Организация рабочего места и используемого оборудования.

Зразы картофельные приготавливают в овощном и горячем (соусном отделении) цехах. Рабочее место должно быть универсальным, пригодным для варки, жарки тушения, запекания.

ОБОРУДЫВАНИЕ:

Ножи (очистки)

Сито

Деревянная доска

Кастрюли

Сковородки

Весы

Электрическая плита

Жарочный шкаф

Рабочее место – это часть производственного цеха, для выполнения технических и иных производственных операций, оснащённая необходимым оборудованием и инвентарём.

Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 метров.

Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемые продукты слева. Весы, специи и приправы располагают при необходимости внутри стола (в глубине) на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску-перед собой.

Размещение оборудования в овощном цехе.

А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

4. Калькуляция цен.

100порций 756,9

На 1 порцию 7.569

Выход: 275

5. Технология приготовления блюда

Стандартные требования при приготовлении блюда.

Материал и конструкция оборудования не должны вызывать отрицательных действий на качество продукта. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающихся с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали. Наружные части окрашиваются краской. После работы тщательно очищают, моют горячей водой и закрывают чехлом. Один раз в неделю дезинфицируют (0,5%) раствором и промывают горячей водой.

Охлажденные камеры после освобождения оттаивают, промывают 1% раствором соды,

затем 0,5 раствором хлорной извести, проветривают, высушивают.

Металлические столы после каждой операции моют горячей водой. В конце рабочего дня

с моющим средством и ополаскивают. Доски промаркировывают в соответствии с

обрабатываемыми на них продуктами.

СМ - сырое мясо

CP - сырая рыба

СО - сырые овощи

ВМ - вареное мясо

МГ - мясная гастрономия

Х-хлеб.

Разделочные доски моют после каждой операции водой и щеткой, отпаривают кипятком и хранят, поставив на стеллаж. Все металлические инструменты дезинфицируют в жарочном шкафу.

6.1. Механическая кулинарная обработка сырья. Приготовление полуфабриката,

Картофель.

Сортировка - удаляем загнивший и побитый картофель, удаляем проросший картофель (соланин) посторонние примеси.

Калибровка - по размерам, чтобы снизить отходы при машинной очистке.

Мытье - для улучшения санитарной (обработки) условий дальнейшей сан. обработке.

Очистка — в картофелечистках непрерывного или периодического действия или вручную.

Доочистка — производится вручную коренчатым или желобковым ножом. Удаляем глазки,

темные пятна, оставшуюся кожуру.

Промывание.

Нарезка.

Лук — срезаем донце и шейку, очищаем от кожицы и моем.

Яйцо - проверяют на овоскопе, обрабатывают раствором хлорной извести, промывают. Меланж размораживают, процеживают и сразу же используют. Мука - просеиваем для обогащения кислородом, и удаляют примеси. Маргарин и кулинарный жир зачищают.

Приготовление П/Ф.

Приготовление картофельной массы для зраз картофельных. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим при 180°С (содерж. крах, клетки в целом виде и при протирании эти клетки сохраняются, а в остывшем картофеле, клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются (обр. клейстер), поэтому картофельная масса получается клейкая, тянущая, не приятная на вид и вкус.). Затем картофельную массу охлаждают до 140-45°С, вводим яйца и хорошо перемешиваем, разделываем на порции, придаем форму лепешки, на середину кладем фарш, соединяем края, панируем в сухарях или муке и формуем, придаем форму кирпичика с овальными краями.

Приготовление блюда.

Приготовление П/Ф кладут на разогретый с жиром противень. Жарят основным способом с 2ух сторон и доводят до готовности в ж.м.(2-3мин.). Жарка основным способом –это небольшая тепловая обработка с небольшим кол-ом жира (5-10%) при t 140-150C до поджаренной корочки. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Оформление и подача блюда.

Зразы кладут на подогретое порционное блюдо и поливают сверху растопленным елми маслом. Соус сметанный подаем отдельно в соуснице. Зразы по 2шт. на порцию» t подучи не ниже 65°С.

Требования к качеству и сроки хранения готового блюда.

Зразы картофельные должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно С обеих сторон, консистенция мягкая. Форма правильная, без трещин на поверхности, корочка румяная. Консистенция пышная, не тянущаяся, без комков не протертого картофеля. Зразы картофельные нельзя долго хранить в горячем состоянии, т.к. ухудшается их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается вит. С). Хранят не более 2-3 часов.

Требования к соусу сметанному.

Хранят при t75°C не более 2^й* часов с момента приготовления. Горячие соусы должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородным, без комков, не растворившейся муки и частично не протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

t блюда при подачи 65-70°С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: