали лепешку, а под ним разводили огонь.

Нескоро первобытный изобретатель догадался пустить в дело четвертый камень. Он положил его на пекущуюся лепешку. Этот легкий камень нагревался почти одновременно с жаровней и пропекал своим теплом верхнюю часть лепешки.

Позднее люди заметили, что нагретый огнем камень долго сохраняет тепло и хорошо его проводит. Даже очень большой камень, обращенный одной стороной к огню, скоро весь становился одинаково горячим. Вот эти свойства и использовал древний хлебопек. Он сделал яму поглубже и пошире и выложил ее камнем. Когда камни хорошо нагревались разведенным на дне ямы огнем, тогда жар выгребали. А в яму клали сырые лепешки. Сверху их закрывали широкой большой плитой, а на плиту укладывали извлеченный из ямы жар.

Эта печь была непосредственным предком так называемых жаровых хлебопекарных печей. Не так давно газеты всего мира сообщили об одной интересной находке, о хлебе, выпеченном якобы в каменном веке — шесть тысяч лет назад. По сообщению бюллетеня «Уорлд фарм ньюс», эта находка демонстрируется в музее города Цюриха. Она была обнаружена археологами на дне осушенного озера. Предполагают, что хлеб упал в озеро я был затянут илом.

Немногим более «свежий» хлеб можно увидеть в Нью-Йорке, в Музее искусств. Этот найденный при раскопках круглый хлебец выпечен три тысячи четыреста лет тому назад.

Интересно, что люди, изготовлявшие хлеб, пользовались в былые времена большими почестями. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. Там же существовали специальные школы пекарей. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как гладиатор только в 10—12 тысяч сестерций. По старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.

Конечно, все это не мешало многим булочникам быть изрядными жуликами. Одни из них клали в хлеб меньше, чем полагалось сахара или масла, другие выпекали булку более легкой — ведь хлеб при продаже не взвешивали.

Правда, в некоторых странах существовали специальные законы, карающие булочников. В Оттоманской Империи — так называлась Турция — уличенному в мошенничестве булочнику просверливали ноздри, продевали в них веревку, привязывали к ней его товар и в таком виде водили по улицам.

Хлеб хлебу рознь

Ежедневная норма потребления хлеба в различных странах составляет 150—500 граммов на душу населения. Хлеб и хлебобулочные изделия, разнообразные по форме и по весу (все зависит от вкуса), выпекают из ржаной, пшеничной муки и из муки других злаков. Только в нашей стране на хлебозаводах, в, механизированных пекарнях и булочных в городах и селах выпускаются изделия 600 наименований.

В различных союзных республиках популярностью пользуются «свои» сорта хлеба и хлебобулочные изделия. Причем предпочитаются не только одни сорта хлеба другим, у каждого народа есть еще и свой вкус к сырью, из которого выпекают хлеб, к форме и методам изготовления. Из пшеничной муки в наших республиках выпекают хлеб так называемых национальных сортов — самые разнообразные виды его. Так, кавказские чуреки по форме имеют несколько разновидностей. В Баку и Тбилиси чаще всего встречаются шоты и трихтинули и реже — мадаури, кух-тиани и валипури. Это толстые сорта, к ним же относится и греческий чурек. К тонким сортам национальных видов хлеба относятся тонкий азиатский лаваш, сангяк, азиатский чурек, которые выпекают из пшеничной муки первого и второго сорта. Некоторые из этих изделий называются в Средней Азии лепешками. Лаваш с пузырями на поверхности считается лучше, чем без пузырей. Употреблять лаваш и чурек рекомендуется в свежем виде, когда они еще горячие, — после остывания и черствения они теряют свой первоначальный вкус. Много интересных сортов хлеба выпекают и за рубежом. В Чехословакии, например, любят хлеб моравский, рогалики соленые; в Польше — хлеб сандомирский и хлеб закопанский (с тмином), варшавские булочки, ржаной хлеб рацови; в ГДР и ФРГ — пумперникель (с тмином или анисом и с ржаным солодом), ростковый хлеб, берлинскую дубинку, дрезденские булочки; во Франции — домашний хлеб, французский хлеб (удлиненной формы), французские рожки, в Италии — хлебные палочки и панеттони и т. п.

Корейцы вместо хлеба едят «пабе» — отваренный рис без соли и без масла. И говорят, что это замечательная еда. А вот в Молдавии, в Румынии и на Кавказе многие едят вместо хлеба мамалыгу (в Грузии она называется «гоми»). Для приготовления мамалыги в кипящую воду засыпают кукурузную муку — получается вкусная и душистая пища.

Вообще надо сказать, что из зерновых культур в питании человека первое место занимают пшеница и рис, они преобладают в пищевом рационе 80 процентов населения земного шара. Так, население Дальнего Востока в основном потребляет рис (свыше 85 процентов мирового потребления). На юге Индии также преобладает рис, а на севере пшеница. В странах Среднего Востока население употребляет в пищу главным образом просо, сорго и маис, и в тропических странах Африканского континента основой питания для миллионов людей служат просо и сорго. А на Ближнем Востоке и в Северной Америке в пищу используется пшеница.

Во многих странах Америки — в Мексике, Бразилии и других — главным продуктом питания является маис. В Аргентине, Уругвае, Чили, Австралии, Новой Зеландии — преобладает пшеница.

Таким образом, по данным ФАО, хлеб выпускается только в Советском Союзе, Канаде, США, европейских странах, некоторых странах Востока и Южной Америке и в Австралии.

В последнее время увеличилось производство хлеба, продаваемого в нарезанном и упакованном виде. Такой хлеб пользуется особенно большим спросом в США, Англии, Австралии. В некоторых странах — Франции, СССР, ГДР, ФРГ и других — большим спросом пользуются изделия типа батонов; в Соединенных Штатах преобладает формовой хлеб в нарезанном виде.

Очень большое распространение получили в последнее время в ряде стран булочные мелкоштучные изделия весом от 40 до 80 граммов (США, Англия, Чехословакия, ГДР, Австралия).

Диагностика» хлеба

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу.

Лет 25—30 тому назад пекари оценивали качество муки, теста, хлеба «на глазок», то есть органолептически. Органолептически — это значит не с помощью приборов или различных определений. И измерений, а с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т. п.

В настоящее время усилиями наших ученых и производственников разработаны различные методы хлебопекарной «диагностики». Созданы специальные — по виду очень мудреные, а по сути очень простые — приборы для определения достоинств и пороков муки, теста и хлеба.

Во-первых, качество хлеба да и технология его выпечки зависят от так называемых хлебопекарных качеств муки: это водопогло-тительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки.

Кроме того, по ряду признаков определяется активность ферментов муки — протеолитических, расщепляющих белки, и амилоли-тических расщепляющих углеводы; определяется «сила» муки, то есть способность при замесе впитать много воды и дать упругое, крепкое тесто.

Советские ученые Л. Я. Ауэрман и Г. Н. Воскресенский создали прибор пластометр для определения качества клейковины — белков муки. К. Н. Чижова сконструировала прибор для быстрого определения влажности теста.

Если для теста основной показатель — влажность, то для готового хлеба — упругость мякиша. Б. А. Николаев создал новый прибор для определения упругости мякиша. Из середины свежевыпеченного каравая вырезают небольшой брусочек хлеба и кладут его на площадку прибора. Здесь под тяжестью грузика весом 50 граммов в хлеб вдавливается полукруглый выступ на рычажке, а связанная с ним стрелка движется по шкале. Через несколько секунд она останавливается, показывая степень мягкости хлеба. Затем груз снимают, и хлеб, восстанавливая свою форму, выталкивает плунжер (рычажок). Теперь стрелка показывает, какова упругость хлеба.

Вкус хлеба зависит в большой степени от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Раньше, когда не знали, как «исправить» и улучшить воду, хлеб старались выпекать там, где была «вкусная вода», и развозили его на довольно большие расстояния. В известной новелле Проспера Мериме «Кармен» героиня передала Хосе, заключенному в Севильскую тюрьму, алькалинский хлебец — «из Алькала де лос Панадерос, местечка в двух милях от Севильи, где пекут превкусные хлебцы».

Конечно, определение достоинств и недостатков муки, теста и хлеба с помощью приборов и анализов — это очень важное дело. Но не менее важна и органолептическая «диагностика» — вкус, аромат, вид хлеба или булочных изделий. Есть определенные отрасли пищевой промышленности, где органолептика играет даже большую роль в определении качества, чем физико-химические показатели. Например, в производстве вина и чая.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: