Контроль виробництва і зберігання консервованої продукції

При дотриманні технології виробництва та зберігання якість консервів не змінюється навіть через 2 — 5 років. З поверхні банки (жерстяної) чи кришки видаляють вологу, а для тривалого збері­гання їх зразу покривають антикорозійним мастилом.

При складуванні різниця температур банки та повітря на скла­дах не повинна перевищувати 5 °С. Якщо вона вища, то її вирівню­ють до допустимих значень.

Готові консерви зберігають штабелями, підкладаючи під кожний ряд картон або фанеру. Продукцію у дрібній тарі зберігають в ящи­ках, які розміщують на піддонах. Піддони штабелюють на висоту 4-5 м.

Продукцію у тарі місткістю 3, 5 і 10 л зберігають у решітчастих ящиках або клітках, які також встановлюють на піддони для меха­нізованого вкладання й розвантажування. Відстань між штабелями і стінами становить не менше 0,75 м для проходів, а ширина голов­ного проходу між штабелями — не менше 2 м. При використанні електронавантажувачів ширина проходів має забезпечувати вільне розвертання механізмів.

Консервовану продукцію краще зберігати у темних приміщеннях за низьких плюсових температур і відносної вологості повітря не вище 75 %.

При виробництві великої кількості консервів використовують ме­ханізовані потокові лінії готової продукції у скляних банках місткіс­тю 0,5 — 1 л. Продуктивність ліній — до 100 скляних та 22 металеві банки за хвилину.

Один раз на квартал розкривають ящики (1 % від кожної партії), що зберігаються, оглядають з метою виявлення ознак псування.

При високій температурі (20 °С і вище) спостерігається розм'як­шення продукції, руйнування вітамінів та барвників, можливий розвиток мікрофлори, внаслідок чого сироп стає каламутним, а пло­ди рожевими і набувають металевого присмаку.

Види браку

Консерви можуть псуватись як при їх виготовленні, так і при зберіганні. Причини цього — деформована тара та неякісне закупо­рювання. Якщо брак виявлено під час стерилізації, продукцію пе­рекладають в іншу тару, закупорюють і стерилізують, а якщо піс­ля — продукт відправляють для виготовлення пюреподібних проду­ктів або на корм худобі.

Одним з видів браку консервованої продукції є розварювання. У разі його виявлення зразу ж контролюють процес пастеризації чи стерилізації.

Складський брак виявляється у вигляді бомбажу, причиною якого може бути недостатня теплова обробка, внаслідок чого почи­нають розвиватись мікроорганізми. Для виявлення цього беруть контрольні банки і витримують у термостаті при 37°C. Бомбаж може виникнути також у результаті реакції між кислотами продукту й залізом жерстяних банок, недостатньо покритих лаком, з виділен­ням водню. Порушення режиму зберігання призводить до зміни ко­льору та замерзання продукту, іржавіння кришок. Особливо актив­но взаємодіє із залізом оцтова кислота, зумовлюючи корозію кришок з лаковим покриттям. Солі заліза, які при цьому утворюються, ви­падають в осад і спричинюють потемніння продукції, а процес ржа­віння заліза може призвести до порушення герметичності закриття й повної втрати якості продукту.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: