Понятие о процессе горения

Процесс горения топлива основан на химической реакции соедине­ния кислорода воздуха с горючими элементами топлива. Горением топ­лива называют процесс быстрого окисления горючей части топлива с выделением значительного количества тепла. Часть тепла затрачивается на поддержание высокой температуры топлива, без которой горение невозможно. Горение топлива возможно при условии достаточного при­тока к нему воздуха и нагрева топлива до температуры воспламенения. Горение топлива может быть полным или неполным. При неполном сгорании образуется угарный газ, и при этом выделяется не более 1/3 общего количества тепла, которое могло бы быть выделено при полном сгорании топлива. При полном сгорании углерод образует углекислоту, водород превращается в воду, при этом выделяется наибольшее количе­ство тепла. Газ нужно сжигать только в состоянии движения. Если смесь газа с воздухом находится в покое, то сгорание происходит мгновенно, в виде взрыва. Важной качественной характеристикой топлива служит его теплота сгорания или теплотворная способность - количество тепла в ккал, которое выделяется одной весовой (1 кг) или объемной (1 куб. м) единицей топлива при полном сгорании. Теплота сгорания различ­ных видов топлива неодинакова, поэтому для сопоставления различных видов топлива и решения вопроса о замене одного вида топлива другим, введено понятие 'условное топливо". Под "условным топливом" понима­ют такое топливо, теплота сгорания которого составляет 7000 к кал/кг.

Мероприятия по экономии топлива

Выбор наиболее экономичного вида топлива и соответствующего теплового аппарата для приготовления пищи является одним из эффек­тивных путей снижения издержек и способствует удешевлению питания.

Организационно-технические мероприятии по экономии топлива, тепловой и электрической энергии разрабатываются на всех предприяти­ях общественного питания. Основными вопросами мероприятии по эко­номии топливно-энергетических ресурсов, являются:

— ведение контроля за рациональным и экономическим использова­нием топливно-энергетических ресурсов и разрезе каждого оборудова­ния предприятия;

— систематический контроль за техническим состоянием оборудования;

— своевременное включение и выключение оборудования, имея в ви­ду недопустимость их работы в нерабочее время,

— проведение систематической очистки парогенераторов, сосудов, тэнов, трубок или змеевиков водонагревателей от накипеобразований;

— увеличение загрузки рабочих объемов оборудования при эксплуатации;

Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепло­вое оборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализиро­ванные (кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электриче­ское, газовое, огневое и паровое.

Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу дей­ствия — непрерывного и периодического действия.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на не­автоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживаю­щий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной ра­ботой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппа­рат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование мо­жет использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформле­нию. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной ус­тановки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами обо­рудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производст­во секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Пре­имущество секционного модулированного оборудования в том, что вы­пускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплекто­вать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру по­мещения и установленная секция способствует повышению производи­тельность труда и обшей культуры на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, свя­занных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его Индек­сацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, ком­плектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, пер­вая буква которой соответствует наименованию группы, к которой от­носится данный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш, плита - П и т.д Вторая буква соответствует наименованию вида обору­дования: пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э, газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.

Лекция №10

Тема: Варочное оборудование.

Общие сведения

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидко­стях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, вар­ка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответст­вовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пи­щевого продукта.

Основные технологические требования, предъявленные к конструк­циям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественно­го готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минераль­ных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах те­плоты и физического труда обслуживающего персонала.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давле­нии проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — три режима.

Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд.

Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключе­ние нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумули­рованной теплоты без расхода энергии. Этот режим исполь­зуется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переклю­чение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, пере­ключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется.

Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри про­дуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопро­водности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов 'зависит от степени их из­мельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приво­дит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению произво­дительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуа­тируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на не­опрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а с опрокидывающимся варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют су­щественные недостатки: низкий кпд, очень сложно регулировать тепло­вой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

В зависимости от давлении в варочном сосуде все котлы классифици­руются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на модулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Модулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямо­угольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифро­вую индексацию. У модулированных котлов буквы обозначают груп­пу, вид козла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм1. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровы­вается таким образом; К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, 100 - вместимость в дм'. У секционных модулированных котлов к бук­венному индексу добавляются буквы СМ, что означает • секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровыва­ется так: котел пищеварочный электрический секционный модулиро­ванный вместимостью 60 дм.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: