ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Соус красный основной»

Наименование продуктов	Масса	Инструменты, инвентарь	Технология приготовления, оформление, отпуск.	Требования к качеству	Безопасные условия труда
брутто	нетто
Бульон			- сковорода - кастрюля - электрическая плита - холодильное - оборудование - весы - сито - половник - лопатка	Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Температура подачи: 65-70⁰С	Внешний вид: На поверхности не должно быть пленки. Цвет: Коричневато-красный. Запах: Запах пассерованных овощей и приправ. Консистенция: Консистенция однородная, без комков. Вкус: Мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.	Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, включить электроплиту. -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите. -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту.
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар
Выход

<== предыдущая лекция	\|	следующая лекция ==>
Соревнования 17 декабря – Занятие 16	\|	Список опубликованных работ по теме диссертации 1 страница

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных