Післязбиральна обробка і зберігання картоплі

Харчова цінність картоплі зумовлена високим вмістом крохмалю (14 — 25 %). Розмір крохмальних зерен досить великий, чим поясню­ється добра розсипчастість картоплі після кулінарної обробки, а та­кож досить проста технологія виробництва крохмалю. Чим вищий вміст крохмалю, тим кращий смак картоплі. Білок туберин (1,5 — 3,5 %), що міститься в картоплі, має весь набір незамінних аміно­кислот, які також беруть участь у формуванні смаку картоплі.

У картоплі добре збалансований вміст органічних і мінеральних речовин, причому вміст їх більший під шкіркою. Бульби містять не­обхідні для людини мінеральні речовини, зокрема солі кальцію, ка­лію, сірки, заліза, фосфору, потрібні при малокрів'ї та захворюван­нях щитоподібної залози, гастритах, виразках. Тому картопляний сік є лікувальним засобом. За денної норми картоплі 250 — 300 г людина забезпечує себе на 80 % калієм, на 20 % — залізом, на 10 % — фосфором та значною кількістю міді. Пектинові речовини поліпшують смак бульб. У картоплі містяться лимонна кислота (0,4-0,8%), жир (0,1-0,9%), вітаміни С (8-30 мг%), Вь В2, В6, РР, А.

Нормальний вміст соланіну (5—15 мг/кг) створює специфічний смак картоплі, а великий вміст його (понад 15 мг/кг) надає гіркоти бульбам і викликає руйнування червоних кров'яних тілець у людей і тварин.

В Україні щороку вирощують до 20 млн т картоплі, з яких 20 % треба зберігати на насіння, 30 % — для технічної переробки, реш­ту — для продовольчого й кормового призначення, тобто майже всю картоплю потрібно зберігати протягом певного періоду. Отже, при сезонному виробництві картоплі в нашій країні тривалість періоду її зберігання втричі більша за період вирощування.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: