Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Консервілеудің химиялық әдістері




Маринадтау(ацидоанабиоз) – өнімге қышқыл қосу арқылы ортаның қышқылдылығын жоғарылатуға негізделген. Микроорганизмдердің әрбір түрі белгілі бір рН ортасында ғана тіршілік етеді. Көгерткіш саңырауқұлақтар және ашытқылардың көпшілігінің дамуы үшін рН 5-6 болатын әлсіз қышқыл орта қолайлы. Бактериялардың көпшілігі рН 6,8-7,3 болатын нейтрал немесе әлсіз сілтілі ортада дамиды. Микроорганизмдердің ортаның қышқылдылығына байланыстылығын біле отырып, оның рН реттеп маңызды микрофлораның дамуына ықпал етуге немесе тежеуге болады. Көгерткіш бактериялардың дамуына қышқыл ортаның жағымсыз әсері маринадталған және ашытылған өнімдер өндірудің негізін салды.

Өткір маринадтар өндірісінде тек қана қышқылдылықты жоғарылату арқылы консервілеуші әсер ететін сірке қышқылының мөлшері 1,5-1,8 % болуы керек. Әлсіз(0,4-0,6% сірке қышқылы) немесе қышқыл(0,61-0,90 %) маринадтар алу үшін қосымша жоғарғы температурада(пастерлеу немесе стерилдеу) өңдеу қажет. Маринадталған өнім өндірісінде әдетте асханалық сірке қышқылы немесе 70-80 % сірке қышқылы бар сірке эссенциясы қолданылады. Одан басқа маринад құймасына тұз, татымдықтар, қант қосылады.

Сақтау кезінде маринадтардың жетілуі 20 күннен 2 айға дейін созылады. Жетілу кезінде сірке қышқылы, тұз, қант өнімге сіңеді, қышқыл әсерінен 75% сахароза инвертті қантқа айналып, өнімнің дәмдік сапасы жақсарады. Маринадтар төменгі температурада(0-4ºС) сақталады, себебі көптеген көгерткіштер сірке қышқылын сіңіріп, өнімде бұзылу тудыруы мүмкін.

Спирттеу әдісі уақытша консервілеу әдісі ретіндеалкогольсіз сусын өндірісінде(16 % спирт), ликер арақ жасау өндірісінде(25-30 % спирт) қолданылады.

Қышқылдармен консервілеу. Сульфиттеу – өнімді күкіртті қышқыл(сернистой кислотой) және оның тұздарымен, күкіртті ангидридімен(сернистым ангидридом) өңдеу.

Күкіртті қышқыл көгерткіштер мен бактериялардың тіршілігін тежейтін, ашытқылардың әсеріне тұрақты күшті антисептик болып табылады. Бұл қышқыл жеміс, жидек, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарын консервілеу үшін қолданылады. Күкіртті қышқыл әсерінің тиімділігі ортаның рНы мен температурасына байланысты.

 

Бақылау сұрақтары:

1. Салқындату әдісі қандай түрлерге бөлінеді?

2. Салқындатудың мақсатын атаңыз

3. Тоңазытудың артықшылықтары қандай?

4. Қақтау ненің әсерінен жүргізіледі?

5. Тұз және қантпен консервілеудің ерекшеліктері

6. Маринадтау әдісі неге негізделген?

7.Қышқылдармен консервілеу әдісі қандай өнімдер үшін қолданылады?

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных