При добавлении щавелевой кислоты срок варки не изменяется. Но щавелевую кислоту не разрешается использовать на пищевые цели.

Выщелачивание. При хранении очищенного картофеля в воде происходит вымывание с поверхностного слоя одновалентных металлов, участвующих в расщеплении солевых мостиков и размягчении при варке замедляется, эти слои в достаточной степени не размягчаются. При длительной варке возможен разрыв и отставание поверхностных слоев, что обусловлено набуханием и клейстеризацией крахмала. В результате ухудшается внешний вид клубней. В некоторых случаях этот процесс используется для сохранения при варке формы фигурно нарезанного картофеля.

Жесткость воды. На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и добавление в нее поваренной соли. Присутствие в воде ионов Са ²⁺ при варке свеклы увеличивает сроки ее тепловой обработки всего на 4,5…5,0%, а при варке моркови – на 10…15%

Подсаливание варочной среды. Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кулинарной обработки может увеличиться. Кроме того, вкус корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при варке в подсоленной воде может ухудшиться.

Замораживание. При использовании в кулинарной практике замороженных овощей и плодов следует учитывать, что в процессе замораживания часть лабильной формы протопектино-гемицеллюлозного комплекса подвергается деструкции, поэтому время доведения размороженного продукта до кулинарной готовности сокращается.

Контрольные вопросы

1. В чем отличительные особенности строения ткани и химического состава растительных продуктов?

2. Особенности строения клеточных стенок.

3. Дайте характеристику углеводов клеточных стенок.

4. Причины размягчения растительной ткани при тепловой кулинарной обработке.

5. Особенности деструкции экстенсина.

6. Назовите факторы, которые влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей и плодов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: