Особенности технологии производства различных видов сыров

7.3.1. Твердые сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

В сырах этой группы процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий, так как сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и не влияет или почти не влияет на эти процессы.

Швейцарский сыр изготавливают, как правило, в пастбищный период, в основном из сырого молока, которое в это время характеризуется высокой биологической ценностью. Молоко должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий, кислотностью 18-20 ⁰Т и с хорошей свертывающей способностью. В производстве этого сыра важную роль играет пропионовокислое брожение. Оно способствует образованию крупных и округлой формы глазков. Пропионовокислые бактерии вносят в молоко в виде 0,7-1,0 мл закваски на 1 т молока. В свежее молоко вносят 0,1 % закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых палочек. Температура второго нагревания равна 55-58 ⁰С продолжительностью 15-25 мин. Длительность созревания сыра составляет 6 мес, но самое высокое качество его достигается при созревании в течение одного года.

Сыр сулугуни в Беларуси вырабатывают из коровьего молока. Его подвергают созреванию. Второе нагревание проводят при температуре 30-35 ⁰С. Но если при свертывании повышают температуру на 2-3 ⁰С, то второе нагревание не проводят. После остывания сыр солят в насыщенном рассоле при температуре 8-10 ⁰С в течение 12-18 ч. Процесс созревания сыра сулугуни проводят в период чеддеризации (молочнокислого брожения). Масса головок составляет 1,0-1,5 и 0,3-0,8 кг с содержанием влаги не более 50 %, жира в сухом веществе - 45 %,, соли – от 1 до 4 %. Сыр сулугуни можно реализовать в свежем виде после однодневной посолки. Он не имеет корки. Вкус свежего сыра - кисломолочный, а выдержанного – остросоленый со специфическим привкусом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: