Производство масла методом сбивания. Для нормального процесса сбивания и получения масла желаемой консистенции сливки подвергают физическому созреванию

Для нормального процесса сбивания и получения масла желаемой консистенции сливки подвергают физическому созреванию. При температуре 5 ⁰С их выдерживают 5 ч. За это время некоторое количество жира (30-50 %) переходит из жидкого состояния в твердое, уменьшается адсорбция белка на поверхности жировых шариков и снижается толщина липопротеиновой оболочки вокруг них, что способствует получению масляного зерна, сливочного масла хорошей консистенции и небольшому переходу жира в пахту.

Используют длительное и ускоренное созревание сливок. Чаще всего пользуются длительным созреванием, которое бывает с одно- и двухступенчатым режимом. Более высокое качество масла бывает при двухступенчатом режиме физического созревания сливок. При охлаждении и физическом созревании сливок используют такой прием, как их перемешивание, который ускоряет процесс охлаждения, отвердевания жира и созревания. Но перемешивать сливки повышенной жирности нецелесообразно.

При выработке кислосливочного масла сливки дополнительно сквашивают чистыми культурами. Очередность физического созревания и сквашивания может меняться. В процессе созревания сбраживается молочный сахар с образованием молочной кислоты, летучих кислот, спиртов, эфиров. Развитие молочнокислых бактерий в сливках угнетает нежелательную микрофлору. В охлажденные до 40-45 ⁰С сливки вносят 2-4 % закваски вместе с лимонной кислотой и тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Сквашивание сливок может быть длительным и кратковременным. В пастеризованные и охлажденные сливки при длительном сквашивании вносят как можно раньше закваску в количестве 1,5-5 %. При повышенных температурах (18-20 ⁰С) длительность сквашивания составляет 6-12 ч, при средних температурах (14-17 ⁰С) и внесении закваски в количестве 5-7 % - 12-16 ч. Такой режим сквашивания чаще всего встречается в промышленных условиях.

Наиболее целесообразно сквашивать сливки при пониженных температурах (10-12 ⁰С), при которых почти полностью совмещаются процессы их физического и биохимического созревания. Недостатком этого метода является необходимость повышенного внесения закваски (5-10 %). Для снижения расхода закваски при кратковременном сквашивании используют сливки жирностью до 40 %.

При кратковременном сквашивании кислотность сливок средней жирности должна быть 25-27 ⁰Т, а кислотность плазмы – 40 ⁰Т. При выработке несоленого масла кислотность допускается до 50 ⁰Т. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с меньшим отходом жира в пахту. Но хорошая сохранность масла бывает при умеренной степени сквашивания.

Для производства сливочного масла подготовительные операции осуществляются с помощью заквасников и емкостей для созревания масла. Для выработки масла служат маслоизготовители и маслообразователи. Для получения масла методом сбивания сливок жирностью 30-40 % применяют маслоизготовители периодического и непрерывного действия путем воздействия на сливки рабочих органов аппарата.

Сливки должны сбиваться в весенне-летний период при температуре 7-9 ⁰С, в осеннее-зимний – 9-14 ⁰С. При повышении температуры процесс сбивания сливок ускоряется. Одновременно с этим увеличивается переход жира в пахту. Недостаточно созревшие сливки сбивают при пониженных температурах, но при слишком низких температурах (5-7 ⁰С) масляное зерно не будет образовываться. В пахте не должно содержаться более 0,35-0,5 % жира.

Охлажденными сливками заполняют маслоизготовитель на 35-45 % его объема. С превышением допустимой степени наполнения бочки уменьшается высота падения сливок, затягивается сбивание или оно вообще не происходит. Процесс сбивания осуществляют при частоте вращения в маслобойке 50-70 об/мин в течение 30-45 мин до образования масляных зерен величиной с просяное зерно (3-4 мм). В первые 3-5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1-2 раза, чтобы через кран выпустить газы, выделившиеся из сливок. В конце сбивания образовавшуюся пахту сливают.

Для лучшего удаления пахты и повышения стойкости масла при хранении масляные зерна промывают водой 2 раза. Масло приобретает лучшую консистенцию при промывке его водой температурой 7-15 ⁰С. Вместе с промывной водой удаляется молочный сахар, часть белка, вкусовые и ароматические вещества. Поэтому, если масло вырабатывают из первосортного сырья с соблюдением санитарно-гигиенических условий, то нет необходимости в его промывке. Промытое масло хорошо хранится при положительных температурах, а не промытое – при отрицательных.

После промывки формируют пласт масла путем сдавливания. При сдавливании масляных зерен регулируют содержание влаги в масле и равномерное распределение ее в продукте. Обработку осуществляют в медленно вращающемся маслоизготовителе после удаления пахты и промывки водой. Сначала зерно объединяют в рыхлый пласт масла и под давлением выпрессовывается влага. Ее содержание понижается на 11-14 %. В дальнейшем под действием механической обработки масла, оно становится более влагоемким и почти полностью прекращается выпрессовывание влаги. Процесс обработки заканчивают по достижению в масле желаемого содержания влаги и образованию сухой поверхности монолита. В цилиндрических безвальцовых маслоизготовителях обработка летом длится 15-25 мин, зимой – 30-50 мин.

При производстве соленого масла после промывки проводят посол солью «Экстра». Можно использовать сухой или рассольный метод посола. Содержание соли в масле должно быть не более 1,5 %. Соль придает маслу умеренно соленый вкус и повышает стойкость его при низких положительных температурах хранения. В заводских условиях масло хранят в холодильных камерах при температуре 2-5 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 80 % в течение 3 дней, а при температуре -5 ⁰С и ниже – 10 дней. Для продления сроков хранения масла можно использовать морозильные камеры (температура -9- -18 ⁰С). В этих условиях сладкосливочное масло сохраняется 7-12 мес. В домашних условиях предлагается хранить масло при температуре не выше -3 ⁰С с относительной влажностью воздуха не более 80 % в течение не более 20 дней. Следует иметь в виду, что окончательная структура и консистенция масла формируется также во время хранения.

Производство масла в маслоизготовителях периодического действия. Маслоизготовители периодического действия бывают деревянные, металлические, вальцовые и безвальцовые. В основном используют безвальцовые металлические маслоизготовители различной формы. Выработка масла происходит в них в два этапа: образование из жировых шариков масляного зерна и формирование из него пласта сливочного масла. Сливки сбиваются в результате их перемещения под действием силы тяжести. Они поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются, подвергаясь сильному механическому воздействию. Скорость перемещения сливок достигает 5-7 м/с.

При производстве масла в маслоизготовителях непрерывного действия осуществляют сбивание, образование масляного зерна, посолку и обработку масла в потоке. В линиях по производству масла с использованием маслоизготовителей непрерывного действия его можно получать сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое, с промывкой и без промывки. В этих аппаратах скорость движения сливок достигает 18-22 м/с. Под интенсивным воздействием лопастей сбивателя происходит слипание жировых шариков и образование масляного зерна.