В).Крыса в моем супе

В поисках самого вкусного грызуна в городе Питер Хесслер (Peter Hessler)

— Вам большую или маленькую крысу? — спросила официантка.

—Я уже начал привыкать к тому, что в Логане, маленьком городке Гуандона (южной провинции Китая), мне прихо­дится принимать трудные решения. Я приехал в этот городок, подчинив­шись внезапному порыву, когда узнал, что в Логане есть знаменитый ресто­ран, специализирующийся на приго­товлении крыс. Однако после приезда я обнаружил, что в городе два прослав­ленных ресторана — Highest Ranking Wild Flavor Restaurant и New Eight Sceneries Wild Flavor Food City. Эти рес­тораны были расположены буквально рядом друг с другом и отделаны бамбу­ком и деревом в одном стиле. Более того, владельцев обоих ресторанов зва­ли Ужун (правда, у меня иногда скла­дывалось впечатление, что в Логане чуть ли не каждого жителя зовут Ужун). Эти два Ужуна не были род­ственниками, и конкуренция между ними, по всей видимости, была доста­точно жесткой. Меня, как иностранно­го журналиста, так обхаживали хозяе­ва обоих ресторанов, что я, для того чтобы удовлетворить обоих Ужунов, согласился пообедать дважды — по од­ному разу в каждом ресторане. Официантка в ресторане Highest Ranking Wild Flavor Restaurant, которую также звали Ужун (на китайском это слово означает «колокольчик»), снова спросила: Вы хотите большую или маленькую крысу?

—А какая между ними разница? -спросил я. Большая крыса ест стебли травы, а маленькая питается фруктами. Я попробовал задать более прямой вопрос: Которая из крыс вкуснее?

Они обе вкусные. Какую вы рекомендуете? Любую. Я бросил взгляд на соседний сто­лик. За этим столиком обедала семья -папа, мама, бабушка и маленький маль­чик. Мальчик обгладывал ножку кры­сы. Я не мог отличить, была ли это ножка большой или маленькой крысы. Мальчик ел очень быстро. Погода была теплая, светило солнце. Я принял ре­шение. «Маленькую крысу», — сказал я официантке.

Китайцы говорят, что жители про­винции Гуандон едят все. Кроме кры­сы клиент ресторана Highest Ranking Wild Flavor Restaurant может заказать блюда из горлицы, лисы, кошки, пито­на и еще из целого ряда странных на вид местных животных, чьи названия не имеют аналогов в английском язы­ке. Всех этих животных держат в не­больших загонах на заднем дворе рес­торана и убивают только после того, как клиент сделает заказ. Выбор одно­го из этих животных для приготовле­ния блюда делается на основании кри­териев, не имеющих никакого отноше­ния ко вкусовым качествам мяса. Блю­до из кошки клиенты заказывают не просто потому, что им нравится коша­чье мясо, а потому, что это мясо, как го­ворят местные жители, привносит в че­ловека активное духовное начало («jingshen»). Пенис оленя едят для того, чтобы повысить потенцию. Мясо змеи делает человека сильнее. А кры­са? «Крысиное мясо предотвращает облысение», — сообщила мне Ужун Сяоцун, дочь владельца ресторана Highest Ranking Wild Flavor Restaurant. Ужун Шеньчжень, хозяин ресторана New Eight Sceneries Wild Flavor Food City, пошел еще дальше в своих объяс­нениях. Он сказал: «Если у вас седые волосы, регулярное потребление кры­синого мяса сделает их черными. Если у вас облысение, ешьте крысу каждый день — и выпадение волос прекратит­ся. Многие местные родители кормят детей с редкими волосами крысиным мясом — и волосы у них начинают луч­ше расти».

В начале этого года в Логане была открыта «улица ресторанов» в новой открытой экономической зоне — тер­ритории паркового типа с большим ко­личеством ресторанов, которые пред­назначены для привлечения посетите­лей из близлежащего города Гуанчжоу (Кантон). Правительство Китая выде­лило $1,2 млн на этот проект. В рамках проекта двум ресторанам, специализи­рующимся на приготовлении крыс, было предложено переехать из старых, тесных кварталов в местной парковой зоне на новые, просторные места — около 1800 квадратных футов на каж­дое заведение. Ресторан Highest Ran­king Wild Flavor Restaurant, строитель­ство которого обошлось в $42 000, от­крылся в начале марта. Через шесть дней открылся и второй ресторан, New Eight Sceneries Wild Flavor Food City, на строительство которого ушло $54 000. Третий ресторан (большое здание, обо­рудованное кондиционерами), сто­имость строительства которого пред­положительно составит $72 000, откро­ется в скором будущем. Четвертый ре­сторан находится в стадии планирова­ния.

Утром того дня, когда должно было произойти мое посвящение в тайну крысиной кухни, я посетил место стро­ительства третьего ресторана, владелец которого, Ден Симин, был единствен­ным из всех местных рестораторов, ко­торого не звали Ужун. Правда, он был женат на Ужун. Ден Симин имел репу­тацию успешного предпринимателя. Я заметил, что у него на голове густая грива волос. Ден с гордостью говорил о кулинарной традиции своего города. «Этой традиции более тысячи лет, — сказал он. — И в нашей кухне исполь­зуются только крысы, пойманные в го­рах. Мы не едим городских крыс. Мясо горных крыс более чистое, поскольку эти крысы не едят ничего загрязненно­го. Они питаются главным образом фруктами — апельсинами, сливами, плодами джекфрута. Чиновники из правительственной санитарной служ­бы приезжали сюда, чтобы проверить крыс. Они взяли наших крыс в лабора­торию, тщательно проверили их напредмет различных болезней и ничего не обнаружили, даже самых незначи­тельных проблем».

Успех улицы ресторанов в городке Логан был ошеломляющим. В газетах и на телевизионных каналах было много репортажей о преимуществах местной кухни, и сейчас все больше людей со­вершают получасовое путешествие из Гуанчжоу, чтобы посетить эти рестора­ны. В каждом из ресторанов — Highest Ranking Wild Flavor Restaurant и New Eight Sceneries Wild Flavor Food City — готовят в среднем по 3000 крыс каж­дую субботу и воскресенье (в эти дни количество клиентов достигает пико­вых значений). «Многие приезжают сюда издалека, — рассказал мне Ужун Шеньчжень. — Они приезжают из Гу­анчжоу, Цинцяна, Гонконга, Макао. Одна посетительница приехала со сво­им сыном из Америки. Они были в гос­тях у своих родственников в Логане, и их привели в наш ресторан. Эта посе­тительница сказала, что такой еды в Америке не найдешь».

Не приходится и говорить, что в Америке трудно было бы найти 12 000 крыс, питающихся фруктами, однако это не проблема в Логане. Утром само­го первого дня моего пребывания в этом городе я видел, как десятки крес­тьян спускались с гор в поисках воз­можности принять участие в крысином бизнесе. Они ехали на мопедах, велоси­педах и шли пешком. Все крестьяне не­сли джутовые мешки с копошащимися в них крысами, которые были пойманы на фермах этих крестьян.

Один из крестьян, также по имени Ужун, рассказал мне следующее: «В прошлом году я продавал свои апель­сины по 15 центов за фунт. Однако в этом году цена на апельсины упала до 10 центов и меньше». Как и многие другие крестьяне, Ужун решил, что дела у него пойдут намного лучше, если он займется крысами. В тот день в его мешке было девять крыс. Когда мешок положили на весы на заднем дворе ресторана Highest Ranking Wild Flavor Restaurant, этот мешок шевелил­ся, из него слышалось пищание крыс. Мешок весил почти три фунта, и Ужун получил деньги из расчета $1,45 за фунт, всего — $3,87. В Логане крыси­ное мясо ценится больше, чем свинина или курятина. Фунт крысиного мяса стоит почти в два раза больше, чем фунт говядины. В ресторане Highest Ranking Wild Flavor Restaurant я начал обед с блюда, которое называлось «вареная горная крыса с черными бобами». В меню было много других блюд: суп из горной крысы, вареная горная крыса, горная крыса, приготовленная на пару, горная крыса, приправленная карри, горная крыса со специями и солью. Официан­тка восторженно порекомендовала мне вареную горную крысу с черными бо­бами — блюдо, которое подавалось в глиняных горшочках. Сначала я съел бобы. Они были очень приятными на вкус. Затем я поко­вырялся вилкой в крысином мясе. Мясо было хорошо приготовлено и подано с привлекательным на вид гарниром из репчатого лука, лука-порея и имбиря. На блюде, залитые легким соусом, лежа­ли худые бедра крысы, короткие полос­ки крысиных грудок, а также хрупкие ребрышки крысы. Я начал с бедра - по­ложил кусок мяса в рот и потянулся за бокалом пива. Пиво помогло. Хозяин ресторана Ужун Децинь по­дошел к моему столику и сел. Что вы думаете об этом блюде? - спросил он. Думаю, оно приятно на вкус. — Это блюдо полезно для ваших во­лос и для вашей кожи, — сказал он. — И еще оно полезно для почек. Ужун Децинь внимательно за мной наблюдал. Вы уверены, что вам это нравится? — спросил он. Да, — сказал я, опережая события.

—На самом деле блюдо было непло­хим. Мясо было мягким и белым, даже без намека на какой-нибудь неприят­ный запах. Постепенно тошнота про­шла, и я попробовал разобраться, на что же, собственно говоря, был похож вкус крысиного мяса. Но ничего не приходи­ло мне в голову. Крысиное мясо на вкус было как крысиное мясо. Рядом, в ресторане New Eight Sceneries Wild Flavor Food City, хозяева были более осведомлены в вопросах средств массовой информации. Они спросили, привез ли я с собой съемоч­ную группу. Когда я сказал, что не при­вез, они были разочарованы. Затем ад­министратор ресторана немного пове­селел и спросил меня, как мне понра­вились блюда и обслуживание у их конкурентов. Все было прекрасно, — ответил я. Что вы кушали? Вареную горную крысу с черными бобами.

— Наши блюда понравятся вам больше, — сказал администратор. — У нас работает лучший повар, мы обслуживаем клиентов быстрее, а официантки ведут себя более вежливо.

Я решил заказать горную крысу со специями и с солью. На этот раз, когда официантка спросила меня о том, како­го размера крысу я предпочитаю, я ска­зал, довольный своей храбростью: «Большую крысу».

— Следуйте за мной, вы выберете ее сами. -Что? Вам нужно выбрать крысу, которая вам подходит.

Я последовал за одним из кухонных рабочих на сарай, который находился на заднем дворе ресторана, где одна на другой стояли клетки с животными. В каждой клетке было более 30 крыс. В сарае стоял весьма неприятный за­пах. Рабочий показал на одну из крыс. Как насчет этой? — спросил он. Мм, подходит. Он надел перчатку, открыл клетку и поймал выбранную крысу. Она была размером с мяч, которым играют в софт-бол. Эта крыса подходит? — спросил
рабочий. Да. Вы уверены? Крыса уставилась на меня своими глазами-бусинками. Я кивнул.

Внезапно рабочий ухватил крысу за хвост, подбросил ее в воздух и отпус­тил. Крыса описала дугу в воздухе м мягко упала на цементный пол. Крови было не очень много. Рабочий ухмыль­нулся.

—Теперь вы можете идти в зал, — сказал он. — Скоро мы принесем вам приготовленную крысу.

—Окей, — сказал я.

Не позже чем через 15 минут блюдо стояло на моем столике, украшенное морковкой и луком-пореем. Из кухни вышел шеф-повар, чтобы присоеди­ниться к хозяину ресторана, админист­ратору и кузену хозяина, которые на­блюдали, как я обедаю.

—Как вам нравится блюдо? — спросил шеф-повар.

—Оно хорошее.

—Не слишком ли мясо жесткое?

—Нет, — сказал я. — Оно прекрас­ное.

По правде говоря, я очень старался не ощущать никакого вкуса того, что я ел. Я потерял аппетит еще в сарае и те­перь ел очень быстро, запивая каждый съеденный кусок пивом. Я сделал все, что было в моих силах, чтобы хорошо разыграть спектакль, обгладывая кости с как можно большим энтузиазмом. Когда я закончил есть, я откинулся на спинку стула и выдавил из себя улыбку. Шеф-повар и другие кивнули в знак одобрения.

Кузен хозяина ресторана сказал: В следующий раз вам следует по­пробовать суп лонгфу, — этот суп готовят из мяса тигра, дракона и птицы феникс.

—Что вы имеете в виду под «тигром, драконом и фениксом»? — спро­
сил я осторожно. Мне не хотелось еще раз побывать в том сарайчике.

—Это не настоящие тигр, дракон и феникс. Их мясо заменяют мясом дру­гих животных: кот вместо тигра, змея вместо дракона и курица вместо феникса. Блюдо, в котором смешано мясо этих ивотных, полезно для здоровья во всех отношениях. Кроме того, мясо
этих животных очень вкусное.

Источник: Воспроизводится по раз­решению Питера Хесслера. Впервые статья была опубликована в The New Yorker, July 24, 2000, p. 38ff.

Вопросы к кейсу

1. Американский корреспондент, ко­торый написал этот рассказ, посе­тил рестораны в городке Логан по своей собственной воле. Однако многие деловые люди, занимающиеся международной коммерческой деятельностью, работают в за­рубежных странах по необходимо­сти, и им приходится сталкивать­ся с вещами, которые кажутся им странными или неприятными. Предположим, один из ваших са­мых важных заказчиков пригласил вас в ресторан New Eight Sceneries Wild Flavor Food City. Как бы вы по­ступили, если бы вам, как и автору рассказа, предложили выбрать свой обед в сарайчике на заднем дворе ресторана?

2. Культурные ценности играют важнейшую роль в формировании от­ношения человека к еде. Доступны
ли в вашей родной стране такие иностранные продукты питания, которые ни вы, ни ваши друзья не стали бы есть ни при каких обстоятельствах?

3. Свойственны ли вашей родной культуре такие черты, которые мог­ли бы показаться неприятными для
иностранных гостей? Если да - расскажите, о чем идет речь.

4. Какие меры вы можете предпри­нять, чтобы защитить своих иностранных гостей от тех аспектов вашей родной культуры, которые могут оказаться неприятными для
них?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: