Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
Консервування тепловою стерилізацією
Основний спосіб консервування плодоовочевої продукції — теплова стерилізація. При цьому знищується мікрофлора, припиняються біохімічні процеси, а герметична закупорка забезпечує збереження продукту. Однак при тепловій стерилізації продукту відбуваються коагуляція протоплазми та реакції компонентів клітинного соку: змінюються колір, смак, аромат; окислюється аскорбінова кислота; дисахариди перетворюються на моносахариди; відбувається гідроліз протопектину, внаслідок чого розм'якшуються тканини, окислюються поліфенольні речовини. Застосування сучасних технологій дає змогу звести до мінімуму втрати вітамінів С та Р при стерилізації. На якість стерилізації впливають насамперед такі фактори: зрілість сировини; дотримання режиму консервування та зберігання готової продукції; кислотність продукту (чим вона вища, тим температура стерилізації нижча),; тривалість стерилізації (залежить від консистенції продукту — пюреподібні продукти чи цілі плоди прогріваються повільніше); місткість тари. Підвищувати чи знижувати температуру продукції (у процесі охолодження) під час стерилізації треба поступово при обов'язковому підтриманні протитиску. Нині використовують прилади автоматичного регулювання температури й тиску при стерилізації. Після стерилізації продукцію вивантажують для інспектування, а потім відправляють на зберігання, наклеюють на банки етикетки. У домашніх умовах режим пастеризації контролюють за допомогою термометра. Вода повинна кипіти безперервно, але не бурхливо. Відлік часу пастеризації починають тоді, коли в банці з продукцією встановиться температура 80 °С. Після закінчення часу пастеризації продукцію герметично закупорюють, банку перевертають догори дном (при цьому кришка й повітря під нею додатково обігріваються температурою продукту). Особливим видом стерилізації є гаряче розливання, яке застосовують для виробництва соків і томатопродуктів. Продукт нагрівають до кипіння і зразу розливають у прогріту стерильну тару та закупорюють. При використанні тари місткістю не менше 3 л запас температури достатній для ефекту стерилізації. Це роблять у трубчастих стерилізаторах безперервної дії.Технологія виробництва консервів способом теплової стерилізації вимагає ретельної обробки сировини (вибору сорту, плодів необхідної зрілості, калібрування, сортування, миття, а якщо потрібно — різання, очищення, бланшування, підготовки тари та додержання вимог до проведення кожної операції).
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|