Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип предприятия
| Коэффициент потребления
| Столовая:
|
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
|
| завтрак
| 2,0
| обед
| 3,0
| ужин
| 2,0
| при производственном предприятии (комплексный рацион):
|
| завтрак
| 3,0
| обед
| 3,0—4,0
| ужин
| 3,0
| при вузах:
|
| завтрак
| 2,0
| обед
| 3,0
| ужин
| 2,0
| Ресторан:
|
| городской и при гостиницах
| 3,5
| днем
| 3,0
| вечером
| 4,0
| при вокзалах
| 3,5
| Кафе:
|
| с самообслуживанием
| 2,5
| с обслуживанием официантами
| 2,5
| Кафе специализированные:
|
| молочная
| 1,5
| кондитерская
| 0,8
| молодежное
| 2,5
| мороженое
| 1,2
| детское
| 1,5
| Кафе-автомат
| 2,0
| Закусочная с самообслуживанием:
| 1,5
| пирожковая
| 1,0
| чебуречная
| 2,0
| сосисочная
| 2,0
| пельменная (вареничная)
| 2,0
| Закусочная с обслуживанием официантами:
|
| шашлычная
| 2,5
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
| 1,5
|
Приложение Д
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда
| Завтрак
| Обед
| Ужин
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные закуски:
|
|
|
|
|
|
| рыбные, мясные, салаты
|
|
|
|
|
|
| молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
|
|
|
| Супы:
|
|
|
|
|
|
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
|
|
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
| рыбные, мясные, овощные, крупяные
|
|
|
|
|
|
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2
Рестораны,%
Блюда
| При гостинице
| При вокзале
| Городской
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
| Холодные закуски:
| 30/45
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
| 25/30
|
|
|
|
| Мясные
|
| 30/35
|
|
|
|
| Салаты
|
| 35/25
|
|
|
|
| кисломолочные продукты
|
| 10/10
|
|
|
|
| Горячие закуски
| 5/5
| 100/100
|
|
|
|
| Супы:
| 25/10
|
|
|
|
|
| Прозрачные
|
| 15/30
|
|
|
|
| Заправочные
|
| 75/60
|
|
|
|
| молочные, холодные, сладкие
|
|
|
|
|
|
| Вторые горячие блюда:
| 30/25
|
|
|
|
|
| Рыбные
|
| 15/30
|
|
|
|
| Мясные
|
| 65/30
|
|
|
|
| Овощные
|
|
|
|
|
|
| Крупяные
|
| 10/5
|
|
|
|
| яичные, творожные
|
| 5/5
|
|
|
|
| Сладкие блюда
| 10/15
|
|
|
|
|
| Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
Блюда
| Закусочная
| Пельменная
| Шашлычная
| Пирожковая
| Сосисочная
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гастрономические продукты
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
|
| Молоко и кисломолоч-ные продукты
|
|
|
|
|
| —
|
|
|
|
| Бутерброды
|
|
|
| —
|
| —
|
| —
|
|
| Супы
|
|
|
|
|
|
|
| —
| —
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
| —
|
|
|
| рыбные
|
|
|
| —
|
|
|
| —
|
| —
| мясные
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
| —
|
| —
|
| —
|
Таблица 4
Кафе, %
Блюда
| Кафе
| Молодежное
| Детское
| Молочное
| Кондитерская
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| от общего количества
| от данной группы
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гастрономические продукты
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| Салаты
|
| —
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| Молоко и кисломолоч-ные продукты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бутерброды
|
|
|
| —
|
|
|
| —
|
| —
| Супы
|
|
| —
|
|
|
|
|
| —
|
| Вторые горячие блюда:
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| мясные
|
|
|
|
|
|
|
| —
|
| —
| овощные, крупяные и мучные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| яичные и творожные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| —
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Е
Наименование организации_____________________________________
Наименование предприятия____________________________________
рецептура №
сборник рецептур на продукцию общественного
питания. Сборник технических нормативов, 2015.
Технологическая карта № 1
Салат мясной
Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г
| Масса нетто или полуфабриката, г
| Масса готового продукта, г
| Масса брутто на 20 пор., г
| Масса нетто на 20 пор, г
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации
| Говядина
Масса отварного мяса
Картофель
Огурцы солёные
Яица
Крабы
Майонез
Соус «Южный»
Выход
|
-
3/8 шт
|
|
|
-
7 1/2 шт
|
| Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно, уменьшив выход.
Требование к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки (ломтики);
Цвет – продуктов входящих в состав салата;
Вкус, запах – продуктов входящих в состав салата;
Консистенция – мягкая.
| Информация о пищевой ценности (100г)
| Выход блюда (изделия), г
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Калорийность, ккал
|
| 31,9
| 8,48
| 30,23
| 324,8
| | | | | | | | | | | | Подписи
Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение Ж
УТВЕРЖДАЮ
Директор ____________
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Салат «Дары моря»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико - технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемое молодёжным кафе и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1шт, г
| Брутто, г
| Нетто, г
| Краб в собственном соку
Чеснок
Грибы белые замороженные
Салат листовой
Помидоры черри
Сыр голландский
Масло оливковое
Уксус 9%
|
|
40/25×
| Выход
|
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат перебрать, промыть и нарезать полосками. Отварные грибы нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Смешать краба в собственном соку, грибы, сыр. Салат заправить салатной заправкой (оливковое масло, уксус, чеснок).
Выложить готовый салат на листья салата, украсить помидорами черри, нарезанными дольками.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в салатнике или на закусочной тарелке при температуре 14°С. Готовят по мере спроса.
Срок реализации 1 час.
Допустимый срок хранения в незаправленном виде 3 часа при температуре 6оС
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – салат уложен горкой на листьях салата, украшен помидорами нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов – мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах – краба, жареных грибов, сыра с ароматом маринада.
Вкус – свойственный набору продуктов, в меру солёный, слегка кисловатый с привкусом чеснока.
6.2. Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ изделия салата «Дары моря»
Выход, г
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Калорийность, г
|
| 6,5
| 21,6
| 1,8
|
|
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ___________________________________
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|