Балықтағы автолиттік өзгерістер

Дәріс. Балық және балық емес теңіз өнімдер технологияларының негіздері. Балық және балық емес теңіз өнімдердің жіктелуі. Балық және балық емес теңіз өнімдердің жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. Балықтардың түрлері, химиялық құрамы

2. Балықтағы автолиттік өзгерістер Өңделетін етке қойылатын талаптар.

3. Балықты консервілеуге дайындау

4. Балықты еріту әдістері

5. Балықты өңдеудегі технологиялық процестер

6. Балықты және балық емес өнімдерден жасалған консервілердің жіктелуі, өндіру технологиялары

7. Балық пресервілері

Балықтарды 3- түрге бөледі:

Сүйекті балық- қаңқасы сүйектен тұрады. Сіңірлі- сүйекті балық - қаңқасы сіңірден, басы сүйектен тұрады. Сіңірлі балық - түгелдей сіңірден тұрады.

Өнеркәсіптік өңдеу кезінде балықты ірі, орташа, ұсақ деп бөледі. Балық бағалы тағамдық шикізат болып табылады. Оның етінде толық құнды белок, жақсы сіңірілетін май, аз мөлшерде: иод, фосфор, темір, марганец элементтері болады және майда, суда еритін дәрумендер кездеседі. Балық денесінен негізінен 2-ге бөледі: 1) Жеуге жарамды бөлік, оған бұлшық еті, уылдырығы, сүті кейбір балықтардың бауыры. 2) Жеуге жарамсыз бөлік, оған қабыршағы, жүзгіштері, ішкі бөлік немесе органдары жатады, ал балықтардың басы, сүйектері, сіңірлі және майлы бөліктері жартылай жеуге жарамды.

Балық денесіндегі негізгі жеуге жарамды бөлігі бұлшық еті бұлшық ет талшықтарынан тұрады. Балық етінің құрамында орта есеппен 48-85 % су, 13-20 %, белок, 0,2-30% май, 1-2 % минералды заттары болады. Балықтардың химиялық құрамына тән ерекшелік май мен ылғалдарының өзара байланысуы, яғни құрамында май көп болған сайын суы аз болады және керісінше.

Балықтардың тағамдық құндылығының негізгі көрсеткіші құрамындағы май мөлшері, осыған байланысты балықты 3-ге бөледі: 1) артық құрамындағы май мөлшері 4%-тен аспайды. 2) орташа майлы, ол 4-10% аралығында. 3) майлы 10%-тен жоғары.

Балықтағы автолиттік өзгерістер

Балықтың өлгеннен кейінгі автолиттік өзгерістер мынандай стадияларға бөледі: 1. Шырыштың бөлінуі. 2. өлгеннен кейінгі сіресу күйі. 3. автолиз процесі немесе жетілуі. 4. бактериялды ыдырауы немесе шіріп бұзылуы.

Жаңа ауланған балықтардың денесінің бетінде жұқа, мөлдір шырышты қабат болады. Шырыштың құрамында көп мөлшерде белокты заттар болады. Сондықтан бұл қабат микроорганизмдердің дамуына қолайлы орта. Микроорганизмдер шырышты қабаттан біртіндеп теріге одан әрі балық етіне өтеді. Мөлдір шырыш микроорганизмдер әсерінен алғашқыда майланып жағымсыз қышқыл соңынан шіріген иіс береді, бұл балықтың бұзылғанының белгісі емес, өйткені шырыш жуу кезінде кетеді. Балықтағы сіресу күйі автолиз процесі және шіріп, бұзылу процестері етте жүретін процестерге ұқсас, бірақ тез жүреді. Автолиздің ерекшелігі бұлшық ет тканіндегі ферменттердің гидролизденуі активті жүреді, ал автолиз және бактериалды ыдырау процестерін іс жүзінде шектеуге болмайды, өйткені бұл 2 процесс бір уақытта жүреді, ал олардың қарқындылығы балықтардың сақтау температурасына, сақтау күйіне, микроорганизмдердің құрамымен санына байланысты әр түрлі болады. Жоғарғы температурада бактериалды ыдырау процесі автолизден бұрын жүреді, 0⁰С шамасындағы төменгі температурада микроорганизмдердің дамуы тежеліп автолиз процесі айқын білінеді.

Балық құрамындағы белоктардың бактериалды ыдырауының соңғы өнімі ұшқыш азотты негіздер, яғни аммиак және қарапайым аминдер, ұшқыш күкіртті қосылыстар, яғни күкіртсутек және ұшқыш майлы қышқылдар. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес балғын, салқындатылған және мұздатылған балықтар қолданылады. Балық денесінің беті таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған болуы керек. Қабыршағы теріге тығыз орналасқан қабыршақсыз балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек.

Өңдеуге дейін балықты сақтау. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес балғын, салқындатылған және мұздатылған балықтар қолданылады. Балық денесінің беті таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған бөгделісіз болуы керек. Қабыршағы теріге тығыз орналасқан қабыршақсыз балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек. Балық тез бұзылатын шикізат түріне жатады. Аз уақытқа балықты сақтау үшін, оны 0⁰С шамасында салқындатылады. Ал ұзақ сақтау үшін мұздатады. Балықты суықпен өңдеудің мынандай әдістері бар:

1) Ұсақталған мұзда. 2) Қарлы мұзда. 3)Теңіз суымен мұз қоспасында. 4)Салқын суда 5)Суық немесе салқын ауада.

Балықты консервілеуге дайындау. Консервілеу алдында балықты барлық консерві түріне ортақ механикалық өңдеуден өткізеді. Оған: жуу, қабыршағынан тазалау, ішкі құрылысынан тазалау немесе бөлу консерві банкасына сәйкес кесектерге кесу операциялары жатады. Кейде балықты бөлгеннен кейін тұздайды. Натуралдан басқа балық консервілерінің барлық түрінде тоңазытылған немесе мұздатылған балықты алдын-ала ерітеді. Әр -түрлі балық консервілерінің түріне қарай дайын кесектерді булайды, қуырады, қақтайды немесе кептіреді.

Балықты еріту. Консервілеу өндірісінде балықты 10-14 ⁰С температурада ағынды суда ерітеді. Еріту процесі мұз кристалымен бірге тоңазыту кезінде жүретін балық етіндегі белокты заттардың денатурациясын тудыратын күрделі физика-химиялық процесс. Еріту процесіне балықтың мұздатуға дейінгі сапасы айтарлықтай әсер етеді. Сондықтан балықтарды сіресу стадиясына дейін тез тоңазыту қажет. Сонымен бірге балықты жоғарғы жиіліктегі тоқпен еріту әдісінде қолданылады. Мқздатылған балық жартылай өткізгіш болғандықтан, бұл әдісте тоқ балықтардың бүкіл көлеміне біркелкі таралып, оны тез ерітеді.

«Балықты өңдеудің технологиялық процестері»:

1) Жуу, өндіріске келіп түскен балықты бетіндегі шырышынан, ласынан тазарту үшін жуады. Тоңазытылған балықты қолданған кезде, ол еріту процесінде жуылады. Балықты бөлуге дейін, бөлгеннен кейін және кесектерге кескеннен кейін жуады.

2) Бөлу, бөлу операциясына балықтың басын, жүзгіштерін ішкі бөліктерін алып тастау жатады. Бұл балықтың өлшемдеріне байланысты. Балықты бөліп, ішкі органдарынан тазартқан соң шаяды.

3) Порциялау, порциялау деп-бөлінген ірі немесе орташа балық ұшаларын консерві банкасына сәйкес және консерві түріне сәйкес кесу. Ұсақ балықтар порцияланбай банкаға бүтіндей салынады.

4) Тұздау, балық консерві өндірісінде балықты ылғал тұздайды, құрғақ тұздайды немесе тұзды құймаға қосады. Тұздау балықты порциялағаннан кейін жүргізеді. Ылғал тұздауда балық кесектерін 8-12⁰С температурадағы тұз ерітіндісінде ұстайды. Бұл әдістердің кемшілігі аппараттың және тұздау процесіндегі параметрлерді бақылау күрделі. Құрғақ тұздауда ұсақ құрғақ тұзды балықты салу кезінде консерві банкасына тікелей салады. Тұзды құймаға қосу томат тұздығындағы немесе маринад құймадағы балық консервісін өндіруде тұз құймаға салынады.

5) Ұнға аунату, балық кесектерін немесе ұшаларын ұнға аунатпас бұрын ылғалын сорғытып сыртын құрғату қажет. Ұнға аунату балықтардың дәмдік сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл операция қолмен немесе механикаландырылған машиналарда жүргізіледі.

6) Булау, балықты 3 түрлі булаумен жүргізіледі: 1) ыстық суда. 2) буда. 3) қыздырылған тұз ерітіндісінде. Буда булау балық консерві өндірісінде көп қолданылады. Өйткені балық етіндегі экстрактивті заттардың шығыны аз болады. Булау кезінде құрамындағы белок ұйып, ылғал бөлініп, балық еті тығыздалып ашық түске ие болады. Микроорганизмдердің кейбір түрі жойылады, ұша бетіндегі ткань ферменттері активсізденеді. Булау 95-98 ⁰С температурада жүргізіледі.

7) Қуыру, томат тұздығындағы балық, балық өсімдік, майдағы балық консервісін жасауда балықты банкаға салмас бұрын қуырады. Балықты қуыратын өсімдік майының температурасы 150-175⁰С. Қуыру нәтижесінде балық ұшаларының бетінде май сіңірілген алтын-қоңыр қабықша түзілуі керек.

8) Кептіру, кептіру қыздырылған ауамен немесе инфрақызыл сәулемен балықты жекелей ылғалсыздандыру процесі. Кептіру кезінде ылғал негізінен балықтардың беткі қабатынан бөлінеді. Балықты кептіру қарқындылығы қыздырылған ауаның жылдамдығына, температурасына, ылғалдылығына байланысты. Кептіру сапасына балықтардың майлылығы әсер етеді. Балық майлы болған сайын кептіру температурасы төмен болуы керек.

9) Қақтау, балық консерві өндірісінде қақтаудың ыстық әдісі қолданылады. Мұнда балықты жартылай жарылған отынның түтінімен өңдейді. Емен, қарағай ағаштары қолданылады. Ыстық қақтау кезінде ылғал булап балық еті тығыздалады. Ыстық қақтау процесі 3 стадиядан тұрады: 1) 60-80 ⁰C та кептіру оның мақсаты балықтардың сыртқы қабатын тығыздау және артық ылғалды шығару. 2) 110-150⁰С-та пісіру, оның мақсаты балық етін жылумен өңдеу. 3) 90-110⁰С-та қақтау немесе ыстау, оның мақсаты қақтау түтінін сіңіру. Түтіннің қақтау қасиеті құрамындағы спирт, ұшқыш, қышқыл заттардың әсеріне байланысты.

10) Ыдысқа салу, эксгаустрлеу, жабу, стерилдеу. Натурал консерві өндірісінде балықты порциялап банкаға тұзбен бірге салады. Қуырылған, қақталған, буланған және кептірілген балықты жартылай механикаланған желіде қолмен салады. Балықпен толтырылған банкаларға томат тұздығын немесе май құяды. Банкаларды эксгаустрлеп жауып, тұмшаланғандығын тексеріп, стерилдеуге жібереді.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: