Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жарка вареных продуктов, бланширование.

Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности с добавление жира или без него, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ и соусов.

При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15-20% к массе продукта) или без жира при температуре 110-130 ⁰С.

Жарка вареных продуктов может осуществляться с небольшим количеством жира или во фритюре.

Запекают, как правило, продукты, прошедшие тепловую обработку. Для этого их укладывают в сковороду или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200-250 ^оС до образования румяной корочки.

Бланширование (ошпаривание)- приём кратковременного (1-5 минут) воздействия на продукт кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки (ошпаривание рыбы осетровых пород, перца, капусты), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаление привкуса горечи (капуста).

Порционированиекулинарной продукции. Порционирование осуществляется вручную с помощью различного раздаточного инвентаря или механизировано с использованием дозаторов. На стадии порционирования блюду придают товарный вид.

В условиях поточного производства вопрос автоматизации порционирования или дозирования кулинарной продукции чрезвычайно актуален. Наиболее доступным является объёмное автоматическое дозирование «однофазных» жидких напитков (кофе, кисель) и более вязких изделий (сметаны, соуса, супа-пюре). Автоматизация порционирования вязких и рассыпчатых каш, заправочных супов, салатов, жареного картофеля и других блюд и других изделий с «многофазной» и другой сложной структурой в настоящее время находится в стадии разработки.

Решение этой проблемы затруднено: сложность и дороговизна автоматизации; недостаточность технологичности ряда продукции; необходимое уточнение и изменение ряда допусков на массу блюд и изделий; несовершенство методики их контроля.

Способы обработки пищевых продуктов можно подразделить на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.

Механические способы обработки пищевых продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.

Гидромеханические способы обработки пищевых продуктов - промывание, замачивание, процеживание.

Термические способы обработки пищевых продуктов - связаны с нагреванием, охлаждением.

Электрофизические способы обработки пищевых продуктов - это СВЧ-нагрев, ИK-нагрев.

Химические и биохимические способы обработки пищевых продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: