Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






дәріс. Өсімдік майы және майлы өнімдерді сақтау технологиясының негіздері.

 

Тамақ майлары – қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөледі.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары-линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атероссклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (2000-3000С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарда жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

 

Майлар — триглицеридтер, глицерин мен жоғары май қышқылдарынан түзілген күрделі эфирлер. Радикалдың табиғатына байланысты қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Қатты майлар құрамында қаныққан карбон қышқылдары, ал сұйық майлардың құрамында қанықпаған карбон қышқылдарының қалдықтары болады. Майлар гидролизденеді және гидрлеу реакциясына түседі. Май — маңызды биологиялық отын, жан-жануар үшін энергия көзі, қажетті тағам, зат алмасу процесіне қатысатын маңызды қосылыс

Майлы өнімдерге өсімдік майы мен сары май, маргарин, аспаздық майлар және мал майы жатады. Адамға тәулігіне 50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қан мен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Жасушалар да зат алмасу процесіне қатысады. Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық — организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық

Табиғи майларды ұзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бұзылады.

Сақталу мерзімін ұзарту үшін майға ас тұзы сияқты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге ұшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бұл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі.

Өсімдік майлары. Өсімдік майлары– түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдарының тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (майкене)(май 54,3%), жержаңғақтың (май 48,7%), қышаның (май 41,5%), рапыстың (май 42,4%), крамбенің (май 37,3%), күнбағыстың (45,1%), күнжіттің (май 50,2%), сояның (май 20,0%), зығырдың (42,5%), арыштың (май 36,2%) құрамында 20-дан 55%-ке дейін май болады.

Сақтау жағдайлыры. Дезодоратталған рафинадталған майларды 500, 400, 250г сыйымдылықты шөлмектерге, 400г және одан жоғары полимерлі ыдыстарға құйылып жабылу керек. Майы бар шөлмектерді жәшіктерге немесе полимерлі ыдыстарға салынады.

Шөлмектерге құйылған өсімдік майларын 180С-қа дейін температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 4айға дейін сақталады.

Сары май.Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 — 82,5% сүт майы және 16%-тен аспайтын су болады.

Ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді(98,5% - ке дейін). Сондай-ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі. Бірақ онда өте қаныққан май қышқылдары ( 5 % - тен аспайды) аз болады, сондықтан тиімді тамақтанған жағдайда сары майдың, сұйық өсімдік майының және маргариннің; ара салмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою тағамға қосуға қажет. Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды — қышқыл сүт бактериясын ашытқан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұзбен, тұзсыз да дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95—98СС) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегей алады. Онда 77 — 78 %-тен кем болмайтын май және құрамында еріген ақуыз бен көмірсулар, сондай-ақ минерал тұздары бар 20 %-ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майын ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5—72,5% май және еріген ақуыздар мен көмірсулар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі—ақ және ашық сары. Сүт өнеркәсібі ірімшік тектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутерброд майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәмдеуіштер мен толықтырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның құрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5—10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары — ақуыздар, көмірсулар мен минерал тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар).

Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әртүрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% жидек салмасы итмұрын, құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе србит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырылған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны аспаздықтағамдар әзірлегенде пайдаланады.

Сақтау жағдайлары.Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырып отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзгереді. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 1/4 бөлігіне дейін су құяды да, оны су құйған үлкен кастрюльге орналастырады. Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды қайнатады. Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70—750С-ге дейін) үстіне ұсақтан кесілген майсалады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас содысын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне шамамен 2—3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады.

Маргарин. Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майлары мен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, сондықтан оның сіңімділігі жоғары болады. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% -ға дейін май және 17%-ға дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г)-640ккал.

Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Асханалық маргарин-мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік, т.б. заттардың қоспасынан дайындалынған тамақ өнімі. Асханалық маргарин – сүтті маргариннің бірі. Мұның құрамында 72, 75, 82% май болады, үйде тағамдарға, қоғамдық тамақтандыру орындарында аспаздық, ұннан пісірілетін кондитер, нан өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады. «Жаңа», «Сары майлы», «Сүтті», «Радуга», «Солнечный» сұрыптары бар. Асханалық маргаринді жоғары және бірінші сұрыпқа бөледі.

Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62 және 82%-дық маргарин пайдаланылады. Экстра, Ерекше, Славяндық, Шоколадты сары майлы сұрыптары бар. Славяндық сұрпына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сұрыптарға бөлінбейді.

Өндірістік өңдеуге арналған маргариндердің майлылығы – 82, 82,5% және 83%. Кондитерлік маргарин – сүтті, сары майлы және қабатталмалы қамырға арналған болып шығарылса, нан өндірісіне арналып сүтсіз және сұйық маргарин түрлері өндіріледі. Мұндай маргариндер сауда орындарына түспейді.

Маргарин сапасына қойылатын талаптар. Асханалық маргариндер жоғары және І сұрыпты болып өндіріледі. Маркалы және дәмдік қоспалары бар маргариндер сұрыптарға бөлінбейді.

Барлық маргариндердің дәмі мен иісі таза, сүтті, сүт қышқылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 100С-та жеңіл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр. І сұрыптың жылтыры төмендеу болады. Маргарин түсі ашық сары, құрамы біркелкі болуы қажет. Маргарин құрамындағы ылғалдың мөлшері 16-17%-дан аспауы керек. Балқу температурасы 27-тан 320С-қа дейін.

Маргарин ақаулары:

· ашыған дәм – маргарин өндіруде сапасыз шикізат қолданғанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

· айқын білінетін өсімдік майының дәмі жеткіліксіз мөлшерде рафинадталған майды қолданғанда пайда болады.

· таза емес дәм майларды дұрыс дезодораттамағанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

· маргарин бетінде су тамшыларының шығуы-майды дұрыс эмульсияламағанда пайда болады.

· үгілгіш консистенция немесе қатты консистенция маргарин өндірудің технологиясы бұзылғанда пайда болады.

Маргаринді жәшіктерге, барабандарға және бөшкелерге буып

түйеді. Маркалы маргаринді бөлшек саудаға тек өлшеп түйілген күйде шығарылады. Маргаринді 200-ден 500г-ға дейін нетто массамен кесек түрінде пергамент немесе каширленген фольгаға орайды. Суретпен безендірілген зат белгіде тауарлық белгі және өндіруші кәсіпорын аты, маргарин аты және сұрпы, сонымен қатар нетто массасы, негізгі құрамдас бөліктерінің тізімі, 100г өнімнің құндылығы, сақтау мерзімі және стандарт нөмірі көрсетілу тиіс. Өлшеп түйілген маргариндерді ағаш немесе картон жәшіктерге 10-25кг-нан сонымен қатар 50кг-нан барабандарға немесе бөшкелерге салады. Маргаринді салу алдында ыдысқа пергамент немесе полимерлі үлдір төселу керек.

Сақатау жағдайлары. Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп салынатын маргаринді -10-тан 00С-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 40С дейін температурада -60 күн, 4-тен 100С-қа дейін температурада -45күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше -45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргарин 60, 45 және 30 күн сақталады.

Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады.

Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әр түрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-400С аралығында болуы керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралуы үшін араластырылады да, дереу суытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар мынадай топтарға бөлінеді:

· Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

· Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған май массасы қосылуы мүмкін.

· Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

· Украин майы тағамдық май массасы, өсімдік майы және шошқа майы (30-40 %) қоспасынан алынады.

· Шығыс майы тағамдық май массасы, өсімдік майы мен қой майы (15 %) қоспасынан алынады.

· Маргагуселин май массасынан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданылады.

Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін, дәмі мен иісі май атына сәйкес. Консистенциясы –қатты, біртекті. Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болуы керек. Аспаздық майларында 99,7 % май және 0,3% -ға дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-360С аралығында.

Сақтау жағдайлары.Аспаздық майлар 30кг нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларды 200-500г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1кг-нан қаңылтыр банкілерге салады.

Аспаздық майларды -4-тан -60С дейін температурада 12 айға дейін, 1-40С-6ай, 5-100С-3ай, ал 11-180С-1айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 % болуы керек.

Жануар майы. Қорытылған жануар майлары- сиыр, қой, шошқа, сүйек, т.б шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік қасиетке ие.

Сақтау жағдайлары. Қортылған жануар майларын ағаш немесе фанерлі штампталған бөщкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданады.

Қорытылған жануар майларын -50С-тан -80С-қа дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 00С – 40С температурада 80 % ылғалдылықта сақтаған жөн.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Производство майонеза | Химиялық үдерістер

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных