ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Термины и определения, используемые в сыроделии согласно ГОСТ 52176-2003Сыр. Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой. Примечания. 1. Допускается использование хлористого натрия и кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия. 2. Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т.д. Сывороточно-альбуминный сыр. Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов. Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки. Сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сы-ра с использованием немолочного жира и/или белка. Сырная паста. Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов. Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки. В зависимости от термической и специальной обработки продукта различают: Сухой сыр. Сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более. Копченый сыр. Сыр, подвергнутый копчению. Примечание. Не допускается использование ароматизаторов копчения. В зависимости от физико-химических характеристик различают: Мягкий сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %. Полутвердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %. Твердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 %. Сверхтвердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %. В зависимости от технологических особенностей изготовления сыров различают: Свежий сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), в технологии которого не предусмотрена стадия созревания. Зрелый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), технология которого включает стадию созревания. Сыр (сырный продукт) с плесенью. Сыр (сырный продукт), созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра. Слизневый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра. Рассольный сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %. В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют в соответствии с таблицей 2.
Таблица 2
Термины и определения, характеризующие жирность сыров (сырных продуктов)
С учетом появления новой терминологии в сыроделии возникает необходимость внести соответствующие изменения или разработать качественно новые системы классификации. Однако это не означает, что они будут сильно отличаться от традиционных, так как новые продукты с использованием сырья немолочного происхождения (сырные продукты) вырабатывают по классическим технологиям соответствующих сыров. При этом необходима корректировка некоторых технологических параметров и введение дополнительных технологических операций, связанных с обеспечением равномерности распределения немолочного сырья в нормализованных смесях.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|