Блюда из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее бо­лее вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой при пускают некрупную рыбу (форель, судак, стер­лядь); звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кус­ками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыб­ные котлы (коробины). Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Практически срок припускания порционных кусков 15-20 мин, а целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы - кар­тофель отварной или картофельное пюре, а дополнитель­ный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поли­вают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. При­пущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, то­матным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: