Бессолевое Квашение

Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринадом. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надежно отпечаталось в памяти читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже все сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, ежедневное употребление поваренной соли – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).

Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить – то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, это суррогат, опасный для здоровья.

На Руси еще с давних времен квасили все и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит ее возродить – уже в новых условиях и в новых формах.

Но прежде, чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.

Биохимия квашения

Квашение, или молочнокислое брожение, осуществляется, как легко понять, молочнокислыми бактериями. Но всегда параллельно происходят несколько других процессов, и их относительная важность определяется многочисленными условиями – влажностью, составом сырья и его кислотностью, температурой. Важнейшие участники процесса квашения подробно перечисляются в разделе о силосовании. А здесь я лишь напомню, что чаще всего с молочно-кислыми бактериями соседствуют их пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки. Пропионовокислый процесс происходит на стадии сырообразования; дрожжи включаются в дело при сильном закислении и избытке сахара.

Молочнокислые бактерии бывают двух основных видов – гомоферментативные, которые разлагают простые сахара в молочную кислоту, и гетероферментативные, которые кроме молочной кислоты порождают еще и уксусную кислоту, и спирт. А вот крахмалы большинство молочнокислых бактерий упрощать не умеют. Так что картошку вам сквасить не удастся! Хотя имеется штаммы, которые очень интересуют пивоваров. Они называется Lactobacillus amylovorus и Lactobacillus ашуЫуШсш; они способны разлагать также и крахмал, что очень ценно – не только для пивоваров, но и для нас. Более того, эти штаммы хорошо чувствуют себя в диапазоне температур 30 – 50 градусов по Цельсию, и поэтому при обычной комнатной температуре процесс квашения останавливается сам собой.

Однако молочнокислый процесс не сводится только к трансформации углеводов. Всегда в этом процессе происходит и преобразование (гидролиз) белков, причем преобразование неглубокое – до аминокислот. В отличие, например, от процесса гниения, когда белки распадаются до аммиака.

В процесс квашения сначала вступают молочнокислые стрептококки, а затем их догоняют молочнокислые палочки – по мере роста кислотности среды. Когда кислотность достигает рН=4,2, процесс потихоньку замирает, и можно убирать продукт квашения в холодильник или погреб. Консервантом для квашений служит молочная кислота.

При заквашивании, например, капусты, обычно через три дня она начинает дурно пахнуть, и появляется большое количество коллоидного вещества, желе. Это экстрагируются белки и аминокислоты, а запах обусловлен метионином – его капуста содержит довольно много. Эти капустные «сопли» имеют, однако, вполне приятный вкус – кефирный. Еще через пару дней они рассосутся, и белки полностью гидролизуются – раствор станет снова жидким и более-менее прозрачным.

В процессе квашения сложные растительные белки, представляющие большую проблему для поджелудочной железы (да, вот ведь незадача – сырое, а переваривается плохо) упрощаются, становятся водорастворимыми и могут всасываться через слизистую оболочку пищеварительных органов непосредственно. А молочная кислота, полученная из сахаров, ничуть не хуже глюкозы в смысле питательности. Она растворяет в человеческом теле всевозможные отложения и закисляет толстый кишечник, помогая нам освобождаться от патогенных, гнилостных микроорганизмов. Конечно, переизбыток кислого также не полезен, поскольку может привести к остеопорозу. Этот вопрос обсуждается в разделе о раскислении пищи.

Основной рецепт

Приготовьте пятилитровую пластиковую банку с широким горлышком и крышкой. Такую тару можно купить на рынке – в них молочники перевозят сметану и кефир.

Нарежьте сырые овощи кубиками в один сантиметр. Рыхлые овощи можно нарезать более крупно. Засыпьте банку доверху, оставив 2–3 сантиметра. Это – буферное пространство, поскольку при квашении объем овощей может увеличиться.

Добавьте неострых пряностей – зиры, тмина, семян укропа или кинзы. Залейте один стакан молочной сыворотки, а оставшийся объем долейте водой, чтобы прикрыть овощи. Сверху положите кусок бязи, чтобы у овощей не было контакта с воздухом. Квашение – анаэробный процесс, то есть он идет без участия кислорода. Соприкосновение с воздухом приводит к размножению на поверхности заквашиваемого продукта колоний пленчатых дрожжей, что нежелательно и может испортить вкус продукта.

Выделяющиеся при квашении газы могут настолько увеличить давление внутри банки, что она или деформируется, или разорвется. Поэтому желательно либо оставлять небольшой буферный объем, либо предусмотреть канал слива излишнего сока. Например, в крышке можно проколоть шилом небольшое отверстие, и это надежно предохранит вас от сюрприза при открывании сосуда. Иногда крышки бывают с углублением, что очень удобно – там лишняя жидкость и накапливается.

Обычно при комнатной температуре требуется 5–7 дней, чтобы процесс завершился. Пробуйте в процессе приготовления, тогда не ошибетесь. Овощи должны стать хрустящими, а сок (квас) – кислым, с явным кефирным вкусом.

Хорошо квасятся продукты, имеющие достаточно сахара – не менее 2 %. Если сахара мало, то процесс не пойдет. Вы не сможете заквасить, например, крапиву в чистом виде. А вот сныть квасится прекрасно, особенно ее молодые черенки.

Квасить можно овощи (за исключением баклажанов и картошки), многие травы, листья (кроме сильно вяжущих, например, дуба). Прекрасно квасятся жмыхи, остающиеся после выжимания сока. Квашение фруктов не имеет особого смысла. А вот яблочный жмых или банановая кожура – это прекрасные кандидаты для заквашивания, квасы из них получаются очень вкусными.

Что еще важно – в процессе квашения разлагаются многие органические яды, алкалоиды и гликозиды. Но чтобы быть уверенным в том, что разложение произошло полностью, надо в случае сомнений подождать не менее двух недель. По истечении этого срока можно попробовать.

Мой опыт показывает, что температура, при которой производится квашение, не должна превышать 20 градусов по Цельсию. Если она выше, то с высокой вероятностью могут начаться процессы маслянокислого брожения или продукт начнет загнивать. Поэтому лучше всего начинать процесс при комнатной температуре, при которой следует выдерживать продукт один-два дня, а затем убирать его в холодильник, чтобы квашение продолжалось уже при температуре около 5 градусов. Это особенно актуально летом.

Пленчатые дрожжи

При квашении при комнатной температуре на поверхности, имеющей контакт с воздухом, через 2–3 дня образуется сначала светло-серая, а затем коричневая тонкая пленка. Она часто морщинится. Это развиваются аэробные микроорганизмы – разнообразные штаммы пленчатых дрожжей или сахаромицетов. Они преобразуют органические кислоты и алкоголь, давая продукту запах альдегидов и окрашивая вкус серо-водородом. Эти микроорганизмы не токсичны, однако они изменяют состав продукта квашения и могут его полностью испортить. Поначалу пленчатые дрожжи плавают на поверхности, и их можно без затруднений удалить. Но позже они оседают на дно, и тогда бороться с ними уже непросто.

Самый лучший способ предотвратить появление пленчатых дрожжей – исключить контакт продукта или водяной поверхности с воздухом. Для этого можно полностью, до крышки доливать тару водой, предусмотрев предохранительный клапан.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: