ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 7,0 | 6,7 | 2,2 | 97,4 |
Инженер – технолог Подпись ФИО
Ответственный исполнитель Подпись ФИО
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Вареники с творожным фаршем
Рецептура № 1040 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.
Масса 210 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья на одно изделие, г | Закладка сырья на 10 изделий, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,57 | 0,57 | ||
| Яйца | 1/20 шт. | 4,3 | 1 1/20 шт. | 0,043 |
| Вода | 22,14 | 22,14 | 0,2214 | 0,2214 |
| Соль | 1,0 | 1,0 | 0,01 | 0,01 |
| Масса теста | - | - | 0,82 | |
| Творог | 86,6 | 78,6 | 0,866 | 0,786 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8,3 | 2 ¼ шт. | 0,083 |
| Сахар | 8,3 | 8,3 | 0,083 | 0,083 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,04 | 0,04 | ||
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,001 | 0,001 |
| Масса фарша | - | - | 1,03 | |
| Масса полуфабриката | - | - | 1,85 | |
| Масса вареных вареников | - | - | 2,0 | |
| Масло сливочное | 1,0 | 1,0 | 0,01 | 0,01 |
| Выход | - | - | 2,1 |
Технология приготовления
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 300С-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 40 мин для набухания клейковины и приданию тесту эластичности, после чего используют для приготовления вареников.
Для фарша творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.
Вареники формуют также как и пельмени, но чуть больше по размеру (на 10 г теста 12 г фарша на 1 шт.) вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом.
Химического состава блюда
«Вареники с творожным фаршем»
| Индекс | Наименование сырья | Масса Нетто На1пор | Химический состав, г. | ЭЦ ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| Спр. | Факт. | Спр. | Факт. | Спр. | Факт. | ||||
| 1.3.1 | Мука пшеничная высшего сорта | 10,3 | 6,3 | 1,1 | 0,7 | 0,2 | 0,1 | ||
| 8.2.1 | Яйца | 12,6 | 12,7 | 1,6 | 11,5 | 1,4 | 0,7 | 0,08 | |
| 2.10.10 | Вода | 22,14 | |||||||
| 2.10.2 | Соль | 1,0 | |||||||
| 3.1.1 | Сахар | 8,3 | 99,8 | 8,3 | |||||
| 4.1.26 | Творог | 78,6 | 16,7 | 13,1 | 9,0 | 7,0 | 2,0 | 1,6 | |
| Ванилин | 0,01 | ||||||||
| Масса полуфабриката | 21,0 | 9,1 | 10,08 | 206,22 | |||||
| Сохранность при варке, %. | |||||||||
| Масса вареных вареников | 19,7 | 8,0 | 9,2 | 187,6 | |||||
| 9,85 | 4,6 | 93,8 | |||||||
| Хmах | 8,0 | ||||||||
| Хmin | 4,0 |
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: