БИОХИМИЯЛЫҚ ҮДЕРІСТЕРДІҢ ЖЫЛДАМДЫҒЫНА ӘСЕР ЕТЕТІН ФАКТОРЛАР

Дәріс

Негізгі үдерістер және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі

Биохимиялық үдерістер

Дәріс жоспары:

1. Биохимиялық үдерістердің жылдамдығына әсер ететін факторлар

2. ферменттердің құрылысы, қасиеті және жіктелуі - практикада

3. ферменттердің көздері және ферменттік препараттар туралы ұғым

4. Шай сапасы, құрамы және түрлері. Қара шай өндіру технологиясы

5. Уыт және ферменттік препараттар өндіру технологиясы

Ферменттердің қатысымен жүретін биохимиялық үдерістер тамақ өндірісінде үлкен тәжірибелік маңызға ие, себебі олар нан өнімдері, шарап, сыра, шай, органикалық қышқылдар, витаминдер және антибиотиктерді т.с.с. өнімдерді алудың негізін құрайды. Сондай-ақ бұл үдерістер тағамдық шикізат пен дайын өнімдерді(астық, жеміс-көкөніс, май, құрамында майы бар өнімдер және т.б.) сақтау барысында да маңызды орын алады.

БИОХИМИЯЛЫҚ ҮДЕРІСТЕРДІҢ ЖЫЛДАМДЫҒЫНА ӘСЕР ЕТЕТІН ФАКТОРЛАР

Биохимиялық үдерістердің жүруі бірқатар факторларға байланысты: әсер етуші химиялық табиғатына, ферменттердің және олардың әсер етуші орта(суб­страт) концентрациясына, ортаның температурасы және рН, активатор және ингибиторлардың болуы.

Биохимиялық үдерістердің жылдамдығы ферменттің өзінің және әсер етуші заттардың концентрациясына байланысты. Фермент концентрациясы жоғары болған сайын реакция тез жүреді. Ал әсер етуші зат концентрациясы жоғарылаған сайын реакция жылдамдығы тежеліп, ең жоғарғы мәнге жеткенде тұрақты болып қалады.

Ферменттердің белсенділігі мен биохимиялық үдерістердің жылдамдығына ортаның температурасы мен реакциясы айтарлықтай әсер етеді. Температура жоғарылаған сайын фермент белсенділігі артады, ең жоғарғы шегіне жеткенде біртіндеп төмендейді. Өсімдік текті ферменттердің белсенділігі жоғары болатын ең қолайлы t=40-50°С шамасында болады. Жоғары t-да фермент белсенділігінің төмендеуі ақуыздың денатурациялану үдерістерімен байланысты. Ферменттердің қызметі 100°С-қа жақын t-да толығымен тоқтайды. Алайда олар термофильді ферменттерге жатпайды, себебі олар 100°С-тан жоғары t –да қысқа уақыт қыздыруға төзімді. Әрбір фермент ортаның рН-ына байланысты әрқалай әсер етеді. Олардың біреулері қышқыл ортада анағұрлым белсенді болса, кейбірі нейтрал ортада, үшіншілері сілтілі ортада белсенділік көрсетеді. Мысалы, асқазан сөліндегі пепсин ферменті рН 2,0 шамасында, ал уыттағы β-амилаза ферменті рН 4,7-5,2 аралығында белсенді.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: