![]() ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Томатная паста в пищевой промышленности
Плоды томата обладают высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. В плодах содержится от 4 до 8% сухого вещества, из них более 50% приходится на сахара (1,5-6% от общей массы плодов, представленные глюкозой и фруктозой - наиболее ценными сахарами). Среди органических кислот преобладают лимонная и яблочная. Они улучшают аппетит и пищеварение, губительно действуют на патогенные кишечные бактерии. Эфирное масло и летучие органические спирты придают плодам томата специфический запах, обуславливая их фитонцидные, противобактериальные и противогрибные свойства.Минеральный состав плодов томата разнообразен: в них содержится много калия, кальция, железа, фосфора, хлора, серы, марганца. Особенность- высокая концентрация калия, что способствует лучшему жировому и водному обмену, нормализации кровяного давления. Это южно-американское растение было впервые описано европейским ботаником Маттиоли. Данное им описание стало причиной того, что вплоть до XIX в. томаты в пищу не употребляли. Маттиоли назвал их "mala insana" - нездоровыми фруктами; потом долгое время в специальной литературе бытовало мнение, что томаты ядовиты. В определенной мере ученый был прав. Действительно, зеленые части томатов умеренно ядовиты. А если учесть, что помидор относится к семейству растений, для которого характерны сильно ядовитые виды, приходится признать, что Маттиоли руководствовался, очевидно, обоснованными опасениями. Наиболее интересным и парадоксальным в истории томата можно считать то обстоятельство, что несмотря на американское происхождение, он уже был известен в Северной Америке как пищевое растение, даже в те годы, когда в Европе его уже давно употребляли в пищу. В России первое упоминание о томате обнаружено в 1780 году в словаре Кириока Кондратовича. Распространение томата по России началось, по-видимому, из Крыма. Именно Россия сыграла основную роль в продвижении культуры томата на Север. Академик Д. Д. Брежнев указывает, что распространение в нашей стране томата шло довольно быстро. К 80-м годам XIX века томаты как товарную культуру довольно широко выращивали на Северном Кавказе и в Саратовской губернии. Спустя некоторое время культура томатов продвинулась далеко на север. Их стали выращивать не только в районах центрально-черноземной полосы, но даже и в Новгородской и Псковской губерниях, в Ростовском уезде Ярославской губернии, под Петербургом (60° северной широты).К концу XIX - началу XX века отдельные огородники выращивали томаты и в более суровых условиях — в Костромской, Вологодской, Вятской губерниях, на Урале. В начале XX века томаты выращивали в Сибири — в Мичуринске, Томске, Благовещенске-на-Амуре. В Сибири, под Томском, энтузиасты-огородники добились плодоношения томатов в открытом грунте. Томаты выращивали главным образом вблизи крупных городов, являющихся потребителями этих овощей, и в местах переработки. Особенно много томатов выращивали в пригородах Краснодара, Астрахани, Саратова, Воронежа, Курска, Москвы, Петербурга, других крупных городов. Товарное производство томатов в России началось в 50-е годы XIX века; уже в 80-х годах томаты ради сбыта выращивали даже под Петербургом, а в 90-х годах — в Тверской, Новгородской и Ярославской губерниях. Лишь в наиболее северных губерниях (Костромской, Вологодской, Вятской) выращивание томатов носило преимущественно любительский характер. В конце XIX века на рынки Москвы и Петербурга томаты поступали из Астрахани, Екатерино-лара (Краснодар), Царицына (Волгоград), Грозного, Новгорода. Из Астраханской губернии томаты в переработанном виде вывозили за границу.С созданием крупных овощеводческих хозяйств и началом строительства мощных тепличных комбинатов, и особенно с бурным ростом коллективных садоводств горожан, томаты стали выращивать повсеместно. Пищевая, лечебная и диетическая ценность овощей определяется содержанием в них белков, углеводов, жиров и, главным образом, наличием биологически активных веществ, к которым относятся витамины и минеральные соли. Помидор включен в семью ароматических растений с определенной натяжкой. Однако, тот факт, что его плоды представляют собой основу целого ряда томатных соусов - кетчупов, заставляет признать за ним право считаться пряностью. Необходимо отметить, что значительное число новых сортов, дающих высокие урожаи, по вкусу бывают уже менее качественные. Поэтому часто приходится в салаты из помидоров добавлять различные кислые или острые приправы. Так что для наших с вами целей для приготовления специй не стоит выбирать помидоры лишь по внешнему виду, соблазняясь красивой формой или величиной, а лучше сначала попробовать их на вкус.
С помидорами хорошо сочетается зелень – базилик, орегано, майоран, перец, укроп, тимьян,семя сельдерея, семена кунжута, зеленый лук и петрушка. Чеснок и лавровый лист также часто включаются в томатные блюда.
Свежие плоды томата, томатный сок, паста и другие продукты переработки плодов томата обладают профилактическими, полезными и лечебными свойствами.Томатный сок — источник витаминов и минеральных солей, в особенности железа, необходимого при малокровии. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает деятельность сердца за счет высокого содержания калия, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется детям, а также пожилым людям для профилактики атеросклероза. Снижает артериальное давление и рекомендуется при избыточной массе тела. Сок усиливает иммунитет к возбудителям воспаления легких (пневмококкам), кишечных инфекций (сальмонеллам), дизентерии. Фитонциды плодов томата задерживают При больной печени. Взять полстакана сока свежих помидоров и смешать с таким же количеством капустного сока или капустного рассола (без уксуса!). Пить три раза в день, лучше после еды. Пить нужно в течение 1,5-2 мес. Способ медленный, но действенный. Это же самое средство можно использовать и при язвенной болезни. От нарывов. Лучше всего взять свежий помидор, прямо с гряды, красный. Вымыть, разрезать пополам, а лучше — разломать. Наложить половинку помидора на нарыв, прикрыть ошпаренным капустным или свекольным листом, обвязать марлей. Через шесть часов сила у помидора иссякает. Для красоты лица. Приготовить мякоть толченного свежего помидора но так, чтобы ни металлическая терка, ни нож с этой мякотью не соприкасались. Нанести кашицу на чисто вымытое и смазанное увлажняющим кремом лицо. Отключиться от действительности на 15-20 мин, погрузившись в сладкие грезы, в которых вы - неотразимы! Затем помидорную массу смыть теплой водой и наложить крем. Кожа станет нежной, отбелится. Для укрепления ослабленных детей. Когда ребенок мал, ослаблен болезнью, хил и не пьет рыбий жир, его можно отпаивать помидорным сиропом. Хорош этот сироп и для взрослых, перенесших болезнь. Красные, спелые помидоры выдержать в кипятке полминуты, затем протереть сквозь сито, чтобы отделить кожицу. В полученный сок добавить сахар, растворить его, размешивая деревянной ложкой. На 1 л сока — 2 кг сахара. Сироп не кипятить, а сразу разлить в простерилизованные бутылки, добавляя в каждую по дольке лимона, закрыть прокипяченными пробками, хранить в холодильнике. При использовании всех "помидорных советов" надо помнить, что у некоторых людей бывает аллергия на помидоры. От ожогов. Смешать помидорную мякоть с облепиховым маслом и нанести на ожог. На ночь сделать повязку с этой мазью. Только не следует пользоваться пластырем. Через два-три дня ожог исчезнет. Томаты обладают противомикробными и антиатеросклеротическими свойствами, а также способностью возбуждать аппетит.
На пищевую ценность пасты томатной оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемая для фасовки тара. Технология производства пасты томатной Подготовка сырья: В сырьевых зонах крупных предприятий распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленную томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При энтом лучше используется транспорт, упрощается погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Дробленная томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы-полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч. Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают таким образом: подогревают до 75 – 5 С; протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2-0,4 мм), затем подогревают до 93- 3 С с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23- 3 С. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25…100м3, в течение 10 часов. Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости, качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой,соединенные с системой гидротранспортеров, в которыхосуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10-12 м на 1м, в котором потоком воды томаты перемещаются со скоростью 0,7-1 м/с. Расход воды составляет 4-5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны, руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не более 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200-300к Па. Сортировка сырья по степени зрелости, качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора, что касается сырья машинной уборки, поступающих в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части ( менее 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидроманиторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает поступает в гидрожелоб первого контура и в емкоть для очистки, а затем опять подается на гидроманиторы.
Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивает сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья. Пониженная температура кипения пасты томатной позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного, смешанного (прямоточно- противоточного). В установках работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока, движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. Томатная паста температурой 46-70 С из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него подогреватель, где смешиваясь с паром, нагревается до 125-5 С и при этой температуре выдерживается 240 С в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 С в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30-5 С. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым энжектором. Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 С. Полуфабрикаты из резервуаров- хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стеклянные, металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 С в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой-пакеты и пэт-бутылки. На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов- 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки. Дефекты томатной пасты Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисление, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых « птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и сколстекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличии от хлопуш, банок с вибрирующим концами относят постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.
Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю каррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются металлы (олова, железа в банках из белой жести, хрома и железа –из хромированной жести, алюминия – из сплавов алюминия). Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличии от консервов микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки. Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши-это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает. «Плоское скисание» вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обуславливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования, вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования,хранения. Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнение продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта. Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменения цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение
Томатная паста. Внешний вид, консистенция: -однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный, малиново-красный, ярко-выраженный, равномерный по всей массе
Томатное пюре и томатная паста высшего сорта Внешний вид и консистенция: однородная, концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. По физико-химическим показателям концентрированные томатопродукты должны соответствовать следующим нормам. Для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25,30,35,40%, массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетов хлоридов),должна составлять 23-27,28-32,38-42%, соответственно. Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 48% для сорта экстра. Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для сорта экстра не более 9%, для высшего сорта не более 10%, для первого сорта не более 11%. Массовая доля хлоридов для сортов экстра не более 1,0%, для высшего и первого сортов не более 1,5%. Минеральные примеси для томатной пасты с массовой долей сухих веществ 25,30,35,40%, сорта экстра не допускаются, для высшего сорта не более 0,019, 0,023, 0,027, 0,030%, соответственно, первого сорта не более 0.60, 0,070, 0,080, 0,100%, соответственно. Для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27,32,37%, массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), для первого сорта должна составлять 25-29, 30-34, 35-39, соответственно. Массовая доля сахаров в расчете на абсолютно сухое вещество не менее 45%, для сорта экстра. Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, в расчете на абсолютно сухое вещество для первого сорта не более 11%. Массовая доля хлоридов для первого сорта не более 10%. Массовая доля минеральных примесей для томатной пасты соленой с массовой долей сухих веществ 27, 32, 37%, первого сорта не более 0,080, 0,090, 0,100%, соответственно. Качество. Общая оценка по томатным пастам с одной стороны отображает качество пасты как пищевого продукта и соответствие заявленным показателям, с другой стороны-то, на сколько продукт соответствует понятию «томатная паста». К сожалению, многие производители изготавливают томатную пасту по своим Техническим Условия, отступая по требований ГОСТа. При этом данный продукт отличается в первую очередь меньшим содержанием сухих веществ-встречается 15% («Рiдний край»). А ведь по ГОСТу подобный продукт должен называться никак не иначе, чем томатное пюре, что ясно дает понять потребителю о его меньшей концентрированности. Кроме этого, некоторые производители сознательно указывают завышенное содержание сухих веществ в продукте, чтобы соответствовать требованиям стандарта, тем самым попросту обманывая потребителей и получая дополнительную прибыль («Господарочка», «Помидор Помидорыч», Сiньор Помiдор»). Второе нарушение требований ГОСТа- это наличие крахмала. В ГОСТе в список используемого сырья крахмал не входит. Все понимают, что приготовить густую томатную пасту с низким содержанием сухих веществ томатов без помощи крахмала или другого загустителя невозможно. Применяя крахмал в качестве загустителя, производители тем самым экономят на сырье. На основе томатопродуктов изготавливают разные соусы, кетчупы. Факторы формирующие качество консервированных томатопродуктов. На качество томатопродуктов влияет степень зрелости томатов. По степени зрелости различают томаты белые, бурые, розовые, красные. Для производства томатной пасты используют плоды однородного красного цвета в стадии технической зрелости, когда они достигают наивысшей пищевой ценности. Перезревание плодов ведет к снижению массовой доли растворимых сухих веществ, что уменьшает выход
На переработку поступают томаты в целом или в дробленном виде. Для транспортировке целых томатов ручного сбора используются стандартные деревянные ящики и ящичные поддоны. Широко распространены пункты первичной переработки, где получают дробленную массу-томатную пульпу. Томатная пульпа-полуфабрикат транспортируется в автоцистернах. Длительность хранения томатной пульпы на пункте транспортировки и хранения на заводе до переработки не должна превышать 4 ч. Томатопродукты благодаря содержанию красящих веществ (каротин, ликопин, ксантофилл), имеют красивый внешний вид, а сочетание органических кислот и сахаров создает вкусовую гамму. Томатные соусы, используемые как самостоятельные приправы, благодаря вводимым в рецептуры пряностям, отличаются высоким содержанием ароматических веществ, что повышает усвояемость потребляемой пищи. Томаты, поступающие на завод в целом виде, подают на линию первичной переработки в порядке поступления на сырьевую площадку с учетом качественного состояния каждой партии. Подготовка сырья включает мойку, инспекцию и сортировку томатов. Из гидротранспортера через водоотделитель томаты поступают в моечные машины. Мойку томатов проводят до удаления видимых загрязнений-земли, глины, песка. После мойки томаты поступают на инспекционный транспортер. В процессе инспекции отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Недозрелые томаты, отбракованные отдельно, используют для засолки. Душевые точки для ополаскивания томатов устанавливаются после инспекции на 1 м до места разгрузки, чтобы вода успела стечь с плодов. Стерилизация томатной массы.
Пищевая ценность
Производят в выпарных установках вертикального, горизонтального типов. Тип выпарных установок влияет на качество готового продукта. В аппаратных с вертикально расположенным корпусом, где подача осуществляется сверху, движение и распределение массы обусловлены в основном действием гравитационных сил, возрастающих при обработке продукта с низкой и средней вязкости. В аппаратах этого типа трудно контролировать скорость движения стекающего вдоль стенок продукта, а следовательно, толщину пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате. Кроме того в вертикальных аппаратах всегда есть опасность недостаточного смачивания массой продукта нижней зоны поверхности нагрева, что часто приводит к образованию пригара. В пленочном выпарном аппарате с горизонтальным расположением корпуса толщина пленки и продолжительность пребывания продукта в аппарате контролируется путем регулирования зазора между лопастями и цилиндрической поверхностью нагрева. Фасование, укупоривание, стерилизация Готовая томатная паста фасуется в мелкую потребительскую тару (до 1 кг), с последующей реализацией в розничной торговле, в более крупную тару (3-10 кг), для использования в системе общепита и для собственных нужд консервных предприятий. Фасуют в стеклянную и металлическую тару с последующей стерилизацией или горячим разливом. Стерилизуют томатопродукты при температуре 100 С в течение 20-45 мин в зависимости от вида и емкости тары, а затем охлаждают водой. При фасовании 30%-ной томатной пасты в бочки к ней прибавляют 8-10% поваренной соли. Перед фасованием бочки подвергают санитарной обработке. Хранение Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках- 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», в контейнерах-цистернах-1 год, в алюминиевых тубах- 6 мес, в таре из полимерных материалов- 10 сут. Томатную пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, томатную пасту в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8 С. Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже минус 10 С.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|