ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

по «Технологии производства продукции общественного питания»

для студентов заочного отделения

специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питани»

Донецк - 2016

Разработчик: Кретова Ю.А., преподаватель технологических дисциплин ГПОУ

" Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли", специалист высшей квалификационной категории.

Для студентовзаочного отделения специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питани ».

Рассмотрено и одобрено на заседании

цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол №______от ____________20____г.

Председатель комиссии:____________Н.Н.Волошенюк

1. Социально-экономическая роль массового питания. Состояние и перспективы развития массового питания в современных условиях. Технологический процесс предприятий питания: понятие о сырье. полуфабрикатах, готовой продукции, отходах.

2. Схема технологического процесса обработки овощей. Обработка картофеля и корнеплодов, формы нарезки. Нормы отходов картофеля в зависимости от сезона.

3. Схема технологического процесса обработки луковых, капустных; плодовых, десертных овощей и зелени в зависимости от кулинарного использования.

4. Обработка и использование консервированных, соленых и маринованных овощей. Отходы при кулинарной обработке овощей и их использование. Обработка свежих и консервированных грибов.

5. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом.

6. Характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания. Приготовление полуфабрикатов рыбы фаршированной.

7. Характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы для жарки с небольшим количеством жира, для жарки в большом количестве жира, грилье, на вертеле.

8. Характеристика технологического процесса приготовления и ассортимента полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

9. Пищевая ценность, обработка и кулинарное использование субпродуктов (печени, языков, мозгов).

10. Схема технологического процесса обработки мяса. Разделка туш говядины. Кулинарное использование выделенных частей.

11.Тепловая кулинарная обработка продуктов и ее значение. Классификация приемов тепловой обработки. Характеристика основных приемов тепловой обработки.

12.Изменения белков мяса, рыбы, молока при тепловой кулинарной обработке продуктов.

13.Изменения углеводов /сахаров, крахмала, углеводов клеточных стенок растительных продуктов/ при тепловой кулинарной обработке.

14. Технологическая схема приготовления котлетной массы из мяса, ее состав. Полуфабрикаты из котлетной массы мяса.

15. Технологическая схема разделки туш баранины, свинины. Кулинарное использование выделенных частей.

16. Ассортимент, приготовление, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса для жарки порционными и мелкими кусками.

17. Ассортимент, приготовление, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

18.Пищевая ценность яиц и яичных продуктов. Обработка яиц. Взаимозаменяемость яичных продуктов. Технологическая схема приготовления и отпуска блюд: яичница глазунья с мясными продуктами, омлет с жареным картофелем(запеченный).

19. Характеристика ассортимента блюд из творога. Технология приготовления и отпуск блюд: вареники, сырники.

20.Характеристика и ассортимент холодных блюд из мяса птицы. Технология приготовления и отпуск блюд: ростбиф, курица фаршированная, мясо заливное.

21.Характеристика и ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы. Приготовление и отпуск сельди с гарниром, рыбы под маринадом.

22.Технологическая схема приготовления и ассортимент салатов из вареных овощей. Технология приготовления, отпуск: салата мясного, винегрета с сельдью. Сроки реализации.

23.Характернстика ассортимента сладких блюд. Технологическая схема приготовления киселей яз свежих ягод. Приготовление, отпуск блюда яблоки в тесте жареные.

24.Общие правила варки каш. Использование рассыпчатых, вязких и жидких каш. Ассортимент изделий из каш, технологическая схема приготовления биточков пшенных, пудинга манного.

25.Способы варки макаронных изделий, бобовых. Ассортимент блюд из отварных, запеченных макаронных изделий и бобовых, требования к качеству.

26.Технологнчеекая схема приготовления молочных, сметанных соусов; их производные, использование.

27.Характеристика супов из молока, на хлебном квасе, на фруктовых отварах /сладких/. Технологическая схема приготовления, особенности отпуска.

28.Правила варки и припускания рыбы. Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. Гарниры и соусы к отварной к припущенной рыбе, особенности подачи.

29.Правила жарки рыбы с небольшим количеством жира и во фритюре. Ассортимент блюд из жареной рыбы, гарниры и соусы к ним, особенности подачи.

30.Краткая характеристика красных и белых соусов, производные от них, использование к блюдам.

31.Правила жарки мяса порционными и мелкими кусками. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд: антрекот, шницель, бефстроганов с гарниром.

32.Правила тушения мяса. Ассортимент блюд из тушеного мяса. Технологическая схема приготовления и отпуск блюд; свинина тушеная с капустой, мясо духовое, гуляш.

33. Приготовление натуральной рубленой массы из мяса, полуфабрикатов из нее. Ассортимент блюд, правила отпуска.

34. Схема технологического процесса обработки птицы и дичи; особенности обработки кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы.

35. Пищевая ценность, технологический процесс приготовления кофе различными способами и какао. Правила отпуска кофе.

36. Пищевая ценность, ассортимент холодных напитков. Технологическая схема приготовления и отпуск напитков молочных, витаминных.

37. Значение напитков в питании, их классификация. Правила заваривания чая, нормы сухого чая и чая-заварки, отпуск чая.

38. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Ассортимент изделий из него.

39. Характеристика песочного, пресного сдобного теста и ассортимент изделий из них.

40.Характеристика бисквитного, заварного теста, ассортимент изделий из них.

Практические задания

41. Предложите ассортимент вторых рыбных блюд для меню ресторана.

Укажите гарниры и соусы к ним.

42.Предложите ассортимент вторых рыбных блюд для меню кафе.

Укажите гарниры и соусы к ним.

.

43. Предложите ассортимент вторых рыбных блюд для меню студенческой столовой.

Укажите гарниры и соусы к ним.

44. Предложите ассортимент вторых мясных блюд для меню ресторана.

Укажите гарниры и соусы к ним

45. Предложите ассортимент вторых мясных блюд для меню кафе.

Укажите гарниры и соусы к ним

46. Предложите ассортимент вторых мясных блюд для меню студенческой столовой.

Укажите гарниры и соусы к ним

47. Предложите ассортимент вторых мясных блюд из птицы, кролика и пернатой дичи для меню студенческой столовой.

Укажите гарниры и соусы к ним

,,

48. Предложите ассортимент вторых мясных блюд из птицы, кролика и пернатой дичи для меню ресторана.

Укажите гарниры и соусы к ним

,

49. Предложите ассортимент вторых мясных блюд из птицы, кролика и пернатой дичи для меню кафе.

Укажите гарниры и соусы к ним

,

50. Предложите ассортимент холодных блюд и закусок для меню рыбного ресторана.

,

ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи,- М.: Деловая литература, Омега-Л 2005.

2. Качурина Т.А. Кулинария,- М.: Академия, 2008.

3. Шумило Г.И. Технология приготовления пищи. - К.: Кондор, 2013.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2007.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Академия, 2010.

ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

А	Последняя цифра шифра
0.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Вариант № 11

Підібрати асортимент холодних страв і закусок з м’яса і птахів для меню кафе.

Вариант № 12

Підібрати асортимент холодних страв і закусок з м’яса і птахів для меню студентської їдальні.

Вариант № 13

Підібрати асортимент холодних страв і закусок з риби та нерибних морепродуктів для меню кафе.

Вариант № 14

Підібрати асортимент холодних страв і закусок з риби та нерибних морепродуктів для меню ресторану.

Вариант № 15

Підібрати асортимент холодних страв і закусок

з риби та нерибних морепродуктів для меню студентської їдальні.

Вариант № 16

Підібрати асортимент солодких страв і напоїв для меню студентської їдальні у літній період.

Вариант № 17

Підібрати асортимент солодких страв і напоїв для меню студентської їдальні у зимовий період.

Вариант № 18

Підібрати асортимент солодких страв і напоїв для меню молодіжного кафе у літній період.

Вариант № 19

Підібрати асортимент солодких страв і напоїв для меню кафе у зимовий період.

Вариант № 20

Підібрати асортимент солодких страв і напоїв для меню ресторану.

ЛИТЕРАТУРА

6. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К.: Кондор, 2003.

7. Доцяк В.С. Українська кухня, Львів: Оріяна-Нова, 1998.

8. Ковальов Н.И., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі, М.: Економіка, 1988.

9. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологи приготовления пищи. М.: Экономика, 1988.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982.

11. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинар - ные полуфабрикаты. М.: Экономика, 1971.

12. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.

13. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1969.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: