Техн-гия пр-ва п/ф из пресного теста. Асс-нт изделий, усл.и сроки хран-ия.

Пресное тесто – бездрожжевое: * приготовленное с хим. разрых-ми (песоченное, вафельное, пряничное, сдобное); * пригот. взбиванием(бисквитное, воздушное); *слоеобразование (слоеное); * заварным способом (заварное).

Простое пресное: В воде разводят соль, всыпая частями муку, замешивают тесто. Затем доб-ют часть воды и еще часть муки и т.д., обминают. При обминке следят чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатывают в шар, заворачив. в салфетку, дают расстояться 10-15 минут. Готовят из расчета на 1кг муки 2 стакана теплой воды и 1ч/л соли. Иногда доб-ют яйца. Для пельменей и вареников.

Пряничное тесто: пригот. заварным и сырцовым способами.

Сырцовый: мед, патоку, сах.сироп, жженку смешив.,нагрев. до 45-50С, процеживают, доб-ют холл. воду, яйца, сахар, замешивают 2-3 мин, доб-ют пряности(букет или сухие духи в %-корица-60, гвоздика-12,перец душистый-12, перец черный-4, кардамон-4, имбирь-8) соду, углекисл. аммоний, масло и муку, замешив.10-15 мин. Заварной: 1.приг-ние заварки-мука заваривается в сиропе(сахар+вода) с t 65C до однор. массы. Происх частичная клейстеризация крахмала-пряники-дольше свежие2.охлаждение заварки. 3.замес теста в тестом. машине с остальными прод-ми. Формуют вырубным, печатным, лепным способами. Выпекают 10-15 мин 200-240 С. Печатные предварительно обжигают 2-3 мин 290-300 С. Хранят 20 дней без упаковки.

Песочное тесто. 3 соотношения компонентов мука:жир:сахар – Основной 3:2:1 +1 яйцо на 1 кг(торты, пирожные),Классический 1:1:0(торталетки, пицца), 2:1:0 +2-3 яйца на 1 кг(пикантная пряная выпечка). По консистенции тугое, мягкое. По введению доп. продуктов: шоколадное, ванильное и т.п. Выпекается 10-15 мин при 200-220 или180 С.

Вафельное: Готовят на воде с доб. яичн.желтков, соли и соды. Во взбив. машину всып. муку, смешан. с содой, затем воду и остальное, размешивают. Тесто жидкой конс-ции. Взбивают 20мин, доб.желтки и взбив. 10 мин, процеживают. Выпек. в вафельницах не более 3мин. Листы подсушив.при 50С 6ч.

Сдобное: размягчают масло, постепенно вливают в него процеженный р-р к-ты, сахара и яиц. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. Тесто месят не более 1мин. Из сдобного сладкого теста м. приг-ть ватрушки, сочни с творогом, печенье, из несладкого-пирожки с различными фаршами.

Мука 360, сахар 10, масло слив.или маргарин 40, яйца 1, вода 130.

Воздушное тесто: без муки (из сахара и белков) выпекают 20-30мин (пирожные), 60-70мин (торты) при100-110 С.

Воздушно-ореховый полуфабрикат 2 способа:

1.Гот как воздушеый п/ф, в конце взбивания доб изм-е орехи

2.С мукой:орехи прожаривают, измельчают, смеш с мукой+80%сахара. Белки взбивают доб 20% сахара, ванильную пудру. Затем смешивают с мукой и ост компонентами

Выпекают 70 мин при150-160 С, охлаждают, выстаивают 12-24 ч при15-20 С для укрепления стр-ры.

Миндальное тесто выпекают 30-35 мин при 150-160 С.

Бисквитное тесто Выпекают 30-40 мин 180-190 С

Слоеное: 1.В воду положить соль, разведен. лимон к-ту(для улучшения качества клейковины, ↑вязкость белков, тесто упругое, эластичное), яйца, всыпать просеянную муку, замесить тесто и оставить его на 30-40 мин для набухания клейковины. 2.Масло или маргарин размять, всыпать муку, перемешать, придать ему форму прямоугольника и охладить. 3.Раскатать тесто в прямоуг. пласт так, чтобы края его были тоньше середины. На середину положить подготовлен. масло, завернуть его в тесто в виде конверта и защипать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1-1,5 см и сложить вчетверо. Тесто посыпать мукой и поставить на холод на 10-15 мин. Затем снова раскатать, сложить вчетверо, посыпать мукой и охладить. Операцию раскатки повторить еще раз.склад тесто в 4 слоя-4 раза. Во время выпечки-масло пост в близлежащие слои тесто, в обр пр-во м/у слоями пост пары воды. Расстояние м/у слоями ↑.

Для выпечки раскат нужной толщины и выпек t-250С 20-25мин.светло коричневый, вл-ть 7,5%

Заварное тесто Выпекают 220-230С первые 20 мин, затем 190-210С 15 мин.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: