В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова 23 страница

Розчини желатину концентрацією \% І вище при охолодженні пе­ретворюються па желе. Проте 1%-ні драглисті маси дуже рухливі і лег­ко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має бути 2,1,.3%. Тривале кип'ятіння розчинів желатину, нагрівання в ки­слому середовищі знижують здатність желатину до застигання і змен­шують міцність драглистих страв.

При 40 °С і вище розчини желатину мають молекулярний ступінь дисперсності. Утворений холодець рекомендують витримувати ЗО... 60 хв при температурі застигання, після чого поставити охолоджуватись в холодильну шафу.

Желе (желатиновий холодець) готують зі свіжих та консервованих плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочно­кислих продуктів.

З ягід готують відвар, як для киселю, у відварі розчиняють цукор і набухлий желатин, нагрівають желейний сирон до кипіння. У прозорий сироп додають віджатий ягідний сік і розливають у форми або листи.

Якщо желейний сироп вийшов змутнілим, його прояснюють яєчним білком, розведеним однаковою кількістю Холодної води: вливають у га­рячий сироп, проварюють при слабкому кипінні 8...10 хв і проціджують.

Желейні сиропи перед охолодженням ароматизують лимонною цедрою, виноградним вином, ваніллю тощо.

Желе готують із консервованими і свіжими ягодами та фруктами. Для цього плоди і ягоди (вишню, виноград, кавун, диню) розкладають у формочки або вазочки, заливають желейним сиропом І охолоджують.

Можпа одержати багатошарові желе, використовуючи сиропи різ­них відтінків (ягідний, цитрусовий, молочний) і нашаровуючи їх один на один після попереднього застигання кожного ці ару.

Розчини желатину, охолоджені до температури, близької до тем­ператури застигання, при збиванні утворюють стійку піну.

Муси — це збите желе. Для їхнього приготування використовують ягоди, плоди й овочі (яблука, груші, абрикоси, хурму, ревінь, моркву, буряк) і продукти їх переробки.

Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди й овочі відварюють, протирають, розводять відваром, додають цукор, на­бухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сиропи охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення гу­стої, однорідної, піноподібної маси. При збиванні слідкують за тим, щоб піна не застигла до того, як маса буде добре збита. Піна пе повин­на втрачати рухливості, інакше її важко буде розливати у форми. Тем­пература маси поступово знижується й до кіпця збивання становить приблизно 30 °С. Оптимальна інтенсивність збивання спостерігається прй обертанні робочого органа збивальної машини зі швидкістю 400...500 об/хв. Первинний об'єм желейного сиропу збільшується удві- чї-утричі. Щільність піни в міру збивання зменшується. При трикрат­ному збільшенні об'єму маси вона па 32% нижча, ніж при дворазовому (0,42 г/см³ і 0,62 г/см³ відповідно). Розміри повітряних бульбашок у піні до кіпця збивання коливаються в широких межах — 0,03...0,3 мм. Високі органолептичні показники відзначаються у мусів з дрібноди­сперсною структурою.

Збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з скла або листи і охолоджують до 6..,8 °С.

Для приготування мусу на манній крупі її проварюють і5...20 хв у плодовому або ягідному відварі з додаванням цукру. Для варіння можна використовувати консервоване плодове шоре, яке перед введен­ням крупи розводять водою і нагрівають до кипіння. Проварену суміш охолоджують до температури пе нижче 40 °С (маса з температурою нижче 40 °С неналежно збивається, мус виходить щільним), збивають, розливають у форми і прохолоджують.

Для приготування самбуків плоди запікають (яблука, сливи) або варять (абрикоси, курагу) і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений І набухлий желатин нагрівають на водяній бані до цілковитого його розчинення, проціджу­ють, тоненькою цівкою при розмішуванні додають у збиту масу, швид­ко розкладають ц у форми І прохолоджують.

Приготування самбуку значно спрощується з використанням пло­дових пюре І паст, що випускаються харчовою промисловістю, оскіль­ки нема необхідності одержувати пюре.

Піпоподібна структура самбуку, обумовлена збитими яєчними біл­ками, має додаткову стійкість при застиганні розчину желатину, кон­центрація якого в самбуку вдвічі менша, ніж у желе й мусі (відповід­но 1,5% І 2,7%). Желе, муси і самбуки подають із солодкими соусами, плодовими або ягідними сиропами, збитими вершками.

Желейні креми готують із вершків 35%-ї жирності або сметани 36%-ї жирності. Вершки і сметану збивають, одержуючи піну.

Одна з основних властивостей утвореної при збиванні піни — біль­ша або менша стійкість її до витікання рідини, зміни дисперсного скла­ду, зменшення загального об'єму піни. Стійкість піни залежить від де­кількох факторів, у тому числі І від вмісту жиру у вершках, розмірів часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості збивання.

Відносно стійку піну можна одержати з вершків з умістом жиру не менше 35% при температурі 4...7 °С. Так, при підвищенні температури вершків, що збиваються, з 5...7 до 18...19 °С щільність піни зменшуєть­ся удвічі.

Тривалість збивання вершків при швидкості обертання віночка 400...500 хв^-1 сягає 5...8 хв. За цей час об'єм вершків збільшується в 2...2,5 рази. По досягненні максимального об'єму збивання продовжу­ють ще 2...3 хв, протягом яких підвищується дисперсність піни і від­повідно її структурна міцність. Добре збита піна тримається на віноч­ку, не сповзаючи з нього.

Для приготування крему охолоджені вершки збивають у пухку пі­ну, додають у них цукрову пудру, розтерту з ароматизованими добав­ками (ваніліном, какао-порошком) або ягідним шоре, вливають цівкою, розмішуючи охолоджений розчин желатину і швидко розливають крем у формочки.

Частину вершків можна замінити яєчно-молочною сумішю. У цьо­му випадку яйця, розтерті із цукром і розведені гарячим кип'яченим молоком, нагрівають до 70...80 °С. У яєчпо-молочпу суміш додають роз­чин желатину, попередньо доведений до кипіння, ароматичні добавки і охолоджують до кімнатної температури. Охолоджену яєчпо-молочпу суміш вливають при розмішуванні у збиті вершки.

Смаковими і ароматизуючими добавками для приготування кремів, крім ваніліну й порошку какао, є міцний настій кави (у ньому розчи­няють желатин), горіхи, ягідне пюре, лимонну цедру, варення та ін.

Подають креми, поливаючи сиропами (шоколадним, кавовим) або солодкими соусами (вишневим, малиновим).

10.4. Заморожені солодкі страви

ідприємства ресторанного господарства реалізують морозиво, що випускається холодокомбінатами, і самотужки виготовля­ють м'яке морозиво. Технологічна схема виробництва морозива на холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У ре­зультаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90...100%) з темпера­турою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства моро­зиво порціонують у креманки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів, ягодами, варенням, родзинками, го­ріхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові І ягідні соки або безалкогольні газовані напої.

Для приготування страви морозиво-сюрприз на металеве блюдо викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, на них — тонень­кі скибочки консервованих плодів (яблук, персиків, груш) і поверх плодів - пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикри­вають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають на бісквіт збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву па 1...2 хв у жарову шафу. Поверхня страви швидко підрум'янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають ра­фінадною пудрою.

Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібно навпіл, виймають із них м'якоть і, вида­ливши кісточки та плівки, розрізають її на кілька частин, намагаючись пе видавити сік. Змішують м'якоть зі злегка розм'якшеним верпіковим морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до подавання зберігають у морозильному від­діленні холодильної шафи.

Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Шар випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочу­ють сиропом, розкладають на ньому рівним шаром морозиво, скочують рулетом, загортають у підпергамент і охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.

Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед роздаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.

М'яке морозиво готують із сухих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчний порошок, цукор, желатин та ін. Ви­пускають суміші для вершкового, вершково-шоколад ного, вершково- кавового, молочного та іншого виглядів морозива.

Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвід­ношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішу вал ьник, холодильну установку і через 7...10 хв подають гото­ве морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема ви­лучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібну консистенцію, невисоку збитість (40...6.0%) і температуру -6.. °С. М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоко­ладним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи ма­линою, тертим шоколадом, горіхами.

До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершко­вого крему, але у збиті вершки (з яєчпо-молочною сумішшю або без неї) не додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейний ковпак) і заморожують. Перед подаванням фор­му занурюють на кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою, випускаючи нарфе. Оформляють цукатами, подрібненим печивом. За­лежно від доданих добавок розрізняють нарфе ванільне, лимонне, шо­коладне, горіхове, кавове, ягідне та ін.

Фруктовий лід — найпростіший із заморожених десертів. Фрук­товий лід зазвичай називають шербетом або сорбе (сорбетом). Сорбєтом важається звичайний лід Із дрібнозернистою структурою, що подають між стравами.

При готуванні шербету використовується фруктовий сік або фрукто­ве пюре, які змішують зі слабким сиропом. Також можна додати алко­гольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку. Постійне розмішування в процесі замерзання запобігає появі крижаних кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати блендер. Чашку й ніж блеидера потрібно тримати в холодильнику.

Серед популярних сорбе — цитрусовий із червоним вином, полу­ничний з лікером «Гран Марпьє» і цитрусовим соком, лимонний з ма­дерою та сиропом, з рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Шербет готують також з додаванням яєчних білків. Замість збитих бі'іків до складу десерту можуть входити збиті вершки, що становлять 1/4 обсягу шербету.

10.5, Гарячі солодкі страви

о групи гарячих солодких страв входять суфле (пухкі пиро­ги), солодкі пудинги, гарячі страви з яблук (яблука в тісті смажені, яблука з рисом та Ін.).

Суфле. Основний компонент суфле — збиті яєчні білки. Висока піпоутворююча здатність білків обумовлена їхньою поверхневою актив­ністю. Збивати білки треба в просторому посуді, з огляду па те, що об'єм білкової піни у 5.,.8 разів перевищує об'єм вихідного білка.

Присутність жиру знижує піноутворюючу здатність яєчних білків, тому перед збиванням білки ретельно відокремлюють від жовтків, що містять 21...23% жиру.

Максимальна піпоутворююча здатність білкових розчинів відпові­дає певному значенню рН. Для Яєчного білка це значення перебуває у межах рН 5,0.-5, 5. Підкислення середовища підвищує стійкість піни. Тому наприкінці збивання рекомендують додавати в білки кілька кра­пель 10%-ї лимонної кислоти.

Стійкість білкової піни значною мірою визначається її дисперсні­стю. Для кожного ніноутворювача існує певний інтервал розмірів по­вітряних пухирців, що мають найбільшу стійкість.

Недостатньо збиті білки утворюють піну з низьким ступенем дис­персності, міжфазові адсорбційні шари в такій піні нещільні, прн з'єд­нанні її з іншими продуктами яєчна структура системи швидко руйну­ється, тому готовий виріб залишається щільним і малопористим.

Добре збита піна характеризується високою дисперсністю і доволі щільними міжфазовими адсорбційними шарами. На віночку збивальної машини вона тримається, не сповзаючи і не втрачаючи форми. При введенні в маси для пудингів, суфле та інших виробів така піна надає їм пухкої і ніжної консистенції.

Проте надто тривале збивання білків, збільшуючи ступінь дис­персності піни, призводить до зростання поверхні розмежування фаз і зменшення товщини плівок дисперсійного середовища, що супрово­джується денатурацією білків у поверхневому шарі. Плівки втрачають еластичність і стають більш вразливими. Структура такої піни при три­валому збиванні руйнується, об'єм її зменшується. При випіканні зби­тих білків або виробів, до складу яких вони входять, руйнування таких плівок може відбуватися під тиском повітря, що розширюється. Це су­проводжується зменшенням об'єму виробу, що випікається, і збільшен­ням ЙОГО ЩІЛЬНОСТІ.

Суфле готують із додаванням борошна (ванільне, шоколадне, горі­хове) або без нього (фруктове, ягідне).

У першому випадку жовтки яєць розтирають із цукром, додають борошно, розводять масу молоком і проварюють до загустіппя. У що масу уводять смакові й ароматизуючі добавки (ваніль, порошок какао, обсмажені й подрібнені горіхи), обережно з'єднують масу зі збитими білками, випускають із кондитерського мішка па змащене маслом ме­талеве блюдо й запікають.

Для приготування фруктового або ягідного суфле підготовлені пло­ди або ягоди варять, протирають і додатково уварюють отримане пюре, після чого з'єднують Його зі збитими білками. Далі запікають масу, як описано вище. Для приготування цієї страви, як і для самбуків, зручно використовувати плодові пюре та пасти промислового виробництва.

Випечене суфле посипають рафінадною пудрою й одразу ж пода­ють, тому що при охолодженні об'єм виробу швидко зменшується. До суфле подають холодне молоко або вершки.

Страви з яблук. Для гарячих солодких страв яблука варять, при­пускають, смажать і запікають. Підготовляючи яблука до теплої оброб­ки, видаляють Із них насіннєве гніздо й найчастіше обчищають від шкірки. Відходи при цьому становлять відповідно 12 і 30% (до маси брутто). Для страв яблука з рисом яблука варять у підкисленій воді ціл­ком або половинками, обчищеними від шкірки й насіннєвого гнізда. Драглисту молочну рисову кашу з додаванням у неї яєць, вершкового масла, родзинок і ваніліну запікають на порціонних сковорідках. Перед подаванням на кашу кладуть гаряче яблуко і поливають фруктовим со­усом.

Для страви грінки з яблуками обчищені від шкірки яблука наріза­ють часточками і припускають Із цукром у невеликій кількості під­кисленої води. Тоненькі (4...5 мм) скибочки батона білого хліба змочу­ють у суміші молока, яєнь І цукру й присмажують з обох боків. На підсмажені скибочки хліба викладають припущені яблука й поливають абрикосовим соусом.

Для яблук у тісті смажених із плодів видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки, нарізають кружальцями та посипають цукром.

Яєчні жовтки розтирають із цукром, додають сметану, борошно і розводять молоком. В отримане тісто вводять збиті білки. Підготовле­ні кружечки яблук занурюють у тісто, потім обсмажують у фритюрі до утворення золотавої кірочки. Подають, посипавши рафінадною пудрою. Фруктовий соус подають окремо,

В українській національной кухні популярна страва «Яблука запе­чені». З яблук, не обчищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєве гніз­до. Отвір, що утворився, заповнюють цукром (варіанти — варенням, родзинками, рисовою кашею з родзинками і горіхами, сиром з ро­дзинками, горіхами із чорносливом, тоненько нашаткованою морквою зі сметаною й цукром) І запікають яблука 15...20 хв, підливши па лист трохи води. Подають запечені яблука із сиропами, ягідними або фрук­товими соусами, варенням або посипають рафінадною пудрою.

Страву можна подавати охолодженою. У цьому випадку, крім солодкого соусу яблука оформляють збитими вершками і посипають подрібненими горіхами.

За допомогою запікання готують також яблука по-київськи. Яблу­ка, обчищені від шкірки й насіннєвого гнізда, розрізають навпіл і блан­шують у підкисленій воді до нанівготовності. Отвори від видаленої серцевини заповнюють варенням, заливають яблука яєчно-сметанною сумішшю і запікають.

Суміш готують, розтираючи яєчпі жовтки із цукром. До них дода­ють борошно і — після перемішування — збиті сметану і яєчні білки.

Для яблук у білку у плодів обчищають шкірку і видаляють насіннє­ве гніздо, варять у підкисленій воді, потім викладають на порціонну сковороду і покривають збитими білками, до яких додана рафінадна пудра, змішана з корицею Запікають яблука при температурі пе вище 150 °С протягом 10-15 хв. Страву можна подавати із солодким соусом.

У кокотниці запікають невеликі плоди. Обчищені яблука варять у підкисленому цукровому сиропі, охолоджують, отвір від видаленого на­сіннєвого гнізда заповнюють порічками з медом і викладають у кокот- ницю на скибочку бісквіта. Зверху покривають білками, збитими з ра- фінадпою пудрою, посипають подрібненими горіхами і запікають.

Для шарлотки з яблуками обчищені від шкірки й нарізані дріб­ними кубиками плоди засипають цукром. Пшеничний хліб, обчищений від скоринок, нарізають прямокутними скибочками, змочують один бік скибочок яєчно-молочноіо сумішшю і викладають ними дно та бічні по­верхні металевої форми змоченою стороною до металу. Обрізки хліба, що залишилися, подрібнюють, підсушують, перемішують із яблуками, додають корицю. Форму наповнюють підготовленими яблуками, покри­вають зверху скибочками хліба змоченою стороною назовні і запікають. Готову шарлотку витримують у формі 8...10 хв, щоб вона краще відді­лилася, потім переносять па блюдо. Подають із солодкими соусами.

Пудинги. Крім пудингів із круп і сиру, про які ішлося вище, солод­кі пудинги готують із сухарів, яблук, бананів тощо.

Для приготування пудингу сухарного яєчні жовтки розтирають із цукром, розводять холодним молоком. Яєчно-молочною сумішшю за­ливають ванільні сухарі, нарізані кубиками, і залишають на 15...20 хв для набрякання. Потім до сухарів додають родзинки, уводять збиті білки і, обережно розмішавши, заповнюють на 2/3 об'єму підготовлену форму.

Пудинг можна запікати або варити на парі. Для запікання форму змащують маслом, для варіння — маслом і посипають цукровим пі­ском. Подають пудинг гарячим, поливши його солодким соусом, або холодним — з молоком чи киселем.

У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий) до­дають крохмаломісткі продукти: сухарі, манну крупу та ін. Кл ейстери - зовапий крохмаль відіграє роль загусника, сприяючи утворенню струк­тури виробу та втриманню його форми. Повітряна фаза білкової ціни, розширюючись при тепловій обробці, спричиняє збільшення об'єму пу­дингу і передає його пористу ніжну консистенцію.

Для пудингу яблучного з горіхами в молоці проварюють підсмажені подрібнені горіхи (фундук, волоські, мигдаль) і, засипавши манну кру­пу, варять до загустіния. В охолоджену кашу додають жовтки, розтерті із цукром, нарізані кубиками яблука й останніми — збиті білки. Масу викладають У форму, змащену маслом і поспи ану цукровим піском, і ва­рять на парі протягом 20...25 хв. Подають із абрикосовим соусом.

Для вишневого пудингу в розтерті із цукром жовтки вводять меле­ні сухарі й подрібнені ядра мигдалю. У приготовлену масу обережно додають збиті білки. Половину маси викладають у форму, змащену ма­слом і посилану сухарями, па неї — вишню без кісточок і зверху — решту яєчної маси. Випікають при 160...180 °С протягом 8... 10 хв.

10.6. Солодкі соуси та сиропи

олодкі соуси використовують для оформлення або як гарнір перед подаванням холодних і гарячих солодких страв (мусів, самбуків, кремів, морозива, пудингів і т.іп.), добираючи їх з урахуванням сумісності за смаком і кольоровим контрастом. Вони ши­роко застосовуються як підливи до круп'яних (котлети, биточки, пудин­ги) і борошняних (млинчики, оладки) страв. Деякі соуси (із брусниці, аґрусу, яблук) Подають до смаженого м'яса птиці, дичини, кролика.

Сировиною для приготування солодких соусів (крім цукру) є свіжі плоди І ягоди, продукти їхньої переробки (варення, джеми, соки, сиро­пи), яйця, крохмаль, виноградні вина, коньяк, лікери, в і око лад, поро­шок какао. Для ароматизації соусів використовують різноманітні пря­нощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, ванілін), лимонну й апельсинову цедру та ін. Подають їх як холодними, так і гарячими.

Підготовлені ягоди та плоди для соусів суничною, малинового і вишневого пересипають цукром і залишають па 2...3 год у холодному місці, щоб виділився сік. Потім варять до цілковитого розчинення цу­кру іі охолоджують. Використовують соус як гарнір для оформлення морозива. До подавання із запіканками, пудингами, млинчиками ці соу­си готують із крохмалем. Ягоди й плоди протирають, у шоре додають цукор, воду доводять до кипіння, доливають картопляний крохмаль, ро­зведений кип'яченою водою, і знову доводять до кипіння. Цей соус можна використовувати гарячим і холодним.

Абрикосовий соус готують частіше з кураги, яку варять із цукром до готовності, протирають і прогрівають до загустіпня.

Яблучний соус існує у двох варіантах — з крохмалем і без нього. У першому випадку яблука, зварені до готовності, протирають і змішу­ють із відваром. Додавши цукор і лимонну кислоту, доводять масу до кипіння, після чого вводять крохмаль, розведений охолодженим відва­ром, і дають ще раз закипіти, Із цим соусом подають круп'яні котлети, биточки, запіканки, Щипчики.

Для соусу без крохмалю яблука варять у два прийоми. Спочатку — до готовності (з додаванням соку лимона, цедри й мускатного горіха), упарюючи воду пе менш ніж третину від первинного об'єму, а потім протирають, додають цукор і проварюють ще І0...12 хв. Наприкінці ва­ріння можна влити біле вино. Гарячим цей соус подають до смаженої птиці (гуски, качки) і м'яса.

Соус шоколадний готують із використанням какао-порошку або шо­коладу. Згущене молоко із цукром розводять гарячою водою, кип'ятять, додають какао, змішане із цукром, знову доводять до кипін­ня, проціджують і прохолоджують. Ароматизують соус ваніллю.

Для коньячного соусу згущене молоко змішують із кип'яченою водою й незбираним молоком, розводять цією сумішшю яйця, розтер­ті із цукром, прогрівають 10 хв при 85...90 °С, прохолоджують і влива­ють коньяк.

Залежно від виду основного продукту кількість цукру в СОЛОДКИХ соусах, приготовлених без крохмалю, коливається від ЗО до 60%, Із крох­малем — у межах 10-20%.

Сиропи широко використовують у приготуванні безалкогольних та алкогольних напоїв, для оформлення багатьох солодких страв (желей­них, заморожених).

Цукровий сироп готують розчиняючи в гарячій воді цукор-нісок (650 г на 1 кг сиропу). Розчин проціджують, дають прокипіти при постійному помішуванні. Наприкінці варіння додають лимонну кисло­ту, Готовий сироп охолоджують.

Для лимонного й апельсинового сиропів із плодів віджимають сік, мезгу та шкірку дрібно нарізають, проварюють 5.. 10 хв при слабкому кипінні, настоюють півгодини і проціджують. У відварі розчиняють цукор-нісок, проварюють 10.,.15 хв, додають віджатий сік і знову дово­дять до кипіння.

Додаючи в готовий цукровий сироп розчин ваніліну в теплій воді (1:20), настій гвоздики або м'яти, одержують сиропи ванільний, гвоз­диковий, м'ятний. Гвоздику в гарячій воді доводять до кипіння, на­стоюють 15...20 хв, проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 1 — 1,2 мм. Сушені листочки м'яти заливають киплячою водою і настоюють у закритому посуді 40...50 хв, після чого проціджують.

Для кавового сиропу мелену каву заливають гарячою водою, до­водять до кипіння, настоюють 10-15 хв, проціджують, додають цукор і доводять до кипіння.

Шоколадний сироп готують розводячи гарячою водою какао-по­рошок, розтертий із цукром. Суміш доводять до кипіння, ароматизують ваніліном, розчиненим у теплій ВОДІ.

Настоюючи в гарячому кавовому сиропі подрібнені горіхи, одержу­ють горіховий сироп.

Всі сиропи після приготування охолоджують.

10.7. Технологія окремих солодких страв

закордонної кухні____________________________

КРЕМ АНГЛІЙСЬКИЙ (десерт — страва англійської кухні). Молоко кип'ятять Із цукром. Яєчні жовтки збивають І при безперервному по­мішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю, уводять підготовлений, доведений до кипіння желатин і, також без­перервно помішуючи, варять на водяній бані до загустіння при темпе­ратурі 70-80 °С. (Суміш пе повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення.

ДЕСЕРТ АНАНАСОВИЙ (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного Кружальця вирізати твердий стрижень, кру­жальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в ка­струлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле вино і підігрівати під кришкою 5 хвилин па слабкому вогні, потім міксером приготувати шоре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки Із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в круту піну. Кружальця ананасів разом із соком розкласти па 4 тарілки і на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і поли­ти ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочка­ми прикрасити морозиво. Зверху посилати шоколадною стружкою.

ДЕСЕРТ *ШОКОЛАДНА МАРКІЗА» (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити па слабкому вогні з невеликою кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, до­дати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти на блюдо. Покрити ванільним кремом.

ЖЕЛЕ З ВИНА (десерт — страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи па слабкому воші, до­дати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, проціди­ти крізь серветку й остудити до кімнатної температури. Влити вино, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти на блю­до й подавати, прикрасивши збитими вершками.

ЗЕФІР ВЕРШКОВИЙ АНАНАСНИЙ (десерт - страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати" і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати Із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли він розбухле, розтопити на невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно пе­ремішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник па горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму на кілька секунд в окріп І потім перевернути иа плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів,

ПОЛУНИЦЯ ФЛАМБЕ (десерт — страва французької кухні). Розі­грівають сковороду па сильному вогні, розтоплюють у ній вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Об­смажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди по­сипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цук­ровий сироп І перемішують. Тримають на вогні до загустіния сиропу. Готову полуницю викладають па тарілку, прикрашають морозивом у сгакапчику з тіста й поливають соусом.

ЛЮБОВНИЙ (десерт - страва французької кухні). Морозиво верш­кове, вино червоне, кон&ЯК, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишию й полуницю викласти на сковоро­ду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.

МУС ШОКОЛАДНИЙ (десертна страва французької кухні). Роз­топити плитку шоколаду па водяній бані при високій температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб не приго­ріло. Видалити піну ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з водяної бані. Поступово додати в нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. По­ступово додаючи цукор, збити білки до густої лі аси. Вилити шоколад­ну масу на збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холо­дильник на 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт' шоколадною стружкою, какао та м'ятою.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: