Делетін етке қойылатын талаптар.

Консерві өндірісінде ірі қара мал және ұсақ мал, шошқа, жылқы еттері қолданылады. Суытылған, салқындатылған, мұздатылған жағдайларда қолдануға рұқсат етілмейді. Ет ауру емес және жас малдардың еті болуы керек. ең жақсы ет болып 10 жасқа дейінгі мал еті саналады. Мал еттерін мынандай категорияларға бөледі:

1) Сиыр, қой, ешкі еттері үшін 1-2-ші категориялы семіздіктегі және арық мал еті.

2) Майлы шошқа еті

3) Жылқы еті үшін жоғары, орташа, төмен семіздіктегі.

Консерві заводтарына ірі қара мал еті, жарты ұша немесе 4-ке бөлінген ұша түрінде ұсақ мал еті бүтін немесе жарты ұша түрінде келіп түседі. Ұшаға және жартылай ұшаларға ветеринарлық байқаулардан өткендегі және семіздіктегі жазылған санитарлы- ветеринарлы таңбка қойылады. 1-ші категориялы сиыр, қой, ешкі етіне дөңгелек таңба. 2) 2-ші категориялы еттерге төртбұрышты таңба. 3) арық мал етіне үшбұрышты таңба. 4) жас мал етіне М әріпті қойылады. Таңбада республикалық қысқарған аты, кәсіпорынның номері және ветеринарлық байқаулардан өтті деген сөз болуы керек.

Етті консервілеуге дайындау.

Консерві заводтарына ет ұшалары немесе жартылай ұшалары темір жол транспортымен изотермиялы вагондармен мұздатылған ет ыдыстарға салынып салқындатылған ет ілінген күйде келіп түседі. Ет тасымалдайтын транспортердың барлық түрі белгіленген санитарлы гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Консерві заводтарында етті салмағы, мал түрі және семіздігі бойынша қабылдайды. Өңдеуге дейін жаңа сойылған немесе салқындатылған етті қоймаларда монорельстерге ілінген күйде ұшалар бір біріне тимейтіндей етіп орналастырады. Етті мұндай қоймада сақтау ұзақтығы бөлмедегі ауаның температурасына байланысты.

Етті еріту

Мұздатылған етті мынандай әдістер арқылы ерітеді:

1) Ауалы ортада еріту, бөлмедегі ауаның температурасын біртіндеп 0 ⁰С-тан 6-8 ⁰С дейін 3-5 тәулік ішінде жоғарлатады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-92 % болады. Еріту процесі ұзақ жүретін болғандықтан бұл әдісте еттердің сапасы нашарлайды, беткі қабаты қарайып, кейде шырышты болады. Бірақ еттердің салмағы жоғалмайды.

Осылайша жоғарлатып ауаның температурасын, бірақ салыстырмалы ылғалдылықты 65-70- % тен кейінде ұстайды. Бұл кезде еттердің бетінде тығыз қабықша түзіледі. Еттердің салмағы 3-4 % ке жоғалады. Ауалы ортада тез еріткен кезде ауаның температурасын 15-20 ⁰С-та ұстап, ылғалдылығы 55-60 % болған кезде еріту процесі 15-20 сағатқа созылады. Мұнда еттердің бетінде құрғақ қабықша түзіледі. Ет 3%-ке дейін кебеді.

II) бу ауалы қоспаны қолдану.

Бу ауалы қоспа еттердің еруін тездетеді. Бұл әдіс температурасы 4-5 0С-та 16 сағат немесе 20-25 0С температурада 10-12 сағат арнайы камераларда жүргізіледі. Бұл әдісте еттердің салмағы 1%-тен 4%-ке дей1%-тен 4%-ке дейін көбейеді. Бұл әдіс өнеркәсіпте кең қолданылатын еріту әдісі.

III) вакуумда еріту. Бұл әдісте салмағы 30 кг етті 1 сағат ішінде ауасыз камерада ерітеді. Еттердің түсі, иісі, дәмі жақсы сақталады. Бұл әдісте кеңінен қолданылатын әдістердің бірі.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: