Sous-Vide - технология приготовления без спешки и лишних усилий.

Sous-Vide - технология приготовления без спешки и лишних усилий.

Sous-Vide - технология приготовления без спешки и лишних усилий.

“Sous-Vide ”в переводе с французского означает “в вакууме”.

Название определяет технологию приготовления. Это еще одна возможность разнообразить меню ресторана вкусными и полезными блюдами, а также помощь в оптимизации процесса на кухне с помощью консервации и хранения готовых блюд.

В 70-е годы прошлого века французы предложили «су-вид» для приготовления идеального фуа-гра, минимизируя потерю жира. В течение времени интерес к такому способу приготовления только увеличивался.

Специалисты Французского Кулинарного Института в Нью-Йорке (French Culinary Institute in NYC) проделали фантастическую работу, создав подробное описание с фотографиями некоторых продуктов при разных температурах обработки в аппаратах су-вид.

Например:

Стейк при разных температурах в течение 20 мин.

Лосось, приготовленный при различных температурах

Технологами многих предприятий питания определены точные время и температура приготовления в аппаратах су-вид для различных продуктов.

Готовятся не целые блюда, а ингредиенты, поэтому он подходит для воплощения любых идей повара (исключение составляют кондитерские, хлебные изделия и горячие пудинги)

Аппараты для sous-vide предназначены для приготовления продуктов в вакууме при невысокой стабильной температуре с более длительным сроком тепловой обработки (от нескольких часов до нескольких суток). Таким образом продукт подвергается деликатной обработке.

По завершении тепловой обработки методом sous-vide, готовый продукт можно сразу распаковать, сервировать и подать на стол, можно обжарить, добившись карамелизированной корочки, а при желании можно отправить в шоковую заморозку.

Сегодня множество отечественных предприятий, специализирующихся на производстве мясных изделий, поставляют на рынок продукты уже в вакуумной упаковке со специями или в маринаде.

Производители рекомендуют поставить блюдо в разогретую духовку и без лишних хлопот получится прекрасное блюдо.

Рекомендуем: более полезный и вкусный вариант — приготовить полуфабрикат в аппарате для sous-vide.

Используя уже готовые полуфабрикаты, упакованные в вакуумные пакеты:

· рационально используется время;

· не требуется вакууматор;

· не занято основное тепловое оборудование кухни.

Плюсы технологии су-вид:

Приготовление блюд по технологии sous-vide это не варка, продукт не контактирует с водой. Температура воды не превышает точку кипения (поддерживается 50 - 70С).

При низкотемпературной обработке клеточная мембрана не разрушается, а, следовательно, продукт не теряет сочность.

В отличие от жарки и запекания не происходит высыхание продукта, а, следовательно, нет потери веса.

Температура одинакова и внутри и снаружи продукта.

Овощи сохраняют сочную хрустящую структуру.

Мясо при температурной обработке при жарке внутри прогревается до 80-85С и мышечные волокна в середине меньше уплотняются. При запекании уплотнение более равномерно. При су-виде за счет меньшей рабочей температуры, уплотнение сведено к минимуму, и в результате получается нежное, таящее во рту мясо.

При жарке процессы, происходящие при смешивании вытопленного масла и масла, на котором блюдо готовилось, приводят к появлению горьковатого вкуса. Используя технологию су-вид, подобной проблемы не возникнет.

Су-вид помогает законсервировать продукт и тем самым продлить его срок годности. Если в обычном состоянии срок хранения составляет два-три дня, то после обработки в су-виде — до недели. В дальнейшем продукт можно разогреть в вакуумной упаковке, а можно просто его запечь или обжарить — все будет очень вкусно и полезно.

Сохраняются вкус, ароматы и аппетитный вид блюда.

По медицинским показаниям такой способ приготовления наиболее полезен.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: