ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Способы холодильной обработки мясаВ промышленной практике мясокомбинатов используют следующие способы холодильной обработки: · охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов при температурах выше криоскопических, но близких к ним; · замораживание и хранение замороженного мяса и мясопродуктов при температурах значительно ниже криоскопических; · размораживание мяса с повышением температуры в толще бедренной части полутуши не ниже 1 оС в регламентированных условиях. Охлаждение - теплофизический процесс отнятия животного тепла, понижение температуры мяса до нижней границы, в пределах которой вода находится в жидком состоянии, то есть в доступной для микроорганизмов форме (имеется в виду снижение температуры мяса от 36-37 оС до 0-4 оС в толще бедренной части полутуш). Цель охлаждения - торможение развития микроорганизмов за счет снижения температуры мяса и создания на его поверхности корочки подсыхания, которая затрудняет развитие микробов на поверхности и их проникновение в толщу мяса. Наиболее широко в промышленной практике используется воздушное охлаждение мяса при близкриоскопических температурах (0-4 оС). Длительность воздушного охлаждения можно снизить за счет снижения температуры воздуха и увеличения скорости его движения (до 3-4 м/сек). В зависимости от параметров охлаждения различают одностадийный медленный, ускоренный и быстрый способы, а также двухстадийный быстрый и сверхбыстрый способы воздушного охлаждения. При этом длительность охлаждения говяжьей полутуши может варьировать от 26-28 до 12-16 час. Хранят охлажденное мясо при температуре 0-4 оС не более 12-16 суток. Замораживание - теплофизический процесс превращения в лед содержащейся в мясе влаги в результате отвода тепла при температуре ниже криоскопической. Замороженным считается мясо, температура которого в толще бедренной части не выше минус 8 оС. Цель замораживания - предотвращение микробиальной порчи мяса и подготовка его к длительному низкотемпературному хранению. При определении условий замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-хи-мических и биохимических процессов. Замораживание и хранение мяса в замороженном состоянии осуществляется в интервале температур от минус 12 до минус 40 оС. Верхний температурный предел обусловлен невозможностью развития микроорганизмов при температуре минус 12 оС и ниже. Нижний температурный предел определяется технической возможностью и экономической целесообразностью получения низких температур в мясной промышленности. Наиболее часто применяется воздушное замораживание туш и полутуш. Более перспективным является блочное замораживание бескостного мяса в скороморозильных аппаратах с использованием жидких теплоотводящих сред, что обеспечивает интенсивный теплоотвод и снижение длительности замораживания. Сроки хранения замороженного мяса зависят от его вида и условий хранения (табл. 11). Таблица 11
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|