Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Ветчина ГОСТ 21784-76

Сыр ГОСТ 7176-85

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Яйцо куриное пищевое ГОСТ 27583-88

Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Требования к качеству сырья

Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Салат – коктейль с ветчиной, сыром и болгарским перцем», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

3.1. Рецептура блюда салат «Салат – коктейль с ветчиной, сыром и болгарским перцем»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г  
 
Ветчина      
Сыр      
Огурец свежий      
Перец сладкий      
Яйцо ½ шт.    
Майонез      
Выход готового блюда (1 порция) -    

Допускается отклонение от массы ±3%

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Первичная обработка сырья и продуктов производиться в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

 

4.2 Ветчину нарезают соломкой, обработанные яйца варят, очищают от скорлупы, натирают на крупной терке, огурец моют и нарезают соломкой, болгарский перец моют, удаляют плодоножку, разрезают и удаляют семена, затем нарезают соломкой, сыр натирают на средней терке.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 В креманку выкладываем все нарезанные ингредиенты в последовательности: ветчина, яйцо, огурец, болгарский перец, сыр заправляют майонезом; оформляют цветком из огурца, болгарским перцем, зеленью.

Салат не хранят в заправленном виде.

5.2 Температура подачи блюда 12°С.

6. Показатели качества и безопасности

 

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: видны слои, форма нарезки продуктов правильная

Консистенция: сочная, мягкая, рыхлая

Цвет: соответствует продуктам

Вкус: в меру соленый, соответствует продуктам

Запах: соответствует продуктам

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

 

КМАФА н МКОЕ/г не более Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (ко - лиформы) E, coli Saureus Proteus Патогенные, в т.ч. саль – монеллы
1*103 1,0 - 1,0 0,1  

 

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетическая ценность/ккал
Ветчина 3,87 6,54 0,57  
Сыр 4,72 6,08    
Огурец свежий 0,21 0,03 0,57  
Перец сладкий 0,39 0,03 1,47  
Яйцо 2,04 1,84 0,12  
Майонез 0,56 13,4 0,74  
Всего: 11,79 27,92 3,47 312,32

 

Ответственный разработчик Косинцева А.В.

 

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА «Пеликан»

_______________А.В. Фомин

«___» ________________ 2011 г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №…

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Греческий с маслинами» вырабатываемый рестораном.

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

Для приготовления блюда салат «Греческий с маслинами» используют следующее сырье:

 

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Помидор свежий (томаты) ГОСТ 1725-85

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Салат Сертификат соответствия № 1000556

Маслины без косточки Ветеринарное свидетельство № РОСС RU. АЮ85.В.34669

Сыр фета Сертификат соответствия № 1002431

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93

Лимон ГОСТ 4429

Орегано Ветеринарное свидетельство 266 № 1903818

Чеснок ГОСТ 7977-87

Соль повареная пищевая ГОСТ 13830-91Е

Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Греческий с маслинами», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

3.1. Рецептура блюда салат «Греческий с маслинами»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г  
 
Огурец свежий      
Помидор свежий      
Перец сладкий      
Салат      
Маслины без косточки      
Сыр фета      
Для заправки:      
Масло подсолнечное      
Лимон 10*    
Орегано 0,5 0,5  
Чеснок 0,5 0,5  
Соль повареная пищевая 0,5 0,5  
Выход -    

 

Примечание:

* - лимон используется для получения сока.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Свежие овощи и салат моют, производят первичную обработку (удаляют донце, верхушку) и нарезают: огурец – ломтиком, помидор – долькой, перец – средним кубиком, салат рвут руками.

4.2 Чеснок необходимо очистить, измельчить. Из лимона выжать сок. Для заправки необходимо смешать масло подсолнечное, сок лимона, одну часть орегано (вторая часть используется для оформления), измельченный чеснок, соль.

4.3 Сыр фета режут средним кубиком, маслины - на две части поперек.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Все нарезанные овощи смешивают, выкладывают на порционную тарелку горкой, поливают подготовленной заправкой. По краям, чередуя, выкладывают сыр фета и маслины. Сверху салат посыпают орегано.

5.2. Салат из свежих овощей не хранят, его готовят по мере спроса. Температура подачи блюда 14°С.

 

6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

 

Наименование показателя Допустимая норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г не более 1×104
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 0,1
E. coli, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 0,1
Proteus, не допускаются в массе продукта, г -
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г  

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (в г на 100 г)

 

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
3,94 16,41 2,61 171,21

 

Ответственный разработчик:

инженер-технолог ________________А. Косинцева

 

 

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА «Пеликан»

_______________А.В. Фомин

«___» ________________ 2011 г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №…

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Ак и дель» вырабатываемый рестораном.

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

Для приготовления блюда салат «Ак и дель» используют следующее сырье:

 

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93

Огурец соленый ГОСТ 7180-73

Семга охлажденная ГОСТ 814-96

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93

Соль повареная пищевая ГОСТ 13830-91

Перец черный молотый ГОСТ 29059-91

Салат Сертификат соответствия № 1000556

Лимон ГОСТ 4429

Лук резанец Сертификат соответствия № 1000547

Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Греческий с маслинами», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

 

3.1. Рецептура блюда салат «Ак и дель»

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г  
 
Рис      
Масса отварного риса -    
Огурец соленый      
Семга      
Масло подсолнечное      
Соль повареная пищевая 0,5 0,5  
Перец черный молотый 0,25 0,25  
Масса жареной семги -    
Лимон      
Салат      
Лук резанец 0,25 0,25  
Майонез      
Выход -    

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1 Рис отваривают до готовности, сливают воду. Семгу охлажденную разделывают на филе без кожи и костей. Полученное филе обжаривают до готовности на подсолнечном масле с добавлением соли и перца.

4.2 Салат, лук резанец и лимон моют, проводят первичную обработку. Салат и соленый огурец, предварительно очищенный от кожицы и семян, нарезают соломкой, лимон – на четыре полукружка.

 

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Жареную семгу, отварной рис и нарезанные соленые огурцы смешивают с майонезом и через форму «ромба» выкладывают на порционную тарелку. Около каждой получившейся грани кладут полукружок лимона, вокруг посыпают салатом, сверху кладут лук резанец.

5.2. Салат не хранят в заправленном виде. Температура подачи блюда 14°С.

6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

 

Наименование показателя Допустимая норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г не более 1×104
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 0,1
E. coli, не допускаются в массе продукта, г 0,1
Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 0,1
Proteus, не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г  

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (в г на 100 г)

 

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
9,31 21,56 20,75 315,97

 

Ответственный разработчик:

инженер-технолог ________________А. Косинцева

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Основное отличие данного метода от других | Собрание для родителей


Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных