Обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки;

Варить при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

Не превышать сроков тепловой обработки предусмотренных для доведения овощей до готовности;

Использовать отвар из очищенных овощей для приготовления супов и соусов;

Не допускать длительного хранения готовой кулинарной.

Глава 11 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации

Блюда из овощей, плодов, грибов. Ассортимент, технология, требования к качеству

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла­дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по­крывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выки­пания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти­шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень­шить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи­мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва­рить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минераль­ных веществ).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: