ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙m,
где nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: N=744-1.6=1190.4
где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Таблица № 2
ИТОГО: 1190.4
Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙H, где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления (см. Приложение 7).
Таблица № 3
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. \ Таблица 4. Ассортиментный минимум в детском кафе
Составление плана-меню Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года Таблица № 4
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|