Дәріс. Консерві және тағамдық концентраттарды сақтау технологиясының негіздері

Сауда орындарына әртүрлі ет, балық, сүт және жеміс көкөніс консервілері түседі. Сақтау кезінде консервілерде бірқатар өзгерістер жүріп оның сапасын нашарлатып бұзылуға алып келеді. әсіресе, дұрыс стерилденбеген және пастерленбеген консервілерде микробиологиялық үдерістер жүреді. Кейбір сапалы консервілердің өзінде егер лактелмеген ыдысқа салынған жағдайда олардың құрамындағы ақуыздар ыдырап, майлар гидролизденеді. Консервілерді тоңазыту қажет емес, алайда ет консервілерінің сапасы одан нашарлай қоймайды, бірақ минус температурада сақтау және тасымалдау кезінде құрамындағы көп мөлшердегі сұйықтықтың (сорпа, тұздық, т.с.с) мұзға айналуынан банканың тұмшаланғандығы бұзылуы мүмкін. Балық консервілерін тоңазытуға болмайды. Бұл кезде оның дәмдік сапасы күрт нашарлап, стандартты емес өнімге айналады.

Қаңылтыр банкадағы консервілерді сақтау кезінде олардың коррозияға ұшырауы жиі кездеседі. Әсіресе, бұл үдеріс өнімнің белсенді қышқылдылығы жоғары болған кезде және консервілерді ұзақ уақыт жоғарғы температурада сақтау кезінде қарқынды жүреді. Металдың коррозияға ұшырау нәтижесінде консерві құрамында қалайы мөлшері көбейеді.

Консервілерді сақтау және тасымалдау кезінде жиі кездесетін ақау түрі оларлың биологиялық атылуы (бомбаж). Ол стерилдеу кезінде жойылмаған микроорганизмдердің әрекетінен түзілген газдардың әсерінен банка қампаяды. Химиялық атылу банка қабырғасындағы металдың өнім құрамындағы заттармен әрекеттесуінен туындайды. Физикалық атылу өнімді банкаға толтырып салудан, тоңазыту кезінде өнім массасының көлемінің ұлғаюынан пайда болады. Жалған атылу (ложный бомбаж) бұл аздап басу кезінде жойылатын банка қақпағының немесе түбінің қампаюы.

Банкалардың тот басуы оларды ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары немесе температурасы күрт ауытқыған бөлмелерде сақтау кезінде байқалады.

Өнімнің ағып кетуі (потечность) банканың тұмшаланбағанынан туындайды.

Банканың мыжылуы (помятость) оған механикалық соққы беру нәтижесінде түзіледі(құлау, соққы алу, т.с.с.).

Бұл ақаулардан басқа балық консервілерінде мынадай бұзылу түрлері пайда болуы мүмкін:

Ашуы - консервідегі томат тұздығы ақшыл тартып, созылғыш консистенцияға, балық еті мен тұздығы бөгде дәмге ие болады.

Стерилдеу режимінің бұзылуынан туындайтын ақаулар - артық жоғарғы температурамен өңдеу ақуыздардың денатурациялануына әкеледі, балық еті құрғақ, борпылдақ болып, сыртқы түрі нашарлайды.

Түсінің өзгеруі - томат тұздығының түсі өзгереді, сорпасы лайланып, күңгірт тартады, ал көкшіл тартып немесе қараяды. Бұл ақау сапасыз балықты қолданғанда, консервіні дайындау және сақтау режимдерінің бұзылуынан түзіледі.

Майдың тотығуы балғын емес балықты және сұйық майды қолданғанда туындайды.

Қоюландырылған сүт консервілерінде болатын ақаулар:

Атылуы, қышырлық (мөлшері 20мкм ден үлкен қант кристалдарының болуы) — өнімді салқындату режимінің бұзылу нәтижесінде түзіледі.

Сүзбелілік — бастапқы сүттің қышқылының жоғары болуынан ұйыған ақуыздың сүзбелі түйірлер түзуі.

Қоюлану — микрококки микробтары немесе физика—химиялық себептердің (пастерлеу температурасының төмен болуы, ақуыз мөлшерінің жоғары болуы, сақтау температурасының жоғары болуы және т.б.)әсерінен болуы мүмкін.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: